[發明專利]一種果汁奶酪飲品及其制備方法

有效

• 申請號: 201410201359.5
• 申請日: 2014-05-13
• 公開（公告）號: CN103931767A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發明（設計）人: 焦晶凱;郭本恒;劉振民;莫蓓紅;鄭遠榮;石春權;朱培;孫顏君;凌勇飚
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;徐穎

技術領域

本發明涉及一種果汁奶酪飲品及其制備方法。

背景技術

奶酪是公認的營養佳品。牛奶制作奶酪的得率大約在7-10％，奶酪中除優質蛋白質外，奶酪還含有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種成分，這些物質具有許多重要的生理功能。

純果汁和新鮮水果一樣，含有豐富的維生素。例如100％橙汁中維生素C和胡蘿卜素的含量較高，喝一杯250mL高品質100％橙汁基本上能滿足成年人一天維生素C的營養需要。胡蘿卜素除了能在人體內部分地轉化為維生素A以外，還具有較強的抗氧化作用，有助于消除人體內的自由基及脂質過氧化物對健康的危害。純果汁中鉀、鎂等礦物質的含量很豐富，而且鉀的含量較多而鈉的含量很少，這對于預防高血壓十分有利。鉀、鈉、鎂、鈣等元素在人體代謝過程中可產生堿性物質，有利于中和過多的酸性物質，保持人體內的酸減平衡，純果汁中還含有維生素B2、葉酸等多種維生素。

將奶酪和果汁有效地結合起來，可以起到食物的優勢互補作用。純果汁雖經過粗濾，但一般仍含有一定比例的果肉組織懸浮物，其中包括膳食纖維如果膠、少量的蛋白質等成分，故將果汁與奶酪混合容易導致絮凝沉淀，無法得到狀態穩定均一的飲品。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于克服了現有技術中果汁與奶酪結合容易導致絮狀沉淀而無法制得穩定均一的果汁奶酪飲品的缺陷，而提供了一種果汁奶酪飲品及其制備方法。本發明制得的果汁奶酪飲品在不破壞營養成分的前提下，能夠與果汁較好地結合形成色彩鮮明的乳濁狀果汁奶酪飲品，口感細膩光滑，新鮮可口，穩定均一，無絮狀沉淀。

本發明提供了一種果汁奶酪飲品的制備方法，其包括如下步驟：

(1)將原料乳均質、殺菌并冷卻至28-32℃后，用嗜溫發酵劑對原料乳進行發酵，直至發酵終點pH值為4.6-5.0，形成酸凝乳；

(2)在30min-3h內使所述酸凝乳升溫至47-80℃，在所述升溫的過程中，在不使所述酸凝乳碰碎的情況下不斷地攪拌，排除乳清得新鮮奶酪；

(3)將果汁從下往上沖洗所述新鮮奶酪，沖洗的過程中進行攪拌使所述果汁與所述新鮮奶酪混合均勻，攪拌的同時均質，即可；其中，所述均質的壓力為0.4MPa以上，所述新鮮奶酪與所述果汁的質量比為(1:9)-(5:5)。

步驟(1)中，所述原料乳是本領域內常規的經理化和微生物檢驗合格的原料乳。所述原料乳可采用本領域常規的各種動物乳，較佳地包括牛乳、羊乳、駝乳和馬乳中的一種或多種。所述原料乳的類型可采用本領域常規的各種類型，較佳地為脫脂乳、部分脫脂乳或全脂乳。

步驟(1)中，所述均質可采用本領域常規的對原料乳進行均質的均質條件進行，所述均質的溫度較佳地為50-65℃，所述均質的壓力較佳地為12-20MPa。

步驟(1)中，所述殺菌可以選用本領域常規的原料乳殺菌工藝，較佳地為短時巴氏殺菌或強熱處理。其中，所述短時巴氏殺菌的殺菌溫度較佳地為72-76℃；所述短時巴氏殺菌的殺菌時間較佳地為10-15s。所述強熱處理的處理溫度較佳地為85-95℃；所述強熱處理的處理時間較佳地為3-5min。

步驟(1)中，所述嗜溫發酵劑較佳地包括乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus?lactis?subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus?lactis?subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酰變種(Lactococcus?lactis?subsp.Lactis?biovar.diacetylactis)中的一種或多種。所述嗜溫發酵劑的添加量較佳地為0.1-0.8g/100L處理乳。

步驟(1)中，所述嗜溫發酵劑在發酵過程中發揮的作用是酸化，即使發酵液的發酵終點的pH降至4.6-5.0。

步驟(1)中，達到所述的發酵終點pH值之后，較佳地還添加凝乳酶。其中，所述凝乳酶可選用奶酪領域中各種常規的凝乳酶，如動物性凝乳酶、植物性凝乳酶和微生物凝乳酶中的一種或多種。所述動物性凝乳酶較佳地包括皺胃酶和/或胃蛋白酶。所述植物性凝乳酶較佳地包括無花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶和鳳梨蛋白分解酶中的一種或多種。所述凝乳酶的添加量較佳地為1-15g凝乳酶/1000L原料乳。