[發(fā)明專利]一種果汁奶酪飲品及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410201359.5
• 申請日: 2014-05-13
• 公開（公告）號: CN103931767A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發(fā)明（設計）人: 焦晶凱;郭本恒;劉振民;莫蓓紅;鄭遠榮;石春權;朱培;孫顏君;凌勇飚
• 申請（專利權）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;徐穎

1.一種果汁奶酪飲品的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟：

(1)將原料乳均質、殺菌并冷卻至28-32℃后，用嗜溫發(fā)酵劑對原料乳進行發(fā)酵，直至發(fā)酵終點pH值為4.6-5.0，形成酸凝乳；

(2)在30min-3h內使所述酸凝乳升溫至47-80℃，在所述升溫的過程中，在不使所述酸凝乳碰碎的情況下不斷地攪拌，排除乳清得新鮮奶酪；

(3)將果汁從下往上沖洗所述新鮮奶酪，沖洗的過程中進行攪拌使所述果汁與所述新鮮奶酪混合均勻，攪拌的同時均質，即可；其中，所述均質的壓力為0.4MPa以上，所述新鮮奶酪與所述果汁的質量比為(1:9)-(5:5)。

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述原料乳包括牛乳、羊乳、駝乳和馬乳中的一種或多種；

和/或，步驟(1)中，所述原料乳為脫脂乳、部分脫脂乳或全脂乳；

和/或，步驟(1)中，所述均質的溫度為50-65℃，所述均質的壓力為12-20MPa；

和/或，步驟(1)中，所述殺菌為短時巴氏殺菌或強熱處理；

和/或，步驟(1)中，所述嗜溫發(fā)酵劑包括乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus?lactis?subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus?lactis?subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酰變種(Lactococcus?lactis?subsp.Lactis?biovar.diacetylactis)中的一種或多種；

和/或，步驟(1)中，所述嗜溫發(fā)酵劑的添加量為0.1-0.8g/100L處理乳；

和/或，步驟(1)中，達到所述的發(fā)酵終點pH值之后，還添加凝乳酶。

3.如權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述短時巴氏殺菌的殺菌溫度為72-76℃；所述短時巴氏殺菌的殺菌時間為10-15s；和/或，所述強熱處理的處理溫度為85-95℃；所述強熱處理的處理時間為3-5min；

和/或，步驟(1)中，所述凝乳酶包括動物性凝乳酶、植物性凝乳酶和微生物凝乳酶中的一種或多種；

和/或，步驟(1)中，所述凝乳酶的添加量為1-15g凝乳酶/1000L原料乳。

4.如權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述動物性凝乳酶包括皺胃酶和/或胃蛋白酶；和/或，所述植物性凝乳酶包括無花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶和鳳梨蛋白分解酶中的一種或多種。

5.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的攪拌為用攪拌漿以50-60rpm的轉速進行攪拌；

和/或，步驟(2)中，所述排除乳清為使用紗布、布袋或干酪布進行過濾，或者攪拌后進行離心分離；其中，所述攪拌后進行離心分離的攪拌轉速較佳地為50-60rpm；所述攪拌后進行離心分離的離心力較佳地為3000-4000g；所述攪拌后進行離心分離的離心時間較佳地為10-20min。

6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述果汁為純果汁，較佳地為哈密瓜汁、橙汁、芒果汁、蘋果汁、葡萄汁、黃桃汁、西番蓮汁、山楂汁、獼猴桃汁和香蕉汁中的一種或多種；

和/或，步驟(3)中，還向所述果汁中加入穩(wěn)定劑，并將所述果汁與穩(wěn)定劑的混合物進行所述沖洗；

和/或，步驟(3)中，所述的從下往上沖洗的壓力為0.8-1MPa；所述的從下往上沖洗的流體流速為3-10mL/s；

和/或，步驟(3)中，所述均質的設備為均質機；所述均質為無菌均質；所述均質的壓力為0.4-0.6MPa。

7.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述穩(wěn)定劑包括明膠、瓜爾豆膠、卡拉膠和單甘脂中的一種或多種；

和/或，步驟(3)中，所述果汁或所述果汁與所述穩(wěn)定劑的混合物在進行所述沖洗之前，還進行滅菌和冷卻。