[發明專利]一種麻辣鴨肫的生產方法

在審

• 申請號: 201410198843.7
• 申請日: 2014-05-10
• 公開（公告）號: CN104783193A
• 公開（公告）日: 2015-07-22
• 發明（設計）人: 趙富新;徐富山
• 申請（專利權）人: 天長市白塔湖食品有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/315
• 代理公司: 合肥市長遠專利代理事務所(普通合伙) 34119
• 代理人: 劉勇;楊靜

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種麻辣鴨肫的生產方法。

背景技術

鴨肫即鴨胃，形狀扁圓，肉質緊密，緊韌耐嚼，滋味悠長，無油膩感，是老少皆喜愛的佳肴珍品，鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質，鴨肫鐵元素含量較豐富，鴨肫性味甘咸平，有健胃之效。鴨肫的做法很多，包裝食品中常見的主要為鹵鴨肫、麻辣鴨肫。但是目前的鴨肫食品不含膳食纖維，營養結構單一，且其加工方法的出品率低，成本高，不利于擴大消費人群和廣泛推廣，而果膠作為人體可吸收的膳食纖維，有利于預防某些腸道疾病，有益于身體健康。

發明內容

基本背景技術存在的技術問題，本發明提出了一種麻辣鴨肫的生產方法，改變了鴨肫制品不含膳食纖維的特點，達到動植物營養協調互補，提高了鴨肫的嫩度，提高出品率，降低成本，而且風味口感俱優。

本發明提出的一種麻辣鴨肫的生產方法，包括：

S1、將冷凍鴨肫置入解凍池內解凍，水溫維持在5-6℃，解凍時間8-10h，完全解凍后，將表面有破損的鴨肫揀出，將剩余的鴨肫繼續浸泡在清水中至無血水析出，瀝水后得到預處理鴨肫；

S2、將果膠溶于水中得到濃度為4％的果膠溶液，按重量份將15-25份花椒粉末、15-23份八角粉末、7-13份桂皮粉末、8-12份小茴香粉末、6-9份丁香粉末、3-4份甘草粉末和3-5份砂仁粉末混合均勻得到五香粉，將1-3份五香粉和1-2份食鹽加入攪拌機中充分攪拌得到腌料；

S3、將預處理和以預處理鴨肫為基準50-70wt％果膠溶液置于入滾揉機中滾揉35-45min，將多余的果膠溶液取出后加入以預處理鴨肫為基準80-90wt％腌料、以預處理鴨肫為基準20-30％料酒和以預處理鴨肫為基準0.005-0.009wt％亞硝酸鈉繼續滾揉30-40min，取出滾揉后的鴨肫盛在干凈器皿中置于冷庫內38-48h得到腌制鴨肫，其中冷庫溫度維持在3-5℃；

S4、向夾層鍋中加入清水，打開進氣閥門，調整壓力值為0.8-0.9kPa，煮至水沸騰，按重量份加入50-60份焯水后的鴨骨架、30-40份生姜、20-30份蔥熬制5-6h，取出鴨骨架、生姜和蔥后得到高湯，高湯和焯水后的鴨骨架的質量比為10-15:1；

S5、按重量份將10-15份植物油加熱至280-300℃后停止加熱，加入60-70份切段的二金條和50-60份青花椒攪拌直至油液冷卻到室溫，過濾后得到第一辣椒油，接著稱量2-3份丁香、0.6-1.1份香葉、7-8.5份白芷、7-9份桂皮、0.5-1.1份甘草、11-12份草果、13-15份豆蔻、14-16份肉蔻、8-11份八角、4-5份小茴香、10-13份陳皮、2-5份羅漢果、1-3份砂仁、20-30份生姜在流動的清水下沖洗6-8min后裝入食品用棉紗布袋中，再將上述油炸過濾后的青花椒和二金條裝入上述食品用棉紗布袋中，將22-24份紅曲米、第一辣椒油、上述食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料置于高湯中煮制30-40min，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料，第一夾層鍋中剩余物料為鹵水，其中高湯和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質量比為90-95：0.8-1.2；

S6、向鹵水中加入以鹵水為基準40-50wt％老抽、以鹵水為基準140-150wt％食鹽、以鹵水為基準3-4wt％味精、以鹵水為基準1-2wt％核苷酸二鈉、以鹵水為基準40-50wt％紅糖、以鹵水為基準30-35wt％白砂糖、以鹵水為基準1-3wt％油溶性辣椒精、以鹵水為基準2-6wt％水溶性辣椒精、以鹵水為基準20-30wt％料酒繼續煮制30-40min得到鹵湯，煮制過程中需要充分攪拌；

S7、將腌制鴨肫焯水后切片，每片厚度為1-2cm，加入鹵湯中，待鹵湯沸騰后，調整進氣閥門，將壓力值降至0.6-0.7kPa，保持鹵湯微沸，取出冷卻后，送入烘烤箱中烘干得到烘干鴨肫，其中鹵湯和腌制鴨肫的質量比為1.2-1.4:1，煮制時間為20-30min，烘烤溫度為50-60℃，烘烤時間為3-4h；

S8、按重量份將10-15份植物油加熱至280-300℃后停止加熱，加入30-40份切片的二金條和80-90份青花椒攪拌直至油液冷卻到室溫，過濾得到第二辣椒油，向第二辣椒油中加入3-4份麻辣精油攪拌得到拌料；

S9、將烘干鴨肫和以烘干鴨肫為基準60-75wt％的拌料置于攪拌機中攪拌均勻得到麻辣鴨肫，其中攪拌速度為12-17rpm，攪拌時間為30-40min。