[發(fā)明專利]一種麻辣鴨肫的生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410198843.7
• 申請(qǐng)日: 2014-05-10
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN104783193A
• 公開(kāi)（公告）日: 2015-07-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙富新;徐富山
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天長(zhǎng)市白塔湖食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/312
• 分類號(hào): A23L1/312;A23L1/315
• 代理公司: 合肥市長(zhǎng)遠(yuǎn)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 34119
• 代理人: 劉勇;楊靜

1.一種麻辣鴨肫的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括：

S1、將冷凍鴨肫置入解凍池內(nèi)解凍，水溫維持在5-6℃，解凍時(shí)間8-10h，完全解凍后，將表面有破損的鴨肫揀出，將剩余的鴨肫繼續(xù)浸泡在清水中至無(wú)血水析出，瀝水后得到預(yù)處理鴨肫；

S2、將果膠溶于水中得到濃度為4％的果膠溶液，按重量份將15-25份花椒粉末、15-23份八角粉末、7-13份桂皮粉末、8-12份小茴香粉末、6-9份丁香粉末、3-4份甘草粉末和3-5份砂仁粉末混合均勻得到五香粉，將1-3份五香粉和1-2份食鹽加入攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢璧玫诫缌希?/p>

S3、將預(yù)處理和以預(yù)處理鴨肫為基準(zhǔn)50-70wt％果膠溶液置于入滾揉機(jī)中滾揉35-45min，將多余的果膠溶液取出后加入以預(yù)處理鴨肫為基準(zhǔn)80-90wt％腌料、以預(yù)處理鴨肫為基準(zhǔn)20-30％料酒和以預(yù)處理鴨肫為基準(zhǔn)0.005-0.009wt％亞硝酸鈉繼續(xù)滾揉30-40min，取出滾揉后的鴨肫盛在干凈器皿中置于冷庫(kù)內(nèi)38-48h得到腌制鴨肫，其中冷庫(kù)溫度維持在3-5℃；

S4、向夾層鍋中加入清水，打開(kāi)進(jìn)氣閥門，調(diào)整壓力值為0.8-0.9kPa，煮至水沸騰，按重量份加入50-60份焯水后的鴨骨架、30-40份生姜、20-30份蔥熬制5-6h，取出鴨骨架、生姜和蔥后得到高湯，高湯和焯水后的鴨骨架的質(zhì)量比為10-15:1；

S5、按重量份將10-15份植物油加熱至280-300℃后停止加熱，加入60-70份切段的二金條和50-60份青花椒攪拌直至油液冷卻到室溫，過(guò)濾后得到第一辣椒油，接著稱量2-3份丁香、0.6-1.1份香葉、7-8.5份白芷、7-9份桂皮、0.5-1.1份甘草、11-12份草果、13-15份豆蔻、14-16份肉蔻、8-11份八角、4-5份小茴香、10-13份陳皮、2-5份羅漢果、1-3份砂仁、20-30份生姜在流動(dòng)的清水下沖洗6-8min后裝入食品用棉紗布袋中，再將上述油炸過(guò)濾后的青花椒和二金條裝入上述食品用棉紗布袋中，將22-24份紅曲米、第一辣椒油、上述食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料置于高湯中煮制30-40min，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料，第一夾層鍋中剩余物料為鹵水，其中高湯和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質(zhì)量比為90-95：0.8-1.2；

S6、向鹵水中加入以鹵水為基準(zhǔn)40-50wt％老抽、以鹵水為基準(zhǔn)140-150wt％食鹽、以鹵水為基準(zhǔn)3-4wt％味精、以鹵水為基準(zhǔn)1-2wt％核苷酸二鈉、以鹵水為基準(zhǔn)40-50wt％紅糖、以鹵水為基準(zhǔn)30-35wt％白砂糖、以鹵水為基準(zhǔn)1-3wt％油溶性辣椒精、以鹵水為基準(zhǔn)2-6wt％水溶性辣椒精、以鹵水為基準(zhǔn)20-30wt％料酒繼續(xù)煮制30-40min得到鹵湯，煮制過(guò)程中需要充分?jǐn)嚢瑁?/p>

S7、將腌制鴨肫焯水后切片，每片厚度為1-2cm，加入鹵湯中，待鹵湯沸騰后，調(diào)整進(jìn)氣閥門，將壓力值降至0.6-0.7kPa，保持鹵湯微沸，取出冷卻后，送入烘烤箱中烘干得到烘干鴨肫，其中鹵湯和腌制鴨肫的質(zhì)量比為1.2-1.4:1，煮制時(shí)間為20-30min，烘烤溫度為50-60℃，烘烤時(shí)間為3-4h；

S8、按重量份將10-15份植物油加熱至280-300℃后停止加熱，加入30-40份切片的二金條和80-90份青花椒攪拌直至油液冷卻到室溫，過(guò)濾得到第二辣椒油，向第二辣椒油中加入3-4份麻辣精油攪拌得到拌料；

S9、將烘干鴨肫和以烘干鴨肫為基準(zhǔn)60-75wt％的拌料置于攪拌機(jī)中攪拌均勻得到麻辣鴨肫，其中攪拌速度為12-17rpm，攪拌時(shí)間為30-40min。

2.如權(quán)利要求1所述麻辣鴨肫的生產(chǎn)方法，其特征在于，S5中，按重量份將12份植物油加熱至290℃后停止加熱，加入65份切段的二金條和55份青花椒攪拌直至油液冷卻到室溫，過(guò)濾后得到第一辣椒油，接著稱量2.5份丁香、1份香葉、8份白芷、8份桂皮、1份甘草、11.5份草果、14份豆蔻、15份肉蔻、9.5份八角、4.3份小茴香、12份陳皮、3份羅漢果、2份砂仁、27份生姜在流動(dòng)的清水下沖洗7min后裝入食品用棉紗布袋中，再將上述油炸過(guò)濾后的青花椒和二金條裝入上述食品用棉紗布袋中，將23份紅曲米、第一辣椒油、上述食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料置于高湯中煮制35min，取出食品用棉紗布袋及裝在袋中的香辛料，第一夾層鍋中剩余物料為鹵水，其中高湯和上述食品用棉紗布袋中的香辛料的質(zhì)量比為93：1。

3.如權(quán)利要求1所述麻辣鴨肫的生產(chǎn)方法，其特征在于，S8中，按重量份將13份植物油加熱至290℃后停止加熱，加入35份切片的二金條和88份青花椒攪拌直至油液冷卻到室溫，過(guò)濾得到第二辣椒油，向第二辣椒油中加入3.7份麻辣精油攪拌得到拌料。