[發明專利]一種全魚脯的制備方法

無效

• 申請號: 201410197360.5
• 申請日: 2014-05-12
• 公開（公告）號: CN104000241A
• 公開（公告）日: 2014-08-27
• 發明（設計）人: 劉富來;譚丹玲;莊少玲;鄧欣華
• 申請（專利權）人: 劉富來
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/29
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司 44202
• 代理人: 劉孟斌

技術領域

本發明涉及一種休閑食品的制備方法，尤其是涉及食用安全、保質期長、味道鮮美的全魚脯的制備方法。?

背景技術

魚為人類蛋白質的重要來源，其營養價值很高，深受人們喜愛，人們采用各種烹制方法來享受它的美味，形成了各自不同特色和風味的制品，豐富了人們的物質文化享受。但由于魚類的銷售大部分以鮮活出售，魚腥味使許多人不愿意吃魚，而且魚刺也讓老人和小孩望而生畏，因此，目前的食用方式還極大的局限了漁業的發展。?

羊脂含飽和脂肪酸，主要是棕櫚酸及硬脂酸，也含少量的肉豆蔻酸；不飽和脂酸主要是油酸，也含少量的亞油酸。羊脂味甘，性溫，具有降低膽固醇和治療糖尿病的功效。《綱目》：“甘，熱，無毒。”②《隨息居飲食譜》：“甘，溫。”羊脂入心、脾、腎經。具補腎養血，祛風化毒，溫中止痢。治虛勞羸瘦，肌膚枯憔，久痢，丹毒，瘡癬。?

“魚咬羊”在民間又稱為“天鮮配”、“天下第一鮮”，因為最腥與最膻能配出最鮮。北方人以羊為鮮，南方人以魚為鮮，魚、羊同蒸，聚南北兩鮮于一盤，故稱“魚腹藏羊”。春秋時代，春秋五霸之一的齊桓公，其御廚易牙，善調五味，首創食療養生膳，據說“魚腹藏羊”便出自易牙之手，易牙將魚與羊合蒸，味道鮮美無比，腥、膻味全消，故后人將魚和羊組了個“鮮”字。孔子曰：魚羊乃鮮。“鮮”字就是由“魚”和“羊”組成，據說，“鮮”字便是這般得來。?

本發明就是將魚骨、魚肉碎、魚皮、魚鰭和魚鱗制成全魚溶膠，和羊脂混合制成全魚脯，其風味獨特、工藝講究，色、香、味等方面達到完美境地，色澤喜人，香味濃郁，集合了魚、羊脂和調味料的營養和保健功效，使全魚脯具有消化通氣、開胃健脾，滋陰養腎，強筋壯骨、養顏美容等功效。?

發明內容

本發明提供一種以魚骨、魚肉碎、魚皮、魚鰭和魚鱗等加工副產品與羊脂為主要原料制備出的肉香濃郁，味道鮮美，并具有補腎益精、壯陽療痿、潤燥通便作用的色、香、味、形、質俱佳的全魚脯加工方法。色，具有特有的紅褐色、油潤均勻有光澤，略帶透明感；香，它散發出的是魚、羊脂烘烤的自然香氣；味，具咸中帶甜，回甘留香；形，厚薄均勻；質，耐咀嚼有韌性感。?

經過前處理的魚骨、魚肉碎、魚皮、魚鰭和魚鱗等加工副產品與羊脂放入絞肉機中，經空擂、鹽擂和調味擂三個擂潰階段制成全魚羊脂膠，經攤片、烘干、烘烤、切片、內包裝、消毒、外包裝等工藝而成全魚脯。?

制得的全魚羊脂膠經制成丸狀或餅狀并熟化，還可制得全魚丸或全魚餅。?

本發明的目的具體是這樣實現的：?

一種全魚脯的制備方法，其特征是，將經過前處理的魚骨、魚肉碎、魚皮、魚鰭、魚鱗和羊脂放入絞肉機中，先后通過空擂、鹽擂和調味擂混合制成全魚羊脂膠，再經攤片、烘干、烘烤、切片、內包裝、消毒和外包裝工藝制成全魚脯。

具體包括操作步驟如下：?

1、制備全魚羊脂膠：

（1）前處理

①原料處理：收集魚骨、魚肉碎、魚皮、魚鰭和魚鱗，用流動水洗凈，去除雜質；

②漂洗：選擇合適大小的漂洗槽，用材料質量4～6倍的水將步驟①處理后的原料漂洗3～5次，漂洗的水溫低于10℃；

③脫水：脫水是通過離心機將②漂洗完的原料脫水至含水量為65％~85％；

（2）擂潰階段

①空擂：將經過前處理的魚骨、魚肉碎、魚皮、魚鰭和魚鱗放入絞肉機內粗絞一次成全魚糜；

②鹽擂：以全魚糜的質量計，按1%~5%的比例將食鹽加入全魚糜中，放入絞肉機內勻速研磨8~12min，使全魚糜變成全魚溶膠；

③調味擂潰：以全魚溶膠的質量計，加入0.1%~1.5%味精、1%~10%醬油、1%~10%姜、5%~30%淀粉、0.1%~10%白砂糖、0.?3%~3.0%羊脂、0.?1%~1.5%五香粉、0.1%~0.5%胡椒粉、0.?1%~1.5%白芝麻和5%~30%雞蛋清，混合，在絞肉機內勻速攪拌3~5min，得全魚羊脂膠；

2、制脯，全魚羊脂膠經過攤片、烘干、烘烤、切片、內包裝、消毒和外包裝制得全魚脯，工藝如下：

（3）攤片：取一張能覆蓋模板的錫紙，在錫紙上刷上一層植物油，然后取絞好的全魚羊脂膠放在錫紙上鋪平，蓋上保鮮膜，將全魚羊脂膠隔著保鮮膜擠壓至平整的片狀（厚薄均勻），將擠壓平整的全魚羊脂膠連同模板一同放到1~4℃的保藏室里冷凍1個小時后，取出揭掉保鮮膜；