[發明專利]一種全魚脯的制備方法

無效

• 申請號: 201410197360.5
• 申請日: 2014-05-12
• 公開（公告）號: CN104000241A
• 公開（公告）日: 2014-08-27
• 發明（設計）人: 劉富來;譚丹玲;莊少玲;鄧欣華
• 申請（專利權）人: 劉富來
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/29
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司 44202
• 代理人: 劉孟斌

1.一種全魚脯的制備方法，其特征是，將經過前處理的魚骨、魚肉碎、魚皮、魚鰭、魚鱗和羊脂放入絞肉機中，先后通過空擂、鹽擂和調味擂混合制成全魚羊脂膠，再經攤片、烘干、烘烤、切片、內包裝、消毒和外包裝工藝制成全魚脯。

2.一種權利要求1所述的全魚脯的制備方法，其特征是，包括操作步驟如下：

（1）前處理

①原料處理：收集魚骨、魚肉碎、魚皮、魚鰭和魚鱗，用流動水洗凈，去除雜質；

②漂洗：選擇合適大小的漂洗槽，用材料質量4～6倍的水將步驟①處理后的原料漂洗3～5次，漂洗的水溫低于10℃；

③脫水：脫水是通過離心機將②漂洗完的原料脫水至含水量為65％~85％；

（2）擂潰階段

①空擂：將經過前處理的魚骨、魚肉碎、魚皮、魚鰭和魚鱗放入絞肉機內粗絞一次成全魚糜；

②鹽擂：以全魚糜的質量計，按1%~5%的比例將食鹽加入全魚糜中，放入絞肉機內研磨8~12min，使全魚糜變成全魚溶膠；

③調味擂潰：以全魚溶膠的質量計，加入0.1%~1.5%味精、1%~10%醬油、1%~10%姜、5%~30%淀粉、0.1%~10%白砂糖、0.?3%~3.0%羊脂、0.?1%~1.5%五香粉、0.1%~0.5%胡椒粉、0.?1%~1.5%白芝麻和5%~30%雞蛋清，混合，在絞肉機內攪拌3~5min，得全魚羊脂膠；

（3）攤片：取一張能覆蓋模板的錫紙，在錫紙上刷上一層植物油，然后取絞好的全魚羊脂膠放在錫紙上鋪平，蓋上保鮮膜，將全魚羊脂膠隔著保鮮膜擠壓至平整的片狀，將擠壓平整的全魚羊脂膠連同模板一同放到1~4℃的保藏室里冷凍1個小時后，取出揭掉保鮮膜；

（4）烘片：將經過攤片的全魚羊脂膠連同模板置冷風干燥機中，在1~18℃溫度下風干5~25h，取下，將半干制品放到網片上，在50℃溫度繼續烘1~5h?，使魚羊肉膠水分降至30%～50％，再將半干燥品用壓延機壓延，成厚度為0.1~0.5厘米的薄片，制成全魚羊脂膠半干燥品；

（5）烘烤：將全魚羊脂膠半干燥品從網片轉移至烤盤上，烤箱100℃~200℃度先預熱5分鐘，再將全魚羊脂膠半干燥品連同烤盤烘烤20~100分鐘，將全魚羊脂膠半干燥品的水分烘干至15%～25％；

（6）切片：烘烤完成后取出，冷卻后切片，得全魚脯；

（7）內包裝：將全魚脯用蒸煮袋進行密封包裝，即得半成品；

（8）消毒：以反壓蒸煮消毒鍋于110～121℃、壓力0.14～0.16MPa和以反壓冷卻的方式進行殺菌，時間30～60分鐘；

（9）晾干：將消毒后的半成品抹干包裝袋表面水分，晾干；

（10）外包裝：將經消毒、晾干后的半成品按合適數量裝入外包裝，即得全魚脯成品。

3.根據權利要求2所述，將制得的全魚羊脂膠經制成丸狀或餅狀并熟化，還可制得全魚丸成品或全魚餅成品。