[發(fā)明專利]一種功能性豆腐皮的制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410197027.4
• 申請(qǐng)日: 2014-05-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103960372A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-08-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳潔;何志勇;曾茂茂;李永吉;秦昉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 無(wú)錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時(shí)旭丹;劉品超

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明提供了一種以大豆分離蛋白、油脂、功能性食品配料和其他食材的可溶性部分為主要原料的功能性豆腐皮的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)鮮豆腐皮是以大豆為原料，經(jīng)過(guò)選豆、泡豆、磨漿、煮漿、濾漿、揭皮等工藝制成，可以采用冷凍包裝延長(zhǎng)貨架期，也可以進(jìn)一步烘干制成干豆腐皮或者腐竹等產(chǎn)品。豆腐皮由于營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特而深受消費(fèi)者歡迎，因而受到學(xué)術(shù)和工業(yè)界的重視。

有關(guān)豆腐皮制作工藝，影響豆腐皮得率、口感、顏色等的質(zhì)量安全性的因素等的研究已經(jīng)相當(dāng)深入，例如大豆品種、制造過(guò)程豆?jié){濃度和漿液深度、煮漿時(shí)的加熱溫度時(shí)間、揭皮時(shí)的加熱溫度時(shí)間、揭皮次數(shù)、添加劑等的影響，均發(fā)表了不少論文和專利。另外，也有不少新產(chǎn)品的專利，大多都是采用功能性原料或者在上述大豆磨漿過(guò)程或者磨漿后工序中加入一些成分，例如加入花生一起磨漿（CN101036507A），漿料中加入發(fā)芽糙米再過(guò)濾以獲得發(fā)芽糙米中的功能成分并脫腥（201310127073.2），利用黑豆作為原料制造（CN101433293A），在揭膜后表面敷上菽雅米（CN1899099A），漿料中加入色素、紅薯粉、銀杏粉等制造彩色豆腐皮（CN101524130A）等。

盡管豆腐皮的相關(guān)研究已持續(xù)多年，但直到目前為止國(guó)內(nèi)外豆腐皮的工藝基本沿用傳統(tǒng)工藝，即以大豆為原料，經(jīng)過(guò)選豆、泡豆、磨漿、煮漿、濾漿、揭皮等工藝制成，而花色豆腐皮的制造都是豆?jié){原料中加入一些其他輔料或者配料，改變顏色風(fēng)味或者功能，或者在揭皮工藝后或者干燥工藝前浸泡或者表面敷上其他食材改變顏色風(fēng)味等。

上述工藝都是從大豆出發(fā)，制備工藝流程很長(zhǎng)，廢水廢渣相對(duì)比較多；另外由于從大豆出發(fā)，豆?jié){中含有大量還原糖，連續(xù)揭膜工藝由于長(zhǎng)時(shí)間在高溫下加熱，美拉德反應(yīng)比較嚴(yán)重，即使添加帶色的食材，也很難獲得顏色很好的彩色豆腐皮；第三，豆?jié){自身的成分已經(jīng)非常豐富，加入體系的其他食材難以加入很大的量，從而獲得很好的功能性質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服上述不足之處，提供一種以大豆分離蛋白、油脂、功能性食品配料和其他食材的可溶性成分為主要原料的功能性豆腐皮的制作方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案，一種功能性豆腐皮的制備方法，步驟為：

（1）大豆蛋白的溶解和熱處理：取大豆分離蛋白SPI，加水至蛋白質(zhì)濃度質(zhì)量/體積比為3.5%~6%，過(guò)膠體磨處理，使SPI快速溶解；過(guò)濾，去掉不溶性成分，得到的溶液進(jìn)行熱處理；熱處理?xiàng)l件為80~95℃下保溫10-15min，或超高溫瞬時(shí)熱處理135~145℃下處理5~30s；

（2）乳狀液制造：在步驟（1）熱處理后的SPI溶液中加入食用油、功能性食品配料和其他食材的可溶性成分，食用油加入量按體系質(zhì)量/體積比計(jì)為1.5%~4.5%，功能性食品配料和其他食材可溶性成分的加入量按體系質(zhì)量/體積比計(jì)為1.5%~4.5%；攪拌后，在60~75℃溫度條件進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15~60MPa，最終得到平均粒徑在100μm以下的大豆蛋白乳狀液；

（3）成膜和干燥：將步驟（2）所得的大豆蛋白乳狀液放入豆腐皮起皮鍋內(nèi)，乳狀液深度保持在5-7cm，溫度保持在75-90℃；每隔15-20min揭一次膜，干燥后即得成品功能性豆腐皮。

所述功能性食品配料為下列各類配料中的一類或幾類：

各類低聚糖，具體為低聚異麥芽糖、低聚果糖、甲殼低聚糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚半乳糖或其他具有益生效應(yīng)的低聚糖中的一種或幾種；

各類無(wú)齲齒效應(yīng)的糖或糖醇，具體為海藻糖、木糖醇、山梨糖醇或甘露糖醇中的一種或幾種；

功能性肽和氨基酸，具體為抗氧化肽、ACE抑制肽、促進(jìn)鈣吸收肽、牛磺酸中的一中或幾種；

功能性油脂，如植物固醇、雙甘油酯、大豆磷脂或卵磷脂中的一種或幾種；

維生素類，具體為維生素C、維生素E、B族維生素或胡蘿卜素中的一種捉幾種。

所述其他食材可溶性成分為：水溶性的且不與大豆蛋白發(fā)生聚集反應(yīng)的果汁、蔬菜汁以及植物提取物中的一種或幾種，具體為草莓汁、青菜汁、菠菜汁、芹菜汁、胡蘿卜汁、番茄紅素、蝦青素、食用菌提取物或蘆薈提取物。