[發明專利]一種發酵骨料香酥餅的制備方法

有效

• 申請號: 201410196833.X
• 申請日: 2014-05-12
• 公開（公告）號: CN104082372A
• 公開（公告）日: 2014-10-08
• 發明（設計）人: 汪超;鄒桂懷;鄭鋒振;李冬生;鄒承君;高冰;徐寧;胡勇;朱于鵬;祁勇剛
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/34
• 代理公司: 武漢帥丞知識產權代理有限公司 42220
• 代理人: 朱必武

技術領域

本發明屬于食品技術領域，更具體的說，是一種發酵骨料香酥餅的制備方法。

背景技術

人體中的微量元素不但能夠維持正常的生理功能，而且它們在人體中含量的多少也會影響人的情緒、智力等，是人類心理健康的物質基礎。其中鈣、鎂、鋅、鐵、硒等元素對人心理健康最為重要。

???據科學分析：牛骨的鈣磷比最接近人骨（2∶1）是人體吸收的最佳比例，骨食品被食品和營養學家們譽為“21世紀新型食品”。骨類食品在世界上很受歡迎，日本稱之為高級營養補品，美國等西方國家稱之為“21世紀功能性食品”。

???根據李晶“畜禽骨營養價值、開發現狀及發展前景”分析得：鮮骨中鈣磷的含量高，分別為19.3%、9.39%，同時含有大量的生物活性物質與維生素；隨著我國畜禽生產量的不斷增長，畜禽骨骼資源已極為豐富，但傳統工藝對畜骨的利用率很低，未能發揮其營養價值，造成嚴重的資源浪費，且廢棄的畜禽骨骼對環境造成污染，因此開展畜禽骨骼的綜合利用研究，提高對骨蛋白、骨鈣等營養物質的利用，具有重大的社會意義。

???現今，為了提高畜禽骨骼中營養物質的利用率，已有相關研究者開展研究，例如：中國專利申請號CN200810152360.8?“一種酶解和發酵聯用提高羊骨中鈣轉化率的方法”、中國專利申請號CN201210382496.4“一種二次發酵提取骨鈣的方法及骨鈣素”?等等，但通過檢索國內外文獻報告，未檢索到以骨料為原料制備香酥餅的報道。

發明內容

本發明針對以上存在的不足，提供了一種發酵骨料香酥脆香餅及其制備方法，利用混合菌發酵以及真空低溫油炸技術相結合的技術，制得的發酵骨料香酥脆香餅具有色澤光亮、營養豐富、口感酥脆的品質。

為了實現本發明的目的，本發明人通過大量試驗研究和不懈探索，最終獲得了如下技術方案：

一種發酵骨料香酥餅的制備方法，其特征在于該方法包括將動物骨頭的酶解發酵骨漿與面粉、食鹽、蘇打粉、雞蛋清液、水混合制得。

本發明所述的發酵骨料香酥餅的制備方法，包括如下步驟：

（1）取動物骨頭將其打碎，在溫度146-160℃，壓強為0.3-0.5MPa條件下，進行30-35min的蒸煮，冷卻后按骨水質量比1:1-1:1.5加水并進行膠體磨磨漿處理，然后加入由纖維素酶、半纖維素酶和蛋白酶組成的復合酶，將復合酶與骨漿混合均勻，在35-40℃保溫2-5h，環境濕度控制在80%-95%；

（2）將步驟（1）所得酶解漿液放涼后，加入植物乳桿菌、植物乳桿菌植物亞種和釀酒酵母，在溫度28-36℃條件下發酵3-5天，發酵期間進行翻料，環境濕度控制在65%-88%，得發酵骨漿；?

?（3）按重量比稱取骨漿10-15份、面粉85-90份、NaCl1-2.5份、味精0.25-0.45份、蘇打粉0.2-0.3份、雞蛋清液6.5-7.5份、水10-15份，加入高速混料器，以轉速為5000-

6500r/min將其充分勻漿處理。

（4）將步驟（3）得到的勻漿在模具上定型，然后采用隧道式速凍機對其進行速凍，其中在0℃-4℃的速凍時間為1-1.5min，在-23℃時間為13-16min；

（5）將步驟（4）的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進行真空低溫油炸脫水，真空度控制在0.085-0.095MPa，油溫為60℃-65℃，油炸時間為12-16min，油炸物料框的轉速設定為50r/min；

?（6）進行轉速為220-250r/min、時間控制在2-3min脫油處理，即可得發酵骨料香酥餅。

優選地，如上所述的發酵骨料香酥餅的制備方法，其特征在于：以動物骨頭的重量為基準，步驟（1）中所述復合酶的加入量為：纖維素酶45-90萬U/kg、半纖維素酶1000-2000U/kg、蛋白酶18-30萬U/kg。

優選地，如上所述的發酵骨料香酥餅的制備方法，其特征在于：步驟（2）中所述的植物乳桿菌為植物乳桿菌CICC22703，所述的植物乳桿菌植物亞種為植物乳桿菌植物亞種CICC21791，所述的釀酒酵母為釀酒酵母CICC1008。

優選地，如上所述的發酵骨料香酥餅的制備方法，其特征在于：步驟（1）中所述的動物骨頭包括雞骨10-15份、牛骨12-14份、羊骨13-15份。

與現有技術相比，本發明涉及的發酵骨料香酥餅及制備方法，具有如下優點和顯著的進步：