[發(fā)明專利]一種發(fā)酵骨料香酥餅的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410196833.X
• 申請(qǐng)日: 2014-05-12
• 公開（公告）號(hào): CN104082372A
• 公開（公告）日: 2014-10-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 汪超;鄒桂懷;鄭鋒振;李冬生;鄒承君;高冰;徐寧;胡勇;朱于鵬;祁勇剛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 湖北工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A21D13/08
• 分類號(hào): A21D13/08;A21D2/34
• 代理公司: 武漢帥丞知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 42220
• 代理人: 朱必武

1.一種發(fā)酵骨料香酥餅的制備方法，其特征在于該方法包括將動(dòng)物骨頭的酶解發(fā)酵骨漿與面粉、食鹽、蘇打粉、雞蛋清液、水混合制得。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵骨料香酥餅的制備方法，其特征在于包括如下步驟：

（1）取動(dòng)物骨頭將其打碎，在溫度146-160℃，壓強(qiáng)為0.3-0.5MPa條件下，進(jìn)行30-35min的蒸煮，冷卻后按骨水質(zhì)量比1:1-1:1.5加水并進(jìn)行膠體磨磨漿處理，然后加入由纖維素酶、半纖維素酶和蛋白酶組成的復(fù)合酶，將復(fù)合酶與骨漿混合均勻，在35-40℃保溫2-5h，環(huán)境濕度控制在80%-95%；

（2）將步驟（1）所得酶解漿液放涼后，加入植物乳桿菌、植物乳桿菌植物亞種和釀酒酵母，在溫度28-36℃條件下發(fā)酵3-5天，發(fā)酵期間進(jìn)行翻料，環(huán)境濕度控制在65%-88%，，得發(fā)酵骨漿；?

?（3）按重量比稱取骨漿10-15份、面粉85-90份、NaCl1-2.5份、味精0.25-0.45份、蘇打粉0.2-0.3份、雞蛋清液6.5-7.5份、水10-15份，加入高速混料器，以轉(zhuǎn)速為5000-6500r/min將其充分勻漿處理；

（4）將步驟（3）得到的勻漿在模具上定型，然后采用隧道式速凍機(jī)對(duì)其進(jìn)行速凍，其中在0℃-4℃的速凍時(shí)間為1-1.5min，在-23℃時(shí)間為13-16min；

（5）將步驟（4）的冷凍濃縮漿塊不解凍直接進(jìn)行真空低溫油炸脫水，真空度控制在0.085-0.095MPa，油溫為60℃-65℃，油炸時(shí)間為12-16min，油炸物料框的轉(zhuǎn)速設(shè)定為50r/min；

?（6）進(jìn)行轉(zhuǎn)速為220-250r/min、時(shí)間控制在2-3min脫油處理，即可得發(fā)酵骨料香酥餅。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵骨料香酥餅的制備方法，其特征在于：以動(dòng)物骨頭的重量為基準(zhǔn)，步驟（1）中所述復(fù)合酶的加入量為：纖維素酶45-90萬(wàn)U/kg、半纖維素酶1000-2000U/kg、蛋白酶18-30萬(wàn)U/kg。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵骨料香酥餅的制備方法，其特征在于：步驟（2）中所述的植物乳桿菌為植物乳桿菌CICC22703，所述的植物乳桿菌植物亞種為植物乳桿菌植物亞種CICC21791，所述的釀酒酵母為釀酒酵母CICC1008。

5.根據(jù)權(quán)利要求2-4任一項(xiàng)所述的發(fā)酵骨料香酥餅的制備方法，其特征在于：步驟（1）中所述的動(dòng)物骨頭包括雞骨10-15份、牛骨12-14份、羊骨13-15份。