[發明專利]一種全豆豆漿冰淇淋的制作方法

有效

• 申請號: 201410193502.0
• 申請日: 2014-05-09
• 公開（公告）號: CN103960456A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發明（設計）人: 徐學明;尤燕莉;楊哪;吳鳳鳳;陳海英;葛云;金征宇;段翔
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23G9/42
• 分類號: A23G9/42
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

本發明涉及一種全豆豆漿冰淇淋的制作方法，屬于冷飲食品加工技術領域。

背景技術

大豆與牛奶各具特點，前者沒有乳糖不耐反應，不含有膽固醇；后者含鈣豐富，是人類“接近完美”的理想食品。大豆與牛奶的結合不僅可以取長補短，而且還提高了產品的營養價值和產品附加值，改善了口感。在西方國家，豆漿已成為乳糖不耐癥患者主要的乳替代品，是高質量蛋白的低成本原料。

盡管大豆營養豐富，具有保健功能，但仍有很多消費者因為豆腥味的存在而不接受豆漿。在豆漿的制作過程中，脂肪氧化酶催化大豆脂質中的不飽和脂肪酸，產生多種氫過氧化物，進而分解為醛、酮、酯和酸類等多種分解產物。這些分解產物與蛋白質和氨基酸之間會發生相互作用，導致蛋白質變性，從而使蛋白質功能性質發生改變，包括水合能力、吸油及保水能力、膠凝能力、起泡能力和泡沫穩定性、乳化能力和乳化穩定性以及組織結構特性等。酶法脫腥成為近年來新發展起來的一種很有發展前途的生物方法，普遍受到有關學者的關注。醇醛脫氫酶可作用于乙醇、乙醛等腥味物質，再通過適當的超高壓處理使酶催化活性得以提高，強化了豆漿的脫腥效果。

目前，豆漿冰淇淋一般是將大豆經過浸泡、脫腥處理、磨漿、煮漿、過濾的操作制備豆漿，再替代一部分奶粉制備冰淇淋。由于豆渣口感粗糙，加入到冰淇淋影響口感，因此在制備豆漿冰淇淋時必須把豆渣除去才能保證產品的質量和口感。然而，豆渣中含有豐富的蛋白質、脂肪、纖維素、維生素、微量元素等營養物質，如能充分利用這些成分，提高大豆的利用率，不僅能節約成本，更能使豆漿冰淇淋的營養更為全面，具備保健功能。超微粉碎技術具有粒徑分布均勻，料液粒徑細微，對物料的營養特性活性破壞小，提高有效成分的溶出率，有利人體消化吸收等優點。大豆蛋白粒徑的細微化還能改善其起泡性、泡沫穩定性、乳化性、乳化穩定性、凝膠強度、溶解性和分散性；大豆膳食纖維在超微粉碎后膨脹力、持水力和結合水力都得到提高。將濕法粉碎技術應用于全豆豆漿的加工，對豆渣進行微粒化處理，能明顯改善全豆豆漿的口感和吸收性，獲得理想的混合、均質、乳化和磨細效果。

因此，通過熱磨、酶法處理、超高壓和超微粉碎處理的全豆豆漿香味濃郁，加入到冰淇淋中不影響豆漿的理化品質，還能保證冰淇淋的營養價值。

發明內容

本發明的目的是在不影響冰淇淋品質的前提下，使用包含豆渣在內的全豆豆漿復配部分奶粉制備出富含膳食纖維、低脂低能量的具備保健功能的冰淇淋。

本發明的技術方案，一種全豆豆漿冰淇淋，配方比例按重量份計如下：

全豆豆漿10-50份，奶粉5-9份，植物油4-6份，糖12-16份，乳化劑0-0.5份（優選0.1-0.3%），穩定劑0-0.5份（優選0.1-0.4份），水31-48份。首先，經過大豆篩選、清水浸泡、清洗、熱磨、脫腥處理和濕法粉碎制備全豆豆漿；再配制全豆豆漿冰淇淋。

一種全豆豆漿冰淇淋的制作方法，步驟如下：

（1）豆漿的制備：對大豆進行篩選，得到大豆原料，按大豆︰水質量比為1︰2-5的比例在室溫下浸泡8-15h，用流動水洗去浸泡液，按豆水質量比為1︰6-12加水后加熱至60-90℃后進行粗磨；

（2）豆漿的脫腥處理：步驟（1）粗磨后的豆漿降溫至45-55℃時，加入按豆漿質量計為0.2%-0.5%的醇醛脫氫酶，在200-300MPa壓力下進行超高壓處理4-7min；

（3）豆漿的超微粉碎：采用濕法穩定設備對步驟（2）制備得到的脫腥豆漿超微粉碎3-5min，濕法穩定設備轉速為500-600r/min，粉碎至150μm以下，得到全豆豆漿；

（4）冰淇淋漿料的調配：取穩定劑0.1-0.3份、糖3-4份預先干混，加入6-10份水于70℃水浴10min，使穩定劑充分溶解；取乳化劑0.1-0.3份加入到4-6份植物油中，并加熱使其完全溶解，然后將乳化劑和植物油的混合物加入到步驟（3）超微粉碎后的10-50份全豆豆漿中，待漿料溫度降至50-60℃時，依次加入穩定劑和糖的混合溶液、奶粉5-9份、糖8-12份和水25-38份，攪拌均勻；

（5）巴氏殺菌：將步驟（4）得到的混合物在殺菌鍋中進行殺菌，殺菌溫度為70-85℃，殺菌時間為7-12min；

（6）均質：步驟（5）所得漿料冷卻至60-70℃，然后均質兩次；一級均質壓力為15-20MPa，二級均質壓力為3-5MPa，均質完畢立即冷卻至4℃；