[發明專利]一種全豆豆漿冰淇淋的制作方法

有效

• 申請號: 201410193502.0
• 申請日: 2014-05-09
• 公開（公告）號: CN103960456A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發明（設計）人: 徐學明;尤燕莉;楊哪;吳鳳鳳;陳海英;葛云;金征宇;段翔
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23G9/42
• 分類號: A23G9/42
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

1.一種全豆豆漿冰淇淋的制作方法，其特征在于步驟如下：

（1）豆漿的制備：對大豆進行篩選，得到大豆原料，按大豆︰水質量比為1︰2-5的比例在室溫下浸泡8-15h，用流動水洗去浸泡液，按豆水質量比為1︰6-12加水后加熱至60-90℃后進行粗磨；

（2）豆漿的脫腥處理：步驟（1）粗磨后的豆漿降溫至45-55℃時，加入按豆漿質量計為0.2%-0.5%的醇醛脫氫酶，在200-300MPa壓力下進行超高壓處理4-7min；

（3）豆漿的超微粉碎：采用濕法穩定設備對步驟（2）制備得到的脫腥豆漿超微粉碎3-5min，濕法穩定設備轉速為500-600r/min，粉碎至150μm以下，得到全豆豆漿；

（4）冰淇淋漿料的調配：取穩定劑0.1-0.4份和糖3-4份預先干混，加入6-10份水于70℃水浴10min，使穩定劑充分溶解；取乳化劑0.1-0.3份加入到4-6份植物油中，并加熱使其完全溶解；然后將乳化劑和植物油的混合物加入到步驟（3）超微粉碎后的10-50份全豆豆漿中，待漿料溫度降至50-60℃時，依次加入穩定劑和糖的混合溶液、奶粉5-9份、糖8-12份和水25-38份，攪拌均勻；

（5）巴氏殺菌：將步驟（4）得到的混合物在殺菌鍋中進行殺菌，殺菌溫度為70-85℃，殺菌時間為7-12min；

（6）均質：步驟（5）所得漿料冷卻至60-70℃，然后均質兩次，一級均質壓力為15-20MPa，二級均質壓力為3-5MPa，均質完畢立即冷卻至4℃；

（7）老化凝凍和硬化：均質過后的漿料4℃下老化，老化時間為4~6h；然后在-15~-20℃下凝凍，凝凍時間為20-30min；最后在-18℃下硬化24h以上，得到全豆豆漿冰淇淋。

2.根據權利要求1所述全豆豆漿冰淇淋的制作方法，其特征在于：所述植物油為棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、菜籽油、大豆油、無水奶油中的一種或幾種。

3.根據權利要求1所述全豆豆漿冰淇淋的制作方法，其特征在于：所述乳化劑為單甘脂、蔗糖酯、吐溫-60、司盤-60中的一種或幾種。

4.根據權利要求1所述全豆豆漿冰淇淋的制作方法，其特征在于：所述穩定劑為CMC、卡拉膠、瓜爾豆膠、黃原膠、海藻酸鈉中的一種或幾種。

5.根據權利要求1所述全豆豆漿冰淇淋的制作方法，其特征在于：所述糖為白砂糖、麥芽糖、飴糖中的一種或幾種。

6.根據權利要求1所述全豆豆漿冰淇淋的制作方法，其特征在于：所述濕法穩定設備包括高速打漿機、球磨機、膠體磨、微射流均質機中的一種。