[發(fā)明專利]米根霉發(fā)酵碳酸飲料的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410193099.1
• 申請日: 2014-04-30
• 公開（公告）號: CN103948132A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 沈亮
• 申請（專利權(quán)）人: 德州學(xué)院
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L1/29;A23L2/84
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及發(fā)酵飲料的生物加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種米根霉發(fā)酵碳酸飲料的制備方法。

背景技術(shù)

米具有健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、聰耳明目之功效，被譽(yù)為“五谷之首”。我國是世界上最大的大米生產(chǎn)國和消費(fèi)國，水稻占我國糧食總產(chǎn)量的2/5左右，是我國糧食工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。

米飲料以米為主要原料，通過現(xiàn)代飲料生產(chǎn)技術(shù)，在保留稻米的營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步配合飲料生產(chǎn)的一種新型營養(yǎng)型飲料。在國外尤其是韓國對米飲料的開發(fā)做得比較深入，在韓國，僅烏津米乳的銷售額就達(dá)人民幣8億元。盡管我國是最大的米生產(chǎn)國和消費(fèi)國，但是對米的深加工仍處于起步階段，水平還比較低，即使生產(chǎn)出個別米飲料產(chǎn)品，但是仍存在著利用率低、口感差、營養(yǎng)素破壞嚴(yán)重、產(chǎn)品穩(wěn)定性不好等問題。

傳統(tǒng)方式制作米飲料是將米等原料主要經(jīng)糊化、糖化，再加入乳化劑和穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配所得，此類產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)決定了其穩(wěn)定性相對較差、口感單一，而且對米中的多種營養(yǎng)素利用率較低，容易造成較大浪費(fèi)；而目前，對于采用發(fā)酵法生產(chǎn)大米飲料的報道較少，且市場上并無相應(yīng)產(chǎn)品，因此發(fā)酵法生產(chǎn)大米飲料可期望填補(bǔ)國內(nèi)市場空白。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種米根霉發(fā)酵碳酸飲料的制備方法，該發(fā)明方法在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，對發(fā)酵工藝進(jìn)行了改進(jìn)，并且結(jié)合碳酸飲料的生產(chǎn)手段，制備的飲料產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩，延長了米加工行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

一種米根霉發(fā)酵碳酸飲料的制備方法，以大米或糯米為原料，包括體積比例為10～90％的大米/糯米米根霉發(fā)酵液，余量為水，并向其中充入二氧化碳?xì)怏w，具體工藝步驟如下：

1)大米/糯米預(yù)處理：大米/糯米或糯米，冷水浸泡8小時左右，浸泡后的米用加適量水蒸煮15min，要求蒸煮后的米飯硬而不夾生，然后，攤涼米飯至35℃左右，加入少量涼開水?dāng)嚢瑁瑢埩Ｋ缮㈤_；

2)米根霉發(fā)酵：加入米根霉，攪拌均勻，裝入發(fā)酵容器，將米壓緊，中間挖洞，用蓋子密封，放置于30℃的恒溫箱中，發(fā)酵28h左右，待發(fā)酵容器中大米/糯米淀粉液化充分，液體甜而不酸時停止發(fā)酵；

3)醪液的過濾：用300目的不銹鋼篩濾出發(fā)酵醪液，備用；

4)醪液過濾后固形物的處理：剩余固形物加入步驟(1)中浸米后所得米漿，攪拌均勻后，在60℃溫度下保持30min后過300目不銹鋼濾網(wǎng)過濾，備用；

5)飲料原液的調(diào)配：將步驟(3)和步驟(4)中得到的過濾醪液充分混合；

6)步驟(5)得到的混合液經(jīng)過濾機(jī)過濾后，再經(jīng)超高溫瞬時滅菌，然后利用碳酸飲料機(jī)制成原液相應(yīng)濃度為50％的碳酸飲料，分裝即可。

上述米根霉發(fā)酵碳酸飲料的制備方法中，大米/糯米米根霉發(fā)酵液占原料的體積比例為50％，余量為水，并充入二氧化碳?xì)怏w。

上述米根霉為市售安琪甜酒曲。

本發(fā)明方法制備的米根霉發(fā)酵碳酸飲料酸甜可口、醇香濃郁、口感清爽、回味香甜、有大米/糯米的清香，風(fēng)味獨(dú)特，富含多種氨基酸、葡萄糖、多糖、少量寡糖、維生素及多種礦物質(zhì)元素，基本不含或含有及微量酒精。由于其源于大米/糯米，經(jīng)過米根霉的發(fā)酵作用，整個過程中伴隨產(chǎn)生大量的其它生物活性成分，發(fā)酵過程安全可靠。經(jīng)品嘗實(shí)驗(yàn)表明，本品外觀澄清透亮略具乳光，或有少許泡沫，口感糯香清爽，回味香甜，具有大米/糯米發(fā)酵的獨(dú)特香味。

具體實(shí)施方式

一種米根霉發(fā)酵碳酸飲料的制備方法，以大米或糯米為原料，具體工藝步驟如下：

1)大米/糯米預(yù)處理：大米/糯米或糯米1000g，淘洗1-2次，然后用冷水浸泡8小時左右，所得米漿(pH7.2左右)巴氏消毒備用，浸泡后的米加適量水蒸煮15min左右，要求蒸煮后的米飯硬而不夾生，然后，攤涼米飯至35℃左右，加入少量涼開水?dāng)嚢瑁瑢埩Ｋ缮㈤_；

2)米根霉發(fā)酵：加入4g米根霉(市售安琪甜酒曲，8g裝)，攪拌均勻，裝入1000ml的發(fā)酵容器，將米壓緊，中間挖洞，用蓋子密封，放置于30℃的恒溫箱中，發(fā)酵28h左右，待發(fā)酵容器中大米/糯米淀粉液化充分，液體甜而不酸時停止發(fā)酵；

3)醪液的過濾：用300目的不銹鋼篩濾出發(fā)酵醪液，備用；

4)醪液過濾后固形物的處理：剩余固形物加入步驟(1)中浸米后所得米漿，攪拌均勻后，在60℃溫度下保持30min后過300目不銹鋼濾網(wǎng)過濾，備用；

5)飲料原液的調(diào)配：將步驟(3)和步驟(4)中得到的過濾醪液充分混合到5000ml，余量用純凈水補(bǔ)足；