[發(fā)明專利]一種酸牛奶豆?jié){凝乳組合物及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410192507.1
• 申請日: 2014-05-08
• 公開（公告）號: CN104026226A
• 公開（公告）日: 2014-09-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 曹偉龍;李琳
• 申請（專利權(quán)）人: 上海宏莘科技發(fā)展有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 上海新天專利代理有限公司 31213
• 代理人: 胡紅芳

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種酸牛奶豆?jié){凝乳組合物及其制備方法。

背景技術(shù)

大豆是我國主要的植物性蛋白食物資源，蛋白質(zhì)含量一般為35～40％，脂肪含量為15～20％，其中人體所必需的亞油酸含量約占脂肪總量的50％，碳水化合物含量為20～30％，礦物質(zhì)含量為5％，維生素多達13種，其種類之多、含量之高是其他天然食品無法比擬的。而且大豆中含人體所必需的8種氨基酸，其含量基本上與聯(lián)合國衛(wèi)生組織所建議的相近。大豆蛋白不含膽固醇，有降低血液中膽固醇的功效，還含有纖維素、半纖維素、果膠、甘露聚糖、豆膠、可溶性纖維等，有預(yù)防消化道腫瘤及其他疾病的功效。大豆寡糖能促進雙歧桿菌在腸內(nèi)大量繁殖，抑制腐敗菌生長，有降低血壓的作用。大豆中的卵磷脂能除掉沉積在血管上的膽固醇，還有異黃酮、苷類、生育酚、微生物K、甘油三脂、植物凝血素等。

酸牛奶是以鮮牛奶接種乳酸菌以后發(fā)酵形成的乳制品，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪營養(yǎng)成分，還有豐富的糖類、有機酸、礦物質(zhì)元素等。乳酸菌發(fā)酵豆乳能產(chǎn)生多種有機酸，促進腸道蠕動，利于腸道健康。微生物發(fā)酵在除去大豆本身抗營養(yǎng)因子(胰蛋白酶抑制劑、凝血素、脹氣因子、過敏因子、豆腥味)的同時產(chǎn)生了珍貴的抗氧化、降血壓等活性物質(zhì)和發(fā)酵特有的維生素B12。乳酸菌分解蛋白質(zhì)，脂肪等大分子化合物而產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)。

酸牛奶豆?jié){凝乳既能發(fā)揮大豆的營養(yǎng)功效，又能破壞大豆中的抗營養(yǎng)因子，使大豆蛋白質(zhì)的消化率得到明顯提高。大豆奶酪具有含鹽量低，安全性高，成本低廉，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，功能性強等特點，具有很好的發(fā)展前景。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于以上問題，本發(fā)明的目的是提供一種酸牛奶豆?jié){凝乳組合物及其制備方法，具體技術(shù)方案如下：

一種酸牛奶豆?jié){凝乳組合物，所述組合物包括酸牛奶和熟化豆?jié){；其中，酸牛奶與熟化豆?jié){的重量比為1：3～4。

所述酸牛奶由重量百分比為87～92％的生鮮牛奶、4～6％的白糖和余量的發(fā)酵劑保溫發(fā)酵而成。

所述發(fā)酵劑是質(zhì)量比為1：1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

所述熟化豆?jié){中的豆子選自黃豆、黑豆、紅豆、綠豆、豌豆、蕓豆的一種或幾種。

一種酸牛奶豆?jié){凝乳組合物的制備方法，包括如下步驟：

(1)將熟化豆?jié){加熱到95～99℃時，加入酸牛奶得到混合物；其中，酸牛奶與熟化豆?jié){的重量比為1：3～4；

(2)保持步驟(1)的溫度3～20秒后停止加熱，所述混合物自然凝結(jié)至室溫，得到所述酸牛奶豆?jié){凝乳組合物。

所述熟化豆?jié){的制備方法如下：

將精選的豆料在20～40℃的水溫下浸泡5～12小時，然后用30～60℃的飲用水磨漿，重復(fù)磨漿一次，過濾，去除豆渣，再將除渣后的豆?jié){加熱至95～99℃制成所述熟化豆?jié){；所述豆料與全部飲用水的比例是1：6～10。

所述酸牛奶的制備方法如下：

將重量百分比為87～92％的生鮮牛奶、4～6％的白糖和余量的發(fā)酵劑進行保溫發(fā)酵而成；

所述發(fā)酵劑由質(zhì)量比為1：1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成。

本發(fā)明的有益效果為：具有豆?jié){、牛奶和酸牛奶的綜合優(yōu)點和功效。

具體實施方式

下面將結(jié)合實施例進一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容，但這些實施例并不限制本發(fā)明的保護范圍。

下述方法如無特別說明均為常規(guī)方法，所用原料如無特別說明均能從公開商業(yè)途徑獲得。

實施例1

(1)將重量百分比為87～92％的生鮮牛奶、4～6％的白糖和余量的發(fā)酵劑保溫發(fā)酵得到酸牛奶，所述的發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比1：1組成；

(2)將精選的豆料在20～40℃的水溫下浸泡5～12小時，然后用30～60℃的飲用水磨漿，重復(fù)磨漿一次，過濾，去除豆渣，在95℃煮漿5min，于18MPa高壓下進行均質(zhì)得到相當于干豆重6.5倍的熟化豆?jié){；

(3)取1份重量的酸牛奶加入到3～4份重量的95～99℃的漿液中；

(4)加入酸牛奶后保持95～99℃的溫度3～20秒后，停止加熱，自然凝結(jié)至室溫。

對比例1

(1)將市售的400毫升豆?jié){加熱到95～99℃，倒入100毫升市售酸牛奶；

(2)在倒入酸牛奶以后保持95～99℃的溫度5秒，停止加熱，凝結(jié)得到酸牛奶豆?jié){凝乳。

實施例1的產(chǎn)品，其外觀為凝固乳化狀，粘度比乳液濃稠，比嫩豆腐更加細嫩，口感：微甘、爽滑，沒有豆腥味和奶腥味，較對比例1的產(chǎn)品風(fēng)味更佳。

綜上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并非用來限制本發(fā)明的實施范圍。即凡依本發(fā)明申請專利范圍的內(nèi)容所做的等效變化與修飾，都應(yīng)為本發(fā)明的技術(shù)范疇。