[發明專利]一種青檸薄荷風味臘腸及其制作方法

有效

• 申請號: 201410190025.2
• 申請日: 2014-05-07
• 公開（公告）號: CN103948060A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發明（設計）人: 黃海波;周秀琴;李桂萍
• 申請（專利權）人: 南通玉兔集團有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/30
• 代理公司: 北京一格知識產權代理事務所(普通合伙) 11316
• 代理人: 滑春生

技術領域：

本發明一種臘肉制品，具體涉及一種青檸薄荷風味臘腸，還涉及該臘腸的制作方法。

背景技術：

臘腸又稱香腸，是我國傳統的腌臘肉制品之一，以豬瘦肉和豬背脊膘為主要原料，添加食鹽、亞硝酸鹽（或者硝酸鹽）、曲酒、糖等輔料經過攪拌、腌制、灌制、烘干或晾干而成的產品。在臘腸的成產過程中，烘干和自然晾干決定臘腸的品質。傳統的臘腸制備工藝中，大多是直接放置在太陽光下自然曬干或者風干，因此受到外界天氣條件的影響較大，不同的天氣條件下得到的臘腸的品質不同，產品的品質無法保證。隨著現代肉類加工工業的發展，臘腸生產廠家大多采用蒸汽烘房對臘腸進行干燥烘干，提高了臘腸的生產效率，但是經烘房加工的臘腸額風味受到了影響，品質不高。

隨著生活水平的不斷提高，人們對休閑食品的要求不再是以往只求吃飽、不談口感的時代了，在追求食品口感風味的同時還注重健康和其他功效，傳統的臘肉制品煙熏味很重，有些消費者會不習慣這種味道，因此需要研制一種新的風味的臘腸。

發明內容：

本發明的目的在于針對現有技術中的不足，提供一種青檸薄荷風味的臘腸，想起撲鼻，帶有淡淡的清香。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：一種青檸薄荷風味臘腸，其創新點在于：按重量份計，所述臘腸由以下原料組成：

A、主料：豬瘦肉100份、豬背脊膘15-25份、雞胸肉70-80份；

B、輔料：玉米淀粉15-20份、大豆蛋白粉10-12份、薄荷提取液0.2-0.5份、青檸提取液0.2-0.5份；

C、配料：葡萄糖1.2-1.7份，食鹽6.5-7.2份，白糖2-2.3份、味精?0.3-0.7份、酪朊酸鈉0.8-1.2份、雞肉粉1.0-2.0份，排骨粉0.1-0.4份，單月桂酸甘油脂0.12-0.24份、海藻酸鈉1.2-1.4份，黃原膠0.8-1.1份，刺槐豆膠0.5-0.7份、茶多酚0.05-0.07份、山梨酸0.07-0.09份、L-半胱氨酸0.06-0.08份。

本發明還提供一種青檸薄荷臘腸的加工方法，其創新點在于：包括如下步驟：

（1）原料處理：將原料肉進行解凍，解凍到中心溫度為0-1℃，修整，按比例稱取修整后的豬瘦肉、豬背脊膘和雞胸肉，將豬瘦肉和雞胸肉洗凈、瀝干水，切成5-8cm?寬的長條，豬背脊膘切丁；

（2）絞制：將處理后的原料送入絞肉機絞制；

（3）拌料：將絞制后的原料肉按比例加入各種輔料、配料，攪拌10-20分鐘；

（4）腌制：拌料后抽真空，在0-4℃條件下進行腌制，腌制時間為14-16小時；

（5）蒸煮：灌裝后在100-110℃條件下蒸煮，蒸煮時間為10-15分鐘，蒸煮液中加入綠茶；

（6）烘烤：灌好的臘腸在烘房內烘烤，不斷向烘房輸入蒸汽，控制烘房溫度在42-43℃，烘烤5-6小時，初步去除臘腸內的水分，然后將烘房溫度升至65-66℃，繼續烘烤6-8小時，冷卻至常溫。

進一步的，所述步驟（6）中烘烤至產品轉色后翻炕，中段的放置兩頭、兩頭的放置中段，中間與兩邊的調換位置。

進一步的，翻炕后溫度控制在65-66℃。

本發明的有益效果：

1、本發明的產品色香味俱佳，帶有青檸和薄荷的香氣，還有淡淡的茶香；

2、本發明的產品將青檸和薄荷加入臘腸中，蒸煮過程中加入少許茶葉于蒸煮液中，一方面具體提神醒腦提高抵抗力的作用，另一方面還可以去除臘肉的油膩和煙熏味。

具體實施方式：

下面結合具體實施例對本發明的技術方案作詳細說明。

實施例1

一種青檸薄荷風味臘腸，按重量份計，所述臘腸由以下原料組成：

A、主料：豬瘦肉100份、豬背脊膘15份、雞胸肉70份；

B、輔料：玉米淀粉15份、大豆蛋白粉10份、薄荷提取液0.2份、青檸提取液0.2份；

C、配料：葡萄糖1.2份，食鹽6.5份，白糖2-2.3份、味精?0.3份、酪朊酸鈉0.8份、雞肉粉1.0份，排骨粉0.1份，單月桂酸甘油脂0.12份、海藻酸鈉1.2份，黃原膠0.8份，刺槐豆膠0.5份、茶多酚0.05份、山梨酸0.07份、L-半胱氨酸0.06份。

制作方法包括如下步驟：