[發明專利]可食用植物腸衣組合物

在審

• 申請號: 201410189074.4
• 申請日: 2014-05-06
• 公開（公告）號: CN105077338A
• 公開（公告）日: 2015-11-25
• 發明（設計）人: 吉勒·波卡貝利;艾倫·唐吉
• 申請（專利權）人: 索尼婭公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/315;A23L1/326
• 代理公司: 北京派特恩知識產權代理有限公司 11270
• 代理人: 武晨燕;胡春光

技術領域

本發明的范圍為食品加工領域，特別涉及到肉類和魚類臘腸加工領域。

更具體地說，本發明涉及到一種用于在食品制造時能夠尤其形成一層可食用植物腸衣的包裹用組合物。

本發明尤其可以應用于以豬肉、羔羊肉、綿羊肉、牛肉、小牛肉、家禽和/或魚類為原料的臘腸制造領域。本發明也可以用來以蔬菜、水果和/或干酪為原料進行臘腸類制品制作。

背景技術

腸衣或者表皮主要以植物為原料，通常在被制成管狀物的情況下被稱為可食用植物腸衣，目前被廣泛地用于食品加工工業領域。

因此，以植物為原料的可食用腸衣被廣泛地用來包裹里層配料或者原料、臘腸，主要原因是，與動物原料的腸衣相比，植物腸衣能以更劃算的價格以工業的方式制造出標準尺寸的臘腸。

眾所周知，可剝離的蔬菜表皮可以用來制作諸如色拉米香腸之類的干臘腸或者生臘腸。

比如，文件US-5928737中建議采用淀粉和藻酸鹽稍微發生水合作用的糊劑來制作腸衣外皮。

但是，較厚且不易被消化的可剝離腸衣則不宜用來和臘腸的里料同食。

同樣，主要是植物成分且以工業方式制成的精細可食用外皮，可用來做比如需要烹煮的臘腸腸衣。

采用含水藻酸鹽的水溶成分來制作這些可食用腸衣是最常見的獲得方式；所述成分通常呈糊狀，可以直接用來涂覆在需要包裹的食品上，比如將食品浸在該成分內，將該成分制成粉末覆蓋在食品表面或者將該成分擠在需要包裹的食品周圍。

建議在可食用腸衣組合物中添加骨膠原，以使其具有適當的阻力，和/或增加含藻酸鹽配料合成物的粘度，以便于能以拉伸或者共同擠壓的方式來形成這些腸衣。

骨膠原的一個缺點是，其主要提取自骨骼、脊骨或者動物的皮膚。因此，它不適合用于制作素食產品、清真食品或者猶太食品的腸衣。

骨膠原的另一個缺點在于，其使用很可能會給消費者造成健康風險，并能向其傳播疾病，比如克羅伊茨費爾特-雅各布病(Creutzfeldt-Jacob)。

此外，經證實，以骨膠原為配料制造出來的腸衣不甚牢實。因此，需要預先通過比如使用呈液態煙霧狀的醛之類的預先化學處理方式來對其進行加固，這樣便會明顯地改變使用腸衣制造出來的產品的氣味。

基于這些原因，人們便已經開始在探尋采用植物材料來生產專門的可食用腸衣。

人們開始考慮以加厚的方式在腸衣組合物中添加半乳甘露聚糖、淀粉或者纖維素衍生物，和/或隨時強化腸衣牢固程度并使其狀態保持穩定。

采用眾所周知的植物材料制造出來的可食用腸衣的一個缺點在于，其光滑的質感和不自然的光澤，有些類似塑料。無論臘腸的里料質量如何，通過肉眼感官，消費者便會認為采用植物腸衣所制造出的臘腸可能容易變質。

發明內容

本發明的目的尤其在于克服前述背景技術的缺點。

更確切地說，本發明的目的在于提供一種能夠滿足目前大多數消費者質量標準要求的食品制造包裹技術。

本發明的目的尤其在于提供一種技術，以便能使包裹層能夠呈現與采用傳統動物原料制成的腸衣相同的質感和外觀。

本發明的目的還在于提供一種技術，以便能夠在進行食品制造時限制其流體擠壓作用力或者脫水收縮現象，并且能夠使腸衣看起來和摸起來都明顯地具有干燥的表面。

本發明的另一個目的在于提供一種技術，使其在制造食品時不破壞已包裹好食品的氣味，也不會給消費者帶來危險。

本發明的目的同樣在于，建議出一種能夠獲得具有適當的機械強度和彈性的包裹表面的技術。

此外，本發明的目的在于提供一種能在至少數天的時間內獲得穩定包裹表面的技術。

具體實施方式

申請人意外地發現，已經找到一種能實現這些目的、且主要成分為水的食品制造用包裹層的水溶組合物，將藻酸鹽和瓜爾膠以特殊且從未有過的比例加入水中，便可得到無色或者幾乎是淺白色的包裹物，其外觀透明且明顯呈磨砂狀，且質感、彈性和機械強度均與動物腸衣類似。

為此，本發明的目的在于獲得一種組合物，其組成物中，藻酸鹽占4％至5％的濕重，瓜爾膠占1.4％至1.8％的濕重。

這樣可以進一步地具有與天然動物腸衣相近的外觀以及流變學特征，并通過共同擠壓、噴霧或者浸漬的方式使其與需要包裹的食物能以最佳的方式貼合在一起。尤其是，依據本發明，大多數組合物的表面粘度為40至70Pa.s，可以將其用來以共同的方式制造臘腸的腸衣。