[發明專利]一種生鮮豬肉與解凍豬肉的鑒別方法

在審

• 申請號: 201410187773.5
• 申請日: 2014-05-06
• 公開（公告）號: CN103954575A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發明（設計）人: 蔡慧農;孫浩;倪輝;肖安風;林志才
• 申請（專利權）人: 集美大學
• 主分類號: G01N21/33
• 分類號: G01N21/33;G01N1/28
• 代理公司: 廈門市精誠新創知識產權代理有限公司 35218
• 代理人: 方惠春

技術領域

本發明涉及豬肉鑒定方法領域，尤其涉及一種生鮮與冷凍后解凍豬肉的鑒別方法。?

背景技術

隨著食品安全和衛生的問題越來越嚴重，人們都期望買到貨真價實的商品。比如在歐美市場中，新鮮肉比解凍肉大約貴20%，最高時可貴50%，而且解凍肉口感等不及新鮮肉。然而，有些商販為了個人利益，用冷凍后的解凍豬肉冒充新鮮豬肉出售，使消費者利益受到損害。因此，如何鑒別新鮮肉與解凍肉成為目前市面上亟待解決的問題之一，但目前國際上已有的類似判別方法過程繁瑣，準確度低，且依然沒有一種方法判別新鮮豬肉和解凍豬肉。?

發明內容

本發明的目的在于提供一種簡便、快捷、成本低廉、準確率高、所需樣本量少的鑒定方法鑒定豬肉是否新鮮。?

為實現上述目的，本發明提供一種生鮮豬肉與冷凍后解凍豬肉的鑒別方法，其特征在于對比豬肉樣品經冷凍解凍前后吸光值的比值，包括如下步驟。?

取待測樣品兩份，每份2-4g，將其中一份放入-20℃冷凍12h左右，室溫下解凍20min后分析，另一份直接分析；?

分析方法：將2-4g的豬肉放入10ml?100mM?pH=6磷酸緩沖鹽溶液中浸泡10分鐘后，取23μL的浸泡液至600μL?100mM?pH=6磷酸緩沖鹽溶液中，同時加入50μL?34.4mM?EDTA反應3分鐘后，繼續加27μL的1.5mM?NADH和10μL?5.9mM雙乙酰輔酶A，混合均勻后馬上在340nm處測其吸光值，設置每10s記錄一次數值，記錄2min，以時間為橫軸，每10s記錄的數值為縱軸計算其變化速度；

判斷方法：對比經冷凍后解凍肉與新鮮肉吸光值變化速度的比值，當比值大于1.8時，確定原樣品為新鮮肉；當比值小于1.4時，確定原樣品為解凍肉；當比值介于兩者之間時，需再次判斷，直到結果大于1.8或者小于1.4。

待測樣品需為瘦肉部分。?

發明原理：?

HADH是一種線粒體酶，該酶能在環境pH為6左右、室溫條件下催化NADH轉變為NAD⁺，具體反應如下：

因此，HADH酶活高低可通過NADH（反應物）的減少速率或NAD⁺（生成物）的增加速率計算，反應物NADH在340nm處有最大吸光值，故HADH酶活高低可通過NADH的減少速率判斷，即340nm處吸光值的變化速率（減小速率）。

本發明的優點：?

本發明是通過對比樣品與樣品經冷凍解凍后的HADH酶活比值，而其它方法則需要測量大量的解凍肉和新鮮肉的HADH酶活高低，并需利用統計學規律判斷樣品來源。因此，此方法節約了判斷時間和藥品，且結果明了、易懂。

本發明鑒定方法將EDTA（34.4mM）與0.1mol/L的磷酸緩沖鹽直接按照50μL與600μL混合。而不是一般的先加入磷酸緩沖鹽，后加入EDTA，因此，本發明節約了時間。?

本發明鑒定方法將需判別的肉分為大小接近的兩份，每份約2-4g，無需特別考慮豬肉的具體重量，無需考慮豬肉的具體部位。?

本發明從開始鑒定到確定結果只需小于120min，常規方法則需要數小時甚至數十小時。?

本發明鑒定方法只需27μL?NADH和10μL雙乙酰輔酶A（Acetoacetyl-CoA）。一般方案需加入30μL以上NADH和15μL左右雙乙酰輔酶A，該方法降低了鑒定成本。?

本發明鑒定方法只需要2組樣品（≤10個樣品）便可以辨別豬肉的來源，且準確度極高。其它HADH酶活測定需做大量的數據統計并做統計學分析才能分辨肉的來源。?

這些優勢主要源于1、比值法判斷。判斷方法為測量樣品和樣品經冷凍再解凍前后的HADH酶活比值，大大降低了工作量和工作難度，避免了不同部位造成的差異；2、合理的浸泡時間和浸泡液體積的合理取值。此方法能準確判斷豬肉樣本的來源，且使用儀器非常簡單。?

此外，豬肉取樣只能取瘦，不能取肥肉和骨頭。因為：1、從理論上講，肥肉和骨頭內含有較少的線粒體，所以無法用HADH（一種線粒體酶）酶活高低判別肉的來源；2、從大量的樣本分析發現，肥肉和骨頭無法判斷肉的真實來源。?

具體實施方式

下面詳細描述本發明的實施例，所述實施例的示例旨在用于解釋本發明，而不能理解為對本發明的限制。實施例中未注明具體技術或條件者，按照本領域內的文獻所描述的技術或條件或者按照產品說明書進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市購獲得的常規產品。?