[發明專利]一種復合食用菌面條的制備方法

在審

• 申請號: 201410186122.4
• 申請日: 2014-05-06
• 公開（公告）號: CN103932050A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發明（設計）人: 徐同成;杜方嶺;邱斌;王茜;杜劍;陶海騰;劉瑋;劉麗娜
• 申請（專利權）人: 山東省農業科學院農產品研究所
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/30;A23L1/28
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 劉麗

技術領域????

本發明涉及食品技術領域，特別涉及一種復合食用菌面條的制備方法。

背景技術???

經考古發現與史料證明，面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。面條是一種制作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品，被世界人民所接受與喜愛。面條一種用谷物或豆類的面粉加水磨成面團，之后或者壓或搟制成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀（或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，最后經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。花樣繁多，品種多樣。如北京的炸醬面、河北的撈面、河南的燴面、山西的刀削面、上海的陽春面、四川的擔擔面等。地方特色及其豐富，又如節日喜慶的長壽面。國外的香濃意大利面等。

茶樹菇，是集高蛋白，低脂肪，低糖份，集營養、保健、理療于一身于一身的純天然無公害保健食用菌。據國家食品質量監督檢驗中心測定，它富含人體所需的天門冬氨酸、谷氨酸等十七種氨基酸和十多種礦物質微量元素與抗癌多糖，其藥用保健療效高于其他食用菌。蓋嫩柄脆，味純清香，口感極佳，可烹制成各種美味佳肴，其營養價值超過香菇等其他食用菌，屬高檔食用菌類。它味道鮮美，用作主菜、調味均佳；且有滋陰壯陽、美容保健之功效，對腎虛、尿頻、水腫、風濕有獨特療效，對抗癌、降壓、防衰、小兒低熱、尿床有輔助治療功能，民間稱之為“神菇”。?

現有的復合食用菌面條制備工藝，都是采用食用菌粉或提取物為原料，按一定比例添加到面粉中，制備而成。但制成食用菌粉主要存在以下幾個問題：一是首先需要對食用菌進行干燥，能耗大大升高；二是需要對干燥的食用菌進行粉碎處理，能耗進一步升高；三是在干燥和粉碎過程中，對食用菌中的多糖、氨基酸、維生素等活性物質產生一定的影響，失去原有的功效；四是經過傳統熱風干燥處理，由于經過了高溫處理，導致干燥及粉碎后的食用菌粉發生氧化，色澤變深，做出的面條色澤評分低。公開號為CN102524664A的中國發明專利申請，公開了一種分別將香菇、茶樹菇、姬松茸干品粉碎，水解，將水解液置回流抽提器抽提，后經真空抽濾得到抽提濾液，再將三種抽提濾液復配，將復配液與面粉混合進行和面、熟化、壓延、切條、烘干、切斷制備面條的方法。這種制備方法繁瑣，香菇、茶樹菇、姬松茸中的營養物質利用也不充分。

發明內容???

為了解決以上制備食用菌面條時能耗高、營養成分流失嚴重、利用不充分、面條色澤評分低的問題，本發明提供了一種低能耗、充分利用和不破壞營養成分、制成的面條色澤評分高的復合食用菌苗條的制備方法。

本發明是通過以下措施實現的：

一種復合食用菌面條的制備方法，包括以下步驟：

（1）將洗凈的鮮復合食用菌和水加入制漿機中制漿，得到復合食用菌漿；

（2）將復合食用菌漿添加到面粉中，和面，制成復合食用菌面條。

所述的制備方法，優選所述復合食用菌為金針菇、茶樹菇、杏鮑菇按照重量比3-5:1-2:2-4配合得到的。

所述的制備方法，優選所述復合食用菌為金針菇、茶樹菇、杏鮑菇按照重量比3:1:2配合得到的。

所述的制備方法，優選步驟（1）中鮮復合食用菌和水的重量比為1:1-5。

所述的制備方法，優選步驟（1）中制漿機轉速為1000r/min，制漿時間5-15min。

所述的制備方法，優選步驟（2）中復合食用菌漿中的干物質與面粉的重量比為2-12:100。

所述的制備方法，優選步驟（2）中復合食用菌漿中的干物質與面粉的重量比為5-8:100。

所述的制備方法，優選步驟（2）中復合食用菌漿中的干物質與面粉的重量比為6:100。

所述的制備方法，優選步驟（2）中復合食用菌漿中的干物質與面粉的重量比為8:100。

本發明是以鮮復合食用菌為原料，無需進行干燥處理，直接采用制漿機對其進行粉碎制漿，并添加一定比例的水份，然后加入到小麥粉中拌粉、壓延制備復合食用菌面條。

直接對復合食用菌進行制漿處理，無需干燥和粉碎，能耗大大降低。以鮮復合食用菌為原料，最大限度地保持了其中多糖、氨基酸等活性物質的生物活性，提高了復合食用菌面條的營養價值。整體加工工藝大大縮短，成本降低，利于推廣應用。

傳統熱風干燥，導致食用菌中的維生素等活性物質失去活性。而本工藝未對食用菌進行高溫處理，有效地保持了這些活性物質的功能特性，并且制備的面條產品色澤均勻統一，白色或乳白色，非常好，色澤評分高。