[發(fā)明專利]一種紅豆保健酒的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410185767.6
• 申請日: 2014-05-05
• 公開（公告）號: CN103952258A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張志國;陳靜;孫盼盼;徐京凱;孫迪;唐越
• 申請（專利權(quán)）人: 齊魯工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 濟(jì)南泉城專利商標(biāo)事務(wù)所 37218
• 代理人: 張貴賓

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及保健品領(lǐng)域，特別涉及一種紅豆保健酒的制備方法。

背景技術(shù)

隨著中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展，國民健康意識不斷加強(qiáng)，保健酒成為一種新的消費(fèi)潮流，存在著巨大市場需求，急劇增長的市場需求，催生了產(chǎn)業(yè)的快速擴(kuò)張。

保健酒已成為繼白酒、啤酒、紅酒之后的第四大酒類，市場份額不斷攀升，蓬勃發(fā)展的良好態(tài)勢，也讓眾多企業(yè)都看到了保健酒可觀的前景，紛紛投入其中，進(jìn)一步攪熱市場的同時(shí)，也加劇了競爭的激烈。現(xiàn)階段的保健酒產(chǎn)業(yè)來說，既是機(jī)遇，又是挑戰(zhàn)。雖然相較于傳統(tǒng)酒類，保健酒仍可算是小酒種，但處于發(fā)展期的保健酒，今后還有很長的一段路要走。

紅小豆中含有多種生物活性物質(zhì)，如多酚、單寧、植酸、皂甙等。單寧和多酚均具有很強(qiáng)的抗氧化活性，對多肽和蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的親和力，能夠抑制淀粉酶和胰蛋白酶；而多酚和植酸又具有潛在的降血糖活性。紅小豆中還含有大量的原花色素，體外試驗(yàn)表明這類物質(zhì)具有顯著的自由基清除能力；原花色素對于預(yù)防和控制炎癥、心血管疾病、動脈粥樣硬化、糖尿病和癌癥中的氧化損傷均有幫助。

目前在紅豆沙的生產(chǎn)過程中伴隨產(chǎn)生了大量的紅豆加工預(yù)煮液作為廢棄液被排放，這些紅豆加工預(yù)煮液中含有大量的蛋白質(zhì)和豐富的纖維素、天然色素等成分。近年來還有研究表明，紅豆皮中含有多種對人體有益的生物活性成分，其提取物具有顯著的抗氧化作用。這些紅豆加工預(yù)煮液被直接丟棄，其豐富的營養(yǎng)成分未得到充分的利用，還造成大量的廢水和大筆的資金投入以解決污水問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種以紅豆加工預(yù)煮液為原料的紅豆保健酒的制備方法。

本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種紅豆保健酒的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）取紅豆預(yù)煮液為原料，進(jìn)行滅菌處理；

（2）向步驟（1）所得溶液中添加蔗糖，使紅豆預(yù)煮液初始糖濃度達(dá)到5-30%，作為待發(fā)酵液；

（3）向待發(fā)酵液接種經(jīng)活化的活性干酵母，所述活性干酵母的質(zhì)量濃度為0.08%-0.12%，得到酵母母液；

（4）將酵母母液接種到已滅菌的發(fā)酵罐中進(jìn)行控溫發(fā)酵，溫度26-30℃，發(fā)酵時(shí)間48-96h；

（5）再次滅菌處理；

（6）無菌條件下，冷卻、靜置、過濾、封裝。

由于紅豆液中所含還原糖少，無法進(jìn)行正常發(fā)酵，因此添加蔗糖作為發(fā)酵的糖源。

作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，由于發(fā)酵中易產(chǎn)生沉淀，步驟（1）滅菌處理前，向所述紅豆預(yù)煮液中加入果膠酶和酸性蛋白酶，在溫度40~60℃下酶解0.5~1.5h，其中，所述果膠酶和所述酸性蛋白酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為0.03~0.08%。用酸性蛋白酶和果膠酶對紅豆加工預(yù)煮液進(jìn)行酶解處理，減少發(fā)酵過程中產(chǎn)生的沉淀，使酒體更加清亮。

作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，步驟（5）再次滅菌前，對步驟（4）所得發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配：加入木糖醇、聚葡萄糖、紅豆香精和β-環(huán)糊精，發(fā)酵液中木糖醇的濃度為1-5g/L，聚葡萄糖的濃度為0.1-0.2?g/L，紅豆香精的濃度為0.1-0.2?g/L，β-環(huán)糊精的濃度為0.4-1.0?g/L；還可根據(jù)需要加入其他調(diào)味劑或添加劑。

作為本發(fā)明的一種優(yōu)選方案，步驟（1）所述滅菌處理為加熱沸騰滅菌，步驟（5）所述滅菌處理為超高溫瞬時(shí)滅菌，超高溫瞬時(shí)滅菌極大的保留了發(fā)酵酒原有的風(fēng)味和色澤。

步驟（3）所述經(jīng)活化的活性干酵母的活化步驟如下：將質(zhì)量濃度為0.08%-0.12%的活性干酵母于10倍質(zhì)量的40℃，5%的蔗糖溶液中活化30min，再添加1-3體積份的步驟（2）所得待發(fā)酵液培養(yǎng)30min。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明充分利用紅豆加工預(yù)煮液中的活性成分，開發(fā)一種紅豆保健酒，不僅可實(shí)現(xiàn)資源的高效利用，幫助企業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益，減少污染。利用本發(fā)明方法發(fā)酵的紅豆保健酒保留了紅豆中多種營養(yǎng)成分，并且酒香濃郁，紅豆香味純正突出，酒體清亮誘人，是集美味、營養(yǎng)、健康和時(shí)尚于一身的佳品合理，此外飲用紅豆保健酒有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、健脾養(yǎng)胃、利水除濕、清熱解毒、通乳汁和補(bǔ)血的功能。

此外，較低溫度下（26~30℃）發(fā)酵48~96h，發(fā)酵還未結(jié)束就停止發(fā)酵，此時(shí)酒中還保留了較高濃度的糖，無需后期調(diào)配，更加自然，酒味中不僅有發(fā)酵的酒香味，還有絲絲的甜味，入口更是柔和。

具體實(shí)施方式

為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實(shí)施例來進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1

一種紅豆保健酒的制備方法，包括如下步驟：