[發明專利]功能性復合式窖藏醬味汁的生產工藝

無效

• 申請號: 201410183686.2
• 申請日: 2014-05-04
• 公開（公告）號: CN103919197A
• 公開（公告）日: 2014-07-16
• 發明（設計）人: 凌樹輝;邵林林;曹志強;馬春曉
• 申請（專利權）人: 江蘇新中釀造有限責任公司
• 主分類號: A23L1/39
• 分類號: A23L1/39
• 代理公司: 南京正聯知識產權代理有限公司 32243
• 代理人: 顧伯興

技術領域

本發明涉及一種功能性復合式窖藏醬味汁的生產工藝。

背景技術

中國是具有五千年歷史的文明古國，其飲食文化與烹調技藝是它文明史的一部分，而調味料又是我國悠久烹調飲食文化的重要組成。醬油是我國日常生活中必不可少的傳統發酵調味劑。自產生就受到人們的青睞，是因為其含有豐富的營養成分。腐乳又稱豆腐乳，是我國獨創的調味品，素有東方乳酪之美稱。

隨著人民生活水平的提高，特別是生活方式的改變和生活節奏的加快，便于貯藏、攜帶、方便、速食、安全、衛生、營養的調味品已成為調味品中倍受歡迎的寵兒。在市場上表現日益搶眼的復合調味料由于其原材料的構成比普通調味料更加多樣，不同的組合可以新的調味料從而方便調味料的持續發展提供了可能。復合調味料不僅能滿足人們對傳統的調味中五味的要求，還能滿足滿足人們對“鮮”的口感需求。據有關資料顯示，目前在國外調味品市場中，復合調味料已占市場份額80%以上，在我國調味品產業近年來的增長率每年都在10%以上，這充分顯示了復合調味料的重要地位。在餐飲快速工業化進程中，對廚師的上菜速度提出來更高的要求，開發專用調味料可以在很大程度上滿足這方面的要求。調味品購買力增強，產品趨向中高檔化、調味品多元化、專業化發展趨勢漸顯。

發明內容

本發明的目的是為了克服以上的不足，提供一種營養豐富、提升營養保健功能、成本低的功能性復合式窖藏醬味汁的生產工藝。

本發明的目的通過以下技術方案來實現：一種功能性復合式窖藏醬味汁的生產工藝，包括以下步驟：

A、腐乳生產用斜面培養基毛霉菌種制成孢子懸液，將孢子懸液接入酪素培養基，在28℃的條件下培養48小時，培養后初篩出水解透明圈大而且沉淀圈小的菌株，再利用麩皮培養基再28℃的條件下進行48小時培養復篩，并采用福林-酚測定蛋白酶活力，篩選出蛋白酶活力最強的一株毛霉；

B、將復篩出的酶活力最強的毛霉菌株制成孢子懸液，將孢子懸液放入搖床中進行振搖，振搖5min后進行過濾，并涂布于不銹鋼片上，無菌風干，采用N+注入技術處理不銹鋼片上風干的孢子，選用低能(30?keV)N+?離子束以0.3微安的計量注入誘變，然后將注入誘變后的鋼片加無菌水洗脫下孢子，用斜面培養基在28℃的條件下培養48小時，并再次經過初篩、復篩，最終得到遺傳穩定的高產蛋白酶毛霉菌株；

C、將遺傳穩定的高產蛋白酶毛霉誘變菌株按照3%的接種量接種于腐乳制坯改切環節中剔除出來的豆腐邊角料上，同時以1%的接種量接入米曲霉進行混菌發酵，培養溫度控制在25℃，相對濕度50%，培養時間30小時；

D、混菌發酵好后的豆腐邊角料加入20婆美度的食鹽水，將食鹽水與豆腐邊角料的混合料置于缸內，并在玻璃房內曬制3～6個月，期間每4～5天翻坯一次，當氨基酸態氮達到1.0g/100g時即視為成熟；

E、選用兩年或兩年以上的PH≥4.8、總酸≤1.5g/100g的糟方腐乳，裝入不銹鋼蒸餾裝置，通入蒸汽，蒸餾出酒精含量10%vol的蒸餾液；

F、將曬制好的邊角料豆腐進行壓榨，將壓榨出的汁液與蒸餾液、水和配料進行混合，并進行巴氏滅菌，制得調味汁成品。

本發明的進一步改進在于：步驟D中食鹽水與豆腐邊角料的重量比為1：2。

本發明的進一步改進在于：步驟F中將榨取汁液與蒸餾液以2︰1的比例或者3︰1的比例混合并加入與混合液等量的水。

本發明的進一步改進在于：步驟F中加入的配料為食鹽、白砂糖（10%）、香辛料等。

本發明與現有技術相比具有以下優點：

本發明通過對窖藏復合調味醬汁的研究，可有效的的利用大豆資源，符合消費者追求高品質健康生活的要求，使得中國復合調味料在國際市場上更具有競爭優勢。同時，通過本發明制得的醬味汁為純天然發酵產品，且經過復合調味后，其中的酯香、醇香味較其他醬味產品更加醇厚，產品品質更為優質，營養價值也毫不遜色，還對人體具有溶解血栓、降血壓、降膽固醇，提高肌肉機能，提高免疫等生理功能有一定的幫助。加之此種工藝獨特，可生產出高、中、低不同檔次的產品，科學的提高了產品的附加值。

具體實施方式：

????為了加深對本發明的理解，下面將結合實施例對本發明作進一步詳述，該實施例僅用于解釋本發明，并不構成對本發明保護范圍的限定。

本發明功能性復合式窖藏醬味汁的生產工藝的一種具體實施方式，包括以下步驟：