[發明專利]功能性復合式窖藏醬味汁的生產工藝

無效

• 申請號: 201410183686.2
• 申請日: 2014-05-04
• 公開（公告）號: CN103919197A
• 公開（公告）日: 2014-07-16
• 發明（設計）人: 凌樹輝;邵林林;曹志強;馬春曉
• 申請（專利權）人: 江蘇新中釀造有限責任公司
• 主分類號: A23L1/39
• 分類號: A23L1/39
• 代理公司: 南京正聯知識產權代理有限公司 32243
• 代理人: 顧伯興

1.一種功能性復合式窖藏醬味汁的生產工藝，其特征在于：包括以下步驟：

A、腐乳生產用斜面培養基毛霉菌種制成孢子懸液，將孢子懸液接入酪素培養基，在28℃的條件下培養48小時，培養后初篩出水解透明圈大而且沉淀圈小的菌株，再利用麩皮培養基再28℃的條件下進行48小時培養復篩，并采用福林-酚測定蛋白酶活力，篩選出蛋白酶活力最強的一株毛霉；

B、將復篩出的酶活力最強的毛霉菌株制成孢子懸液，將孢子懸液放入搖床中進行振搖，振搖5min后進行過濾，并涂布于不銹鋼片上，無菌風干，采用N+注入技術處理不銹鋼片上風干的孢子，選用低能(30?keV)N+?離子束以0.3微安的計量注入誘變，然后將注入誘變后的鋼片加無菌水洗脫下孢子，用斜面培養基在28℃的條件下培養48小時，并再次經過初篩、復篩，最終得到遺傳穩定的高產蛋白酶毛霉菌株；

C、將遺傳穩定的高產蛋白酶毛霉誘變菌株按照3%的接種量接種于腐乳制坯改切環節中剔除出來的豆腐邊角料上，同時以1%的接種量接入米曲霉進行混菌發酵，培養溫度控制在25℃，相對濕度50%，培養時間30小時；

D、混菌發酵好后的豆腐邊角料加入20婆美度的食鹽水，將食鹽水與豆腐邊角料的混合料置于缸內，并在玻璃房內曬制3～6個月，期間每4～5天翻坯一次，當氨基酸態氮達到1.0g/100g時即視為成熟；

E、選用兩年或兩年以上的PH≥4.8、總酸≤1.5g/100g的糟方腐乳，裝入不銹鋼蒸餾裝置，通入蒸汽，蒸餾出酒精含量10%vol的蒸餾液；

F、將曬制好的邊角料豆腐進行壓榨，將壓榨出的汁液與蒸餾液、水和配料進行混合，并進行巴氏滅菌，制得調味汁成品。

2.根據權利要求1所述一種功能性復合式窖藏醬味汁的生產工藝，其特征在于：步驟D中食鹽水與豆腐邊角料的重量比為1：2。

3.根據權利要求1所述一種功能性復合式窖藏醬味汁的生產工藝，其特征在于：步驟F中將榨取汁液與蒸餾液以2：1的比例或者3：1的比例混合并加入與混合液等量的水。

4.根據權利要求1所述一種功能性復合式窖藏醬味汁的生產工藝，其特征在于：步驟F中加入的配料為食鹽、白砂糖、香辛料。