[發(fā)明專利]一種利用生物増香技術(shù)提升醉魚風(fēng)味的方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201410183465.5 | 申請日: | 2014-04-30 |
| 公開(公告)號: | CN103932243A | 公開(公告)日: | 2014-07-23 |
| 發(fā)明(設(shè)計(jì))人: | 夏文水;王旋;許艷順;姜啟興;許學(xué)勤;于沛沛 | 申請(專利權(quán))人: | 江南大學(xué) |
| 主分類號: | A23L1/326 | 分類號: | A23L1/326;A23L1/30 |
| 代理公司: | 無錫互維知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 32236 | 代理人: | 王愛偉 |
| 地址: | 214122 江*** | 國省代碼: | 江蘇;32 |
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| 摘要: | |||
| 搜索關(guān)鍵詞: | 一種 利用 生物 技術(shù) 提升 風(fēng)味 方法 | ||
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工與保藏技術(shù)領(lǐng)域,特別是水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種利用生物増香技術(shù)提升醉魚風(fēng)味的方法。
背景技術(shù)
我國淡水漁業(yè)資源豐富,是世界上淡水養(yǎng)殖水面最多的國家之一,2012年全國水產(chǎn)養(yǎng)殖面積8088.40公頃,水產(chǎn)品總量5907.7萬噸,其中淡水魚類產(chǎn)量2497.7萬噸,穩(wěn)居世界前列。魚肉蛋白含量豐富,容易消化吸收,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),是比家禽、家畜都要優(yōu)越的動(dòng)物性食物。此外,魚肉還含有極豐富的維生素A、維生素D和維生素B1、B2,以及1%~2%的無機(jī)鹽,包括鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。因此,充分利用淡水魚資源,對其進(jìn)行深加工具有重要的意義。
為了解決鮮魚的保鮮問題,江浙一帶逐漸形成了有傳統(tǒng)特色的醉魚、酥魚。因其價(jià)廉物美,富有彈性,有咬勁,色澤紅潤,香氣濃郁,久食不厭,成為我國南方的傳統(tǒng)美食,一直流傳至今。醉魚傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝主要為三個(gè)部分:腌制、曬干和糟腌。一般是在秋冬季節(jié)曬魚干,制糟魚,因?yàn)榇合募竟?jié),雨水多,氣溫高,易引起魚肉的腐敗變質(zhì),由此可見,傳統(tǒng)加工方法在很大程度上受氣候條件的制約。
現(xiàn)今,醉魚的制備方法多為以下這一途徑:預(yù)處理、腌制、漂洗、干制、調(diào)味、裝袋、封口、殺菌、檢驗(yàn)、裝箱等步驟。其缺陷在于:現(xiàn)有加工工藝僅適用于草魚、青魚等低脂魚,對于鮰魚等高脂魚類并不適用,因?yàn)橹竞扛邥?huì)導(dǎo)致后期脫水困難,易引起貯藏過程中腐敗變質(zhì);無法有效的去除淡水魚本身的土腥味;加工時(shí)間大大縮短,沒有經(jīng)過長時(shí)間的糟腌發(fā)酵,最終產(chǎn)品風(fēng)味不足,不同批次的產(chǎn)品在風(fēng)味品質(zhì)上存在明顯差異;脂肪氧化蠔敗等問題,這些問題的出現(xiàn)制約了企業(yè)的發(fā)展,降低了經(jīng)濟(jì)效益。如何解決這些加工難題,實(shí)現(xiàn)醉魚的快速増香,保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定,生產(chǎn)出味道鮮美的醉魚成為人們亟需解決的技術(shù)問題。
發(fā)明內(nèi)容
本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊,而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
鑒于上述和/或現(xiàn)有醉魚生產(chǎn)中存在的問題,提出了本發(fā)明。
因此,本發(fā)明的目的是提供一種利用生物増香技術(shù)提升醉魚風(fēng)味的方法,該方法利用生物酶技術(shù)和低鹽腌制發(fā)酵技術(shù),能夠解決淡水魚土腥味大、加工時(shí)間短產(chǎn)品風(fēng)味不足、高脂魚脫水難、脂肪氧化蠔敗、質(zhì)量不穩(wěn)定的加工難題,實(shí)現(xiàn)加工過程中的快速除腥増香。該方法生產(chǎn)出的醉魚醇香風(fēng)味濃,貯藏穩(wěn)定性好,攜帶方便,大大提高了產(chǎn)品的附加值。
為解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案:一種利用生物増香技術(shù)提升醉魚風(fēng)味的方法,將淡水魚經(jīng)預(yù)處理、降脂脫腥、低鹽腌制發(fā)酵、干燥、切塊、調(diào)味、真空包裝以及殺菌冷卻步驟制成風(fēng)味即食醉魚產(chǎn)品,其中,所述預(yù)處理:淡水魚剖殺,去頭,去尾,去內(nèi)臟,從背部剖開,一分為二,用流水清洗;所述降脂脫腥:按照1︰2~1︰4的魚液質(zhì)量比將預(yù)處理后魚片加入到酶活20~45U/ml的脂肪酶液中,在pH9.0~9.5,溫度30~40℃條件下浸泡45~65min,定時(shí)攪拌,然后將魚片撈出瀝干表面水分;所述低鹽腌制發(fā)酵:按照1:1~1:2的魚液質(zhì)量比將酶液浸泡后的魚片置于含有發(fā)酵菌的腌制液中,在10~25℃條件下腌制發(fā)酵3~24h;所述干燥:采用分段式干燥工藝,先將發(fā)酵后的魚片在40~55℃,風(fēng)速1~1.5m/s的條件下熱風(fēng)干燥1~3h;然后將魚片在30~40℃,0.08MPa條件下真空干燥至水分含量40~45%,自然冷卻;所述切塊:對干燥后的魚片進(jìn)行切分修整;所述調(diào)味、真空包裝:將切分修整后的魚塊與調(diào)味液一同裝入復(fù)合蒸煮袋中真空包裝,包裝后產(chǎn)品總重在100~150g;所述殺菌、冷卻:將封口后的產(chǎn)品高溫殺菌,反壓冷卻,殺菌條件為115~121℃,15~25min,反壓壓力0.10~0.15MPa,反壓冷卻到40℃以下。
作為本發(fā)明所述的利用生物増香技術(shù)提升醉魚風(fēng)味的方法的一種優(yōu)選方案,其中:所述腌制液是由菌體濃度為107~109CFU/ml的釀酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按體積比1:1:1的比例均勻混合后添加4~7%的食鹽及1%~3%的葡萄糖而成。
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