[發(fā)明專利]一種利用生物増香技術(shù)提升醉魚風(fēng)味的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410183465.5
• 申請日: 2014-04-30
• 公開（公告）號: CN103932243A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 夏文水;王旋;許艷順;姜啟興;許學(xué)勤;于沛沛
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/30
• 代理公司: 無錫互維知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 32236
• 代理人: 王愛偉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工與保藏技術(shù)領(lǐng)域，特別是水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用生物増香技術(shù)提升醉魚風(fēng)味的方法。

背景技術(shù)

我國淡水漁業(yè)資源豐富，是世界上淡水養(yǎng)殖水面最多的國家之一，2012年全國水產(chǎn)養(yǎng)殖面積8088.40公頃，水產(chǎn)品總量5907.7萬噸，其中淡水魚類產(chǎn)量2497.7萬噸，穩(wěn)居世界前列。魚肉蛋白含量豐富，容易消化吸收，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是比家禽、家畜都要優(yōu)越的動(dòng)物性食物。此外，魚肉還含有極豐富的維生素A、維生素D和維生素B1、B2，以及1％～2％的無機(jī)鹽，包括鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。因此，充分利用淡水魚資源，對其進(jìn)行深加工具有重要的意義。

為了解決鮮魚的保鮮問題，江浙一帶逐漸形成了有傳統(tǒng)特色的醉魚、酥魚。因其價(jià)廉物美，富有彈性，有咬勁，色澤紅潤，香氣濃郁，久食不厭，成為我國南方的傳統(tǒng)美食，一直流傳至今。醉魚傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝主要為三個(gè)部分:腌制、曬干和糟腌。一般是在秋冬季節(jié)曬魚干，制糟魚，因?yàn)榇合募竟?jié)，雨水多，氣溫高，易引起魚肉的腐敗變質(zhì)，由此可見，傳統(tǒng)加工方法在很大程度上受氣候條件的制約。

現(xiàn)今，醉魚的制備方法多為以下這一途徑:預(yù)處理、腌制、漂洗、干制、調(diào)味、裝袋、封口、殺菌、檢驗(yàn)、裝箱等步驟。其缺陷在于:現(xiàn)有加工工藝僅適用于草魚、青魚等低脂魚，對于鮰魚等高脂魚類并不適用，因?yàn)橹竞扛邥?huì)導(dǎo)致后期脫水困難，易引起貯藏過程中腐敗變質(zhì)；無法有效的去除淡水魚本身的土腥味；加工時(shí)間大大縮短，沒有經(jīng)過長時(shí)間的糟腌發(fā)酵，最終產(chǎn)品風(fēng)味不足，不同批次的產(chǎn)品在風(fēng)味品質(zhì)上存在明顯差異；脂肪氧化蠔敗等問題，這些問題的出現(xiàn)制約了企業(yè)的發(fā)展，降低了經(jīng)濟(jì)效益。如何解決這些加工難題，實(shí)現(xiàn)醉魚的快速増香，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，生產(chǎn)出味道鮮美的醉魚成為人們亟需解決的技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容

本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實(shí)施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。

鑒于上述和/或現(xiàn)有醉魚生產(chǎn)中存在的問題，提出了本發(fā)明。

因此，本發(fā)明的目的是提供一種利用生物増香技術(shù)提升醉魚風(fēng)味的方法，該方法利用生物酶技術(shù)和低鹽腌制發(fā)酵技術(shù)，能夠解決淡水魚土腥味大、加工時(shí)間短產(chǎn)品風(fēng)味不足、高脂魚脫水難、脂肪氧化蠔敗、質(zhì)量不穩(wěn)定的加工難題，實(shí)現(xiàn)加工過程中的快速除腥増香。該方法生產(chǎn)出的醉魚醇香風(fēng)味濃，貯藏穩(wěn)定性好，攜帶方便，大大提高了產(chǎn)品的附加值。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種利用生物増香技術(shù)提升醉魚風(fēng)味的方法，將淡水魚經(jīng)預(yù)處理、降脂脫腥、低鹽腌制發(fā)酵、干燥、切塊、調(diào)味、真空包裝以及殺菌冷卻步驟制成風(fēng)味即食醉魚產(chǎn)品，其中，所述預(yù)處理：淡水魚剖殺，去頭，去尾，去內(nèi)臟，從背部剖開，一分為二，用流水清洗；所述降脂脫腥：按照1︰2～1︰4的魚液質(zhì)量比將預(yù)處理后魚片加入到酶活20～45U/ml的脂肪酶液中，在pH9.0～9.5，溫度30～40℃條件下浸泡45～65min，定時(shí)攪拌，然后將魚片撈出瀝干表面水分；所述低鹽腌制發(fā)酵：按照1:1～1:2的魚液質(zhì)量比將酶液浸泡后的魚片置于含有發(fā)酵菌的腌制液中，在10～25℃條件下腌制發(fā)酵3～24h；所述干燥：采用分段式干燥工藝，先將發(fā)酵后的魚片在40～55℃，風(fēng)速1～1.5m/s的條件下熱風(fēng)干燥1～3h；然后將魚片在30～40℃，0.08MPa條件下真空干燥至水分含量40～45％，自然冷卻；所述切塊：對干燥后的魚片進(jìn)行切分修整；所述調(diào)味、真空包裝：將切分修整后的魚塊與調(diào)味液一同裝入復(fù)合蒸煮袋中真空包裝，包裝后產(chǎn)品總重在100～150g；所述殺菌、冷卻：將封口后的產(chǎn)品高溫殺菌，反壓冷卻，殺菌條件為115～121℃，15～25min，反壓壓力0.10～0.15MPa，反壓冷卻到40℃以下。

作為本發(fā)明所述的利用生物増香技術(shù)提升醉魚風(fēng)味的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述腌制液是由菌體濃度為10⁷～10⁹CFU/ml的釀酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按體積比1:1:1的比例均勻混合后添加4～7％的食鹽及1％～3％的葡萄糖而成。