[發明專利]一種利用生物増香技術提升醉魚風味的方法

有效

• 申請號: 201410183465.5
• 申請日: 2014-04-30
• 公開（公告）號: CN103932243A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發明（設計）人: 夏文水;王旋;許艷順;姜啟興;許學勤;于沛沛
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/30
• 代理公司: 無錫互維知識產權代理有限公司 32236
• 代理人: 王愛偉

技術領域

本發明屬于食品加工與保藏技術領域，特別是水產品加工技術領域，具體涉及一種利用生物増香技術提升醉魚風味的方法。

背景技術

我國淡水漁業資源豐富，是世界上淡水養殖水面最多的國家之一，2012年全國水產養殖面積8088.40公頃，水產品總量5907.7萬噸，其中淡水魚類產量2497.7萬噸，穩居世界前列。魚肉蛋白含量豐富，容易消化吸收，屬于優質蛋白質，是比家禽、家畜都要優越的動物性食物。此外，魚肉還含有極豐富的維生素A、維生素D和維生素B1、B2，以及1％～2％的無機鹽，包括鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。因此，充分利用淡水魚資源，對其進行深加工具有重要的意義。

為了解決鮮魚的保鮮問題，江浙一帶逐漸形成了有傳統特色的醉魚、酥魚。因其價廉物美，富有彈性，有咬勁，色澤紅潤，香氣濃郁，久食不厭，成為我國南方的傳統美食，一直流傳至今。醉魚傳統生產工藝主要為三個部分:腌制、曬干和糟腌。一般是在秋冬季節曬魚干，制糟魚，因為春夏季節，雨水多，氣溫高，易引起魚肉的腐敗變質，由此可見，傳統加工方法在很大程度上受氣候條件的制約。

現今，醉魚的制備方法多為以下這一途徑:預處理、腌制、漂洗、干制、調味、裝袋、封口、殺菌、檢驗、裝箱等步驟。其缺陷在于:現有加工工藝僅適用于草魚、青魚等低脂魚，對于鮰魚等高脂魚類并不適用，因為脂肪含量高會導致后期脫水困難，易引起貯藏過程中腐敗變質；無法有效的去除淡水魚本身的土腥味；加工時間大大縮短，沒有經過長時間的糟腌發酵，最終產品風味不足，不同批次的產品在風味品質上存在明顯差異；脂肪氧化蠔敗等問題，這些問題的出現制約了企業的發展，降低了經濟效益。如何解決這些加工難題，實現醉魚的快速増香，保證產品質量的穩定，生產出味道鮮美的醉魚成為人們亟需解決的技術問題。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有醉魚生產中存在的問題，提出了本發明。

因此，本發明的目的是提供一種利用生物増香技術提升醉魚風味的方法，該方法利用生物酶技術和低鹽腌制發酵技術，能夠解決淡水魚土腥味大、加工時間短產品風味不足、高脂魚脫水難、脂肪氧化蠔敗、質量不穩定的加工難題，實現加工過程中的快速除腥増香。該方法生產出的醉魚醇香風味濃，貯藏穩定性好，攜帶方便，大大提高了產品的附加值。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種利用生物増香技術提升醉魚風味的方法，將淡水魚經預處理、降脂脫腥、低鹽腌制發酵、干燥、切塊、調味、真空包裝以及殺菌冷卻步驟制成風味即食醉魚產品，其中，所述預處理：淡水魚剖殺，去頭，去尾，去內臟，從背部剖開，一分為二，用流水清洗；所述降脂脫腥：按照1︰2～1︰4的魚液質量比將預處理后魚片加入到酶活20～45U/ml的脂肪酶液中，在pH9.0～9.5，溫度30～40℃條件下浸泡45～65min，定時攪拌，然后將魚片撈出瀝干表面水分；所述低鹽腌制發酵：按照1:1～1:2的魚液質量比將酶液浸泡后的魚片置于含有發酵菌的腌制液中，在10～25℃條件下腌制發酵3～24h；所述干燥：采用分段式干燥工藝，先將發酵后的魚片在40～55℃，風速1～1.5m/s的條件下熱風干燥1～3h；然后將魚片在30～40℃，0.08MPa條件下真空干燥至水分含量40～45％，自然冷卻；所述切塊：對干燥后的魚片進行切分修整；所述調味、真空包裝：將切分修整后的魚塊與調味液一同裝入復合蒸煮袋中真空包裝，包裝后產品總重在100～150g；所述殺菌、冷卻：將封口后的產品高溫殺菌，反壓冷卻，殺菌條件為115～121℃，15～25min，反壓壓力0.10～0.15MPa，反壓冷卻到40℃以下。

作為本發明所述的利用生物増香技術提升醉魚風味的方法的一種優選方案，其中：所述腌制液是由菌體濃度為10⁷～10⁹CFU/ml的釀酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按體積比1:1:1的比例均勻混合后添加4～7％的食鹽及1％～3％的葡萄糖而成。