[發(fā)明專(zhuān)利]一種利用生物増香技術(shù)提升醉魚(yú)風(fēng)味的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410183465.5
• 申請(qǐng)日: 2014-04-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103932243A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-07-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 夏文水;王旋;許艷順;姜啟興;許學(xué)勤;于沛沛
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/326
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/326;A23L1/30
• 代理公司: 無(wú)錫互維知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 32236
• 代理人: 王愛(ài)偉

1.一種利用生物増香技術(shù)提升醉魚(yú)風(fēng)味的方法，其特征在于：將淡水魚(yú)經(jīng)預(yù)處理、降脂脫腥、低鹽腌制發(fā)酵、干燥、切塊、調(diào)味、真空包裝以及殺菌冷卻步驟制成風(fēng)味即食醉魚(yú)產(chǎn)品，其中，

所述預(yù)處理：淡水魚(yú)剖殺，去頭，去尾，去內(nèi)臟，從背部剖開(kāi)，一分為二，用流水清洗；

所述降脂脫腥：按照1︰2～1︰4的魚(yú)液質(zhì)量比將預(yù)處理后魚(yú)片加入到酶活20～45U/ml的脂肪酶液中，在pH9.0～9.5，溫度30～40℃條件下浸泡45～65min，定時(shí)攪拌，然后將魚(yú)片撈出瀝干表面水分；

所述低鹽腌制發(fā)酵：按照1:1～1:2的魚(yú)液質(zhì)量比將酶液浸泡后的魚(yú)片置于含有發(fā)酵菌的腌制液中，在10～25℃條件下腌制發(fā)酵3～24h；

所述干燥：采用分段式干燥工藝，先將發(fā)酵后的魚(yú)片在40～55℃，風(fēng)速1～1.5m/s的條件下熱風(fēng)干燥1～3h；然后將魚(yú)片在30～40℃，0.08MPa條件下真空干燥至水分含量40～45％，自然冷卻；

所述切塊：對(duì)干燥后的魚(yú)片進(jìn)行切分修整；

所述調(diào)味、真空包裝：將切分修整后的魚(yú)塊與調(diào)味液一同裝入復(fù)合蒸煮袋中真空包裝，包裝后產(chǎn)品總重在100～150g；

所述殺菌、冷卻：將封口后的產(chǎn)品高溫殺菌，反壓冷卻，殺菌條件為115～121℃，15～25min，反壓壓力0.10～0.15MPa，反壓冷卻到40℃以下。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用生物増香技術(shù)提升醉魚(yú)風(fēng)味的方法，其特征在于：所述腌制液是由菌體濃度為10⁷～10⁹CFU/ml的釀酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按體積比1:1:1的比例均勻混合后添加4～7％的食鹽及1～3％的葡萄糖而成。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用生物増香技術(shù)提升醉魚(yú)風(fēng)味的方法，其特征在于：所述調(diào)味液是由蔥15g、姜10g、花椒10g、八角5g、香葉5g、桂皮10g、茴香10g、紫蘇葉2g、茶葉5g及350g水微沸狀態(tài)下熬煮0.5～1h后過(guò)濾，然后向?yàn)V渣中添加350g水再次熬煮0.5～1h后過(guò)濾，合并濾液并添加味精10g、白砂糖100g、葡萄糖20g、黃酒200g、白酒50g，最后用水補(bǔ)足至總重1000g所得。