[發明專利]一種碎肉重組的雞肉制品及其加工方法

有效

• 申請號: 201410181196.9
• 申請日: 2014-04-30
• 公開（公告）號: CN103932223B
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 殷開巍;張艷芳;董艷紅;潘娜;黃訓文;王紅霞;李楠
• 申請（專利權）人: 北京華都肉雞公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40
• 代理公司: 北京名華博信知識產權代理有限公司11453
• 代理人: 李冬梅,苗源

技術領域

本發明涉及本發明屬于農業和食品加工技術，涉及一種碎肉重組的雞肉制品及其加工方法。

背景技術

國外對重組肉的研究比較早，自1977年Macfarlane從牛肉中萃取出了鹽溶蛋白，成功制造了重組型牛排后，就涌現出了大量關于重組肉的研究。目前國外對重組肉的研究多集中在不同工藝和輔料的添加對重組肉質地的影響，如不同磷酸鹽、膳食纖維、δ-葡萄糖內酯、多糖等輔料的添加以及超高壓技術在重組肉中的應用，致力于肉制品質地的改良。國內對重組肉的研究起步于20世紀90年代，研究大多數集中在重組肉的制作方面，如輔料的添加量、工藝條件對重組效果的影響。

重組肉的制作機理是通過凝膠網絡把碎肉固定在一起模仿整肉的外觀和質構，這種凝膠網絡可由肉中鹽析出的鹽溶蛋白經加熱變性后形成，也可由外源物質形成，如海藻酸鈣凝膠、動物血液凝血形成的凝膠、TG酶(谷氨酰胺轉氨酶)催化鹽溶蛋白形成的凝膠，這種凝膠成型不需要加熱這一步，可用于開發冷鮮肉制品。根據加工原理和工藝的區別，重組肉的制備方法有：熱加工法、海藻酸鈣凝膠法、TG酶法、凝血纖維蛋白酶法等。

如中國專利文獻CN10240618A公開一種雞肉制品及其制作方法。該雞肉制品由以下重量份數的原料制成，雞肉80-100、谷氨酰胺轉氨酶0.1-0.3、食鹽1-1.5，異vc鈉0.1-0.2、白糖2-3。但是現有的TG酶技術主要是用在含鹽溶蛋白較多的肉制品中，而雞肉中含有的鹽溶蛋白較少，雞肉中鹽溶蛋白的析出效率非常低，重組效果不好，對環境溫度要求比較高，熱穩定性差，經加熱工藝后，肉會散，且雞肉的狀態、口味、口感與整肉差異比較大，肉 塊之間有明顯粘合劑痕跡，加熱后有異味。

發明內容

本發明旨在解決現有中的雞肉中鹽溶蛋白的析出效率非常低，重組效果不好，對環境溫度要求比較高，熱穩定性差，經加熱工藝后，肉會散，且雞肉的狀態、口味、口感與整肉差異比較大，加熱后有異味，肉塊之間有明顯粘合劑痕跡等技術問題。

本申請提供了一種碎肉重組的雞肉制品，其包括以下重量份數的原料，

雞肉82.01-90.21重量份，水3.57-16.89重量份，谷氨酰胺轉氨酶0.37-1.37重量份，酪蛋白0.75-0.95重量份，淀粉0.1-3.3重量份。

其中，所述雞肉制品還包括以下重量份數的原料：食鹽0.41-0.61重量份，香辛料0.07-0.27重量份，食品添加劑0.15-0.67重量份。

其中，所述食品添加劑為碳酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉和焦糖色素中的一種或幾種。

其中，所述雞肉為宰殺后45小時內的雞腿肉，皮油含量≤5％。

其中，所述淀粉為薄力粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥粉和變性淀粉中的一種或幾種。

本發明還提供了一種如上述的雞肉制品的加工方法，包括以如下步驟：

先將酪蛋白、淀粉和水混合均勻后，制得浸漬液，所述浸漬液與雞肉進行混合并浸漬滾揉，然后再添加所述谷氨酰胺轉氨酶，攪拌均勻，然后進行成型、熟成、第一速凍。

其中，所述浸漬滾揉的條件為：實驗雞肉的溫度為0-6℃，環境溫度為5-15℃，滾揉時間為45-60min。

其中，還包括將酪蛋白、淀粉水食鹽、香辛料和食品添加劑混合均勻后，制得浸漬液。

其中，所述成型的方法：將所述添加所述谷氨酰胺轉氨酶后攪拌后的雞 肉放入模具中，按壓排出雞肉中空氣；

所述熟成的方法：將碼好的雞肉靜置10-12小時，期間環境溫度為5-15℃；

所述速凍的方法：在-32℃以下急速凍結，凍結后溫度達到-18℃以下；

其中，還包括以下的步驟，將所述第一速凍后的雞肉進行解凍，進行切片、切卷或切塊，蒸煮，第二速凍，裝袋。

其中，所述第一解凍：在0-5℃溫度下的解凍至-14到-10℃之間；

所述切片或切塊：用鋸骨機切成小塊；

所述第二解凍、穿串：將切好的小塊放入0-5℃解凍至-1-2℃；進行肉塊穿串，一串穿4塊肉，手柄長度8-9cm；

所述蒸煮：將穿好的肉串放入蒸盤內，進行蒸煮至產品芯溫達到80℃，時間為1分鐘以上；

所述第二速凍：在-32℃以下急速凍結，凍結后品溫-18℃以下。

與有關技術相比，本發明實施例的有益效果如下：