[發(fā)明專利]一種碎肉重組的雞肉制品及其加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410181196.9
• 申請(qǐng)日: 2014-04-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103932223B
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-05-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 殷開(kāi)巍;張艷芳;董艷紅;潘娜;黃訓(xùn)文;王紅霞;李楠
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京華都肉雞公司
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L13/40
• 代理公司: 北京名華博信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11453
• 代理人: 李冬梅,苗源

1.一種碎肉重組的雞肉制品，其特征在于，其原料為以下重量份數(shù)的原料：

雞肉82.01-90.21重量份，水3.57-16.89重量份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.37-1.37重量份，酪蛋白0.75-0.95重量份，淀粉0.1-3.3重量份；食鹽0.41-0.61重量份，香辛料0.07-0.27重量份，食品添加劑0.15-0.67重量份；

其中，所述碎肉重組的雞肉制品的加工方法包括如下步驟：將酪蛋白、淀粉、水、食鹽、香辛料和食品添加劑混合均勻后，制得浸漬液，所述浸漬液與雞肉進(jìn)行混合并浸漬滾揉，然后再添加所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后攪拌均勻，然后進(jìn)行成型、熟成、第一速凍，其中，所述熟成的方法：將碼好的雞肉靜置10-12小時(shí)，期間環(huán)境溫度為5-15℃。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞肉制品，其中，所述食品添加劑為碳酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉和焦糖色素中的一種或幾種。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的雞肉制品，其中，所述雞肉為宰殺后45小時(shí)內(nèi)的雞腿肉，皮油含量≤5％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的雞肉制品，其中，所述淀粉為薄力粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥粉和變性淀粉中的一種或幾種。

5.一種如權(quán)利要求1-4中任意一項(xiàng)所述的雞肉制品的加工方法，其特征在于，包括以如下步驟：

將酪蛋白、淀粉、水、食鹽、香辛料和食品添加劑混合均勻后，制得浸漬液，所述浸漬液與雞肉進(jìn)行混合并浸漬滾揉，然后再添加所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后攪拌均勻，然后進(jìn)行成型、熟成、第一速凍，其中，所述熟成的方法：將碼好的雞肉靜置10-12小時(shí)，期間環(huán)境溫度為5-15℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的加工方法，其中，所述浸漬滾揉的條件為：實(shí)驗(yàn)雞肉的溫度為0-6℃，環(huán)境溫度為5-15℃，滾揉時(shí)間為45-60min。

7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的加工方法，其中，所述成型的方法：將所述添加所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶后攪拌后的雞肉放入模具中，按壓排出雞肉中 空氣；

所述第一速凍的方法：在-32℃以下急速凍結(jié)，凍結(jié)后溫度達(dá)到-18℃以下；

8.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的加工方法，其中，還包括以下的步驟，將所述第一速凍后的雞肉進(jìn)行第一解凍，進(jìn)行切片、切卷或切塊，第二解凍、穿串，蒸煮，第二速凍，裝袋。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的加工方法，其中，

所述第一解凍：在0-5℃溫度下的解凍至-14到-10℃之間；

所述切片或切塊：用鋸骨機(jī)切成小塊；

所述第二解凍、穿串：將切好的小塊放入0-5℃解凍至-1-2℃；進(jìn)行肉塊穿串，一串穿4塊肉，手柄長(zhǎng)度8-9cm；

所述蒸煮：將穿好的肉串放入蒸盤(pán)內(nèi)，進(jìn)行蒸煮至產(chǎn)品芯溫達(dá)到80℃，時(shí)間為1分鐘以上；

所述第二速凍：在-32℃以下急速凍結(jié)，凍結(jié)后品溫-18℃以下。