[發明專利]一種蛤蜊鮮味素及其制作方法

有效

• 申請號: 201410176612.6
• 申請日: 2014-04-29
• 公開（公告）號: CN103989135A
• 公開（公告）日: 2014-08-20
• 發明（設計）人: 余永建;王婷婷;陳偉;朱婷;孫樂六
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順醋業股份有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 王云

1.一種蛤蜊鮮味素，其特征在于，包括如下原料制成：蛤蜊混合物料、5-磷酸二酯酶、風味蛋白酶，其中5-磷酸二酯酶的用量為蛤蜊混合物料重量的0.1?~?0.3%；風味蛋白酶的用量為蛤蜊混合物料重量的0.2~0.8%。

2.根據權利要求1所述的蛤蜊鮮味素，其特征在于，所述蛤蜊混合物料包括重量比為1:1~2的蛤蜊的邊下腳料與水。

3.權利要求1所述的蛤蜊鮮味素的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：

（1）將蛤蜊的邊下腳料粉碎后得到粉碎物，粉碎物與水以重量比1:1~2的比例混合均勻，再進行高壓均質，得到混合物；

（2）均質后的混合物打入酶解罐，攪拌，加熱升溫至55~70℃，將其PH調至4.0~7.0，并不斷鼓入潔凈的空氣；

（3）向酶解罐中加入混合物重量的0.1?~?0.3%的5-磷酸二酯酶，攪拌，水解3~24小時，水解溫度控制在55~70℃，期間不斷鼓入潔凈空氣；

（4）向步驟（3）處理后的酶解罐中加入混合物重量的0.2~0.8%的風味蛋白酶，攪拌，水解3~20小時，水解溫度控制在45~55℃，期間不斷鼓入潔凈空氣；

（5）將步驟（4）處理后的酶解罐升溫至70~90℃，保持3~8分鐘滅酶，得滅酶液，溫度達到80℃時產生明顯的美拉德反應；?

（6）將步驟（5）處理后的溶液經濃縮，得到濃縮液，然后將濃縮液進行噴霧干燥，得到蛤肉鮮粉；

（7）將步驟（6）中處理得到的蛤肉鮮粉與淀粉、玉米糊精按重量比3:5:1混合，復配，造粒；

（8）將步驟（7）中處理得到的顆粒放入烘箱中，溫度為100℃，高溫滅菌20分鐘后，定量裝入玻璃瓶中，再經高溫滅菌、熱封得蛤蜊鮮味素成品。

4.根據權利要求3所述的一種蛤蜊鮮味素的制作方法，其特征在于，所述步驟（1）粉碎采用充分破碎細胞結構的超細粉碎。

5.根據權利要求3所述的一種蛤蜊鮮味素的制作方法，其特征在于，所述步驟（1）中高壓均質的壓力控制在20000psi~30000psi之間。

6.根據權利要求3所述的一種蛤蜊鮮味素的制作方法，其特征在于，所述步驟（6）中濃縮為低溫減壓濃縮，溫度為45~55℃，壓力為-0.08～-0.1Mpa，時間為20~30min。