[發明專利]一種蛤蜊鮮味素及其制作方法

有效

• 申請號: 201410176612.6
• 申請日: 2014-04-29
• 公開（公告）號: CN103989135A
• 公開（公告）日: 2014-08-20
• 發明（設計）人: 余永建;王婷婷;陳偉;朱婷;孫樂六
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順醋業股份有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 王云

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及以蛤蜊為原料制作鮮味素的方法。

背景技術

蛤蜊在江蘇分布較廣，以南通、連云港等沿海城市為主，其價格低廉，每公斤產地價格3～4元，因鮮食的食用人群有限，市場銷售不暢，資源利用率極低。

每百克的蛤蜊鮮肉中含有蛋白質11.8g、脂肪0.6?g、碳水化合物6.2?g，并含有多種維生素和微量元素。在加工過程中，將產生大量的邊下腳料，邊下腳料中高含量蛋白質被廢棄到環境中去，對環境產生嚴重的污染。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是一種味道鮮美、營養的蛤蜊鮮味素，以及蛤蜊鮮味素的制作方法。該方法能將蛤蜊加工過程中的下腳料科學地利用起來，促進低值貝類資源的高效利用，在獲得營養與美味的同時，減少對環境的污染，還能提高蛤蜊產品的銷售價值。

為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案為：一種蛤蜊鮮味素，包括如下原料制成：蛤蜊混合物料、5-磷酸二酯酶、風味蛋白酶，其中5-磷酸二酯酶的用量為蛤蜊混合物料重量的0.1?~?0.3%；風味蛋白酶的用量為蛤蜊混合物料重量的0.2~0.8%。

進一步地，所述蛤蜊混合物料包括重量比為1:1~2的蛤蜊的邊下腳料與水。

上述蛤蜊鮮味素的制作方法，該方法包括如下步驟：

（1）將蛤蜊的邊下腳料經粉碎得到粉碎物，粉碎物與水以重量比1:1~2的比例混合均勻，再進行高壓均質；

（2）均質后的混合物打入酶解罐，攪拌，加熱升溫至55~70℃，將其PH調至4.0~7.0，并不斷鼓入潔凈的空氣；

（3）向酶解罐中加入混合物重量0.1?~?0.3%的5-磷酸二酯酶，攪拌，水解3~24小時，水解溫度控制在55~70℃，期間不斷鼓入潔凈空氣；

（4）向步驟（3）處理后的酶解罐中加入混合物重量0.2~0.8%的風味蛋白酶，攪拌，水解3~20小時，水解溫度控制在45~55℃，期間不斷鼓入潔凈空氣；

（5）將步驟（4）處理后的酶解罐升溫至70~90℃，保持3~8分鐘滅酶，得滅酶液，溫度達到80℃時產生明顯的美拉德反應；

（6）將步驟（5）處理后的溶液經濃縮，得到濃縮液，然后將濃縮液進行噴霧干燥，得到蛤肉鮮粉；

（7）將步驟（6）中處理得到的蛤肉鮮粉與淀粉、玉米糊精按重量比3:5:1混合，復配，用造粒機造粒；

（8）將步驟（7）中處理得到的顆粒放入烘箱中，溫度為100℃，高溫滅菌20分鐘后，定量裝入玻璃瓶中，再經高溫滅菌、熱封得蛤蜊鮮味素成品。

為了是蛤蜊邊下腳料短時間內酶解充分，粉碎時采用超細粉碎機進行超細粉碎，充分破碎蛤蜊的細胞結構。

進一步蛤蜊與水的高壓均質，采用高壓均質機均質，壓力控制在20000psi~30000psi之間。

有益效果：與現有技術相比，本發明的優點在于：

本發明蛤蜊鮮味素味道鮮美，能保留蛤蜊的營養成分；本發明中所采用的制作方法能將蛤蜊邊下腳料和貝殼等貝類加工廢棄物科學地利用起來，不僅可以變廢為寶，形成相關產業，為社會創造更多的就業機會，形成可觀的經濟效益，更為重要的是可以對生態環境起到很好的保護作用，其生態意義將十分明顯。

具體實施方式

?????下面結合具體的實施例對本發明作進一步的詳細說明。

本發明中所采用的風味蛋白酶購買自諾維信公司，型號為500MG。

實施例1：一種蛤蜊鮮味素，主要由如下原料制成：蛤蜊混合物料、5-磷酸二酯酶、風味蛋白酶，其中5-磷酸二酯酶的用量為蛤蜊混合物料重量的0.1?%；風味蛋白酶的用量為蛤蜊混合物料重量的0.2%。其中蛤蜊混合物料包括重量比為1:1的蛤蜊的邊下腳料與水。

上述蛤蜊鮮味素的制作方法包括如下步驟：

1、將蛤蜊下腳料等副產物經超細粉碎機進行超細粉碎，充分破碎細胞結構后，粉碎物與水以重量比1:1的比例混合均勻，再經過高壓均質機進行高壓均質，壓力控制在20000psi；

2、均質后的混合物打入酶解罐，攪拌，加熱升溫至55℃，將其PH調至4.0，并斷鼓入潔凈的空氣；

3、向酶解罐中加入混合物重量0.1%的5-磷酸二酯酶，攪拌，水解3小時，水解溫度控制在55℃，期間不斷鼓入潔凈空氣；

4、向步驟3處理后的酶解罐中加入混合物重量0.2%的風味蛋白酶，攪拌，水解3小時，水解溫度控制在45℃，期間不斷鼓入潔凈空氣；