[發(fā)明專利]一種提高桑椹酒白藜蘆醇含量的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410176062.8
• 申請日: 2014-04-28
• 公開（公告）號: CN103966046A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 朱祥瑞;楊逸文;占鵬飛
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江大學(xué)
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 杭州中成專利事務(wù)所有限公司 33212
• 代理人: 周世駿

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及桑椹酒釀制，特別涉及提高桑椹釀制酒白藜蘆醇含量的方法。

背景技術(shù)

白藜蘆醇(resveratrol)是近年來研究較為熱門的植物次生代謝產(chǎn)物，一種天然多酚類化合物，一種天然的具有抗腫瘤、抗心血管疾病、抗突變、抗菌、抗炎、抗氧化、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡及雌激素調(diào)節(jié)等功能的物質(zhì)，被廣泛地應(yīng)用于醫(yī)藥保健等領(lǐng)域。

桑椹是桑(Morus alba L.)的成熟果實，是人們經(jīng)常食用的水果。近年來，由于專用生產(chǎn)桑椹的桑品種的培育成功，多種產(chǎn)量高、果實口味好的桑椹逐漸走向市場，并被消費者接受。

桑椹除了鮮食外，桑椹還加工成飲料和果酒。

釀制的桑椹果酒中含有一定量的白藜蘆醇，這與葡萄酒中含有白藜蘆醇一樣，可以起到保健作用。喝葡萄酒能保健，這就是所謂的“法國悖論”(French Paradox)：法國人酷愛美食，平時飲食中攝取大量高卡路里和高膽固醇的食物，但得心血管疾病的幾率卻比英語國家的人要低得多。后來的研究發(fā)現(xiàn)，法國人愛吃的葡萄酒中的白藜蘆醇，有防止血液凝塊、消炎、促進血管擴張和抑制細(xì)菌繁殖的作用。白藜蘆醇存在于葡萄皮中，所以它在紅葡萄酒中的含量要高于白葡萄酒。

桑椹酒的常規(guī)釀制方式是：成熟的桑椹經(jīng)榨汁后，取桑椹汁，配以酵母，適當(dāng)調(diào)整糖度和酸度后，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。以該方式釀制得到的桑椹酒中，白藜蘆醇的含量通常不超過2.5mg/L，通常只有2.0mg/L左右，其原因是：桑椹汁的白藜蘆醇是這種桑椹酒白藜蘆醇的唯一來源。因此，通過技術(shù)改造提高桑椹酒中白藜蘆醇的含量對于身體保健和資源利用角度，以及經(jīng)濟等方面都具有積極的意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種提高桑椹酒白藜蘆醇含量的方法。

為解決技術(shù)問題，本發(fā)明的解決方案是：

提供一種提高桑椹酒白藜蘆醇含量的方法，包括以下步驟：

(1)原料選取破碎

選擇成熟、無霉變的桑椹顆粒，用機械破碎成桑椹汁與桑椹果皮的混合物，即桑椹糜；

(2)調(diào)整酸度與糖度

發(fā)酵前，首先對桑椹糜的酸度進行調(diào)整，控制在0.6％～0.8％；如酸度高于0.8％，需添加純凈水稀釋；如酸度低于0.6％，則添加檸檬酸進行調(diào)整；

對調(diào)整酸度后的桑椹糜，需調(diào)整含糖量：對其含糖量進行測定，再根據(jù)目的酒度添加相應(yīng)質(zhì)量的糖：每發(fā)酵釀制1L酒度為1°的桑椹酒所需糖量按17g計算，發(fā)酵所需糖量減去桑椹糜含糖量即為需添加的糖量；

(3)添加桑椹果皮

向調(diào)整酸度與糖度之后的桑椹糜中加入其質(zhì)量5％～15％的同品種桑椹的果皮，得到待發(fā)酵混合物；

(4)添加酶制劑

向待發(fā)酵混合物中加入果膠酶與纖維素酶，充分混勻；果膠酶與纖維素酶的酶活力分別為30000u/g和60000u/g，各自的加入量與待發(fā)酵混合物質(zhì)量/體積之比分別為0.2g/L和0.1g/L；

(5)主發(fā)酵

按0.2g/L的添加比例向步驟(4)所得待發(fā)酵混合物中加入活化酵母，充分?jǐn)嚢韬笥?4℃～30℃條件下發(fā)酵；當(dāng)測得混合物中殘?zhí)切∮?.0g/L時結(jié)束主發(fā)酵，得到桑椹酒；

所述活化酵母通過下述方式獲得：將果酒發(fā)酵用酵母用10倍質(zhì)量的37℃水?dāng)嚢枞芙猓耆芙夂螅凫o置2min，備用。

本發(fā)明中，所述同品種桑椹的果皮是在生產(chǎn)桑椹果汁的壓榨過程中得到的廢棄物。

本發(fā)明步驟(1)中所述機械破碎是指：對有籽桑椹使用輥式破碎機進行破碎，對無籽桑椹使用螺桿式水果破碎機或片式破碎機。

本發(fā)明中所使用的蔗糖、果膠酶和纖維素酶均為食用級。

相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果在于：

1、本方法制備過程中添加了同一品種桑椹的果皮。桑椹果皮中的白藜蘆醇可以在釀制桑椹酒的時候，釋放溶解到發(fā)酵液里，結(jié)果是提高了桑椹酒中的白藜蘆醇含量。

2、本方法制備過程中采用果膠酶與纖維素酶，聯(lián)合作用桑椹果皮的細(xì)胞壁，有利于桑椹果皮中的白藜蘆醇釋放和溶解到桑椹酒中。

具體實施方式

本發(fā)明中所使用的蔗糖、果膠酶和纖維素酶均為食用級。其中，果膠酶是指從根霉中提取的一種生物酶，它能使細(xì)胞間的果膠物質(zhì)降解,把細(xì)胞內(nèi)容物從細(xì)胞內(nèi)游離出來，纖維素酶是指可以用于生產(chǎn)的、從木霉屬(Trichoderma)、曲霉屬(Aspergillus)和青霉屬(Penicillium)等真菌中提取的生物酶，它能分解纖維素，可以將植物細(xì)胞細(xì)胞壁的纖維素分解成寡糖或單糖，使細(xì)胞壁解體后，有利于細(xì)胞內(nèi)容物從細(xì)胞中游離出來。