[發明專利]一種常溫保藏再制干酪的制備方法及其產品

有效

• 申請號: 201410175203.4
• 申請日: 2014-04-28
• 公開（公告）號: CN103918798A
• 公開（公告）日: 2014-07-16
• 發明（設計）人: 朱培;郭本恒;劉振民;莫蓓紅;鄭遠榮;石春權;孫顏君;焦晶凱;凌勇飚
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;徐穎

技術領域

本發明涉及乳制品加工技術領域，特別涉及一種常溫保藏再制干酪的制備方法及其產品。

背景技術

干酪是一種營養價值很高的乳制品，在國外的消費量很高，歐美國家干酪人均消費量達到20Kg，而我國干酪的人均消費量僅為0.027Kg，與國外相比相差甚遠。除了消費習慣的差別以外，干酪特殊的風味和口味也較難以被國人所接受，所以國內干酪90％以上以再制干酪為主。干酪或再制干酪水分含量都在50％左右，所以干酪產品通常需要冷藏或冷凍保藏以保證在保質期內微生物不超標。一般而言，再制干酪常溫放置一個月內即出現嚴重微生物超標現象且無食用價值。通常低含水量的食品在常溫條件下保存即可，所以通過降低再制干酪中水分含量能達到再制干酪常溫保藏的目的。但是干酪中主要成分是脂肪和蛋白質，如果采用熱干燥法，一方面會導致蛋白質的變性，另一方面干酪的熔點較低，超過40℃干酪就會融化。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于提供了一種新的常溫保藏再制干酪的制備方法及其產品。本發明采用常規的再制干酪的原料配方即可實現；原料中即使不添加穩定劑和乳化劑也能實現再制干酪在25℃下常溫保藏6個月以上，而且風味、口感、質構均好。

本發明是通過下述技術方案來解決上述技術問題的：

本發明提供了一種常溫保藏再制干酪的制備方法；所述的常溫保藏再制干酪的原料包括天然干酪、乳粉、乳化鹽和水；所述的制備方法包括如下步驟：

(1)混合殺菌、乳化：將所述的常溫保藏再制干酪的原料混合，加熱，攪拌均勻，得料液；

(2)將所述料液注入模具，冷卻至室溫后在-5～-25℃下初步預凍2～12h，脫模，得再制干酪；

(3)預凍：將所述再制干酪在-35～-60℃下預凍4～24h，得預凍后的再制干酪；

(4)升華干燥：將所述預凍后的再制干酪在15～35℃的溫度、100～20Pa的真空度下保溫，所述保溫的時間至少為將所述預凍后的再制干酪的中心溫度降至0℃所需的時間；

(5)解析干燥：在80～20Pa的真空度下升溫至35～50℃，保溫4～10h，即可。

本發明中，所述的常溫保藏再制干酪的原料較佳地包括：35～70％的天然干酪，5～20％的乳粉，1～4％的乳化鹽和15～50％的水，所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料總量的質量百分比。

本發明中，所述的天然干酪為以牛乳和/或羊乳為原料，經殺菌、發酵、凝乳、排乳清、壓制和成熟等工藝制得的天然干酪。所述天然干酪的成份指標為本領域常規，較佳地為：脂肪22～35％，蛋白質18～30％，水分42～58％，所述百分比均為占所述天然干酪的質量百分比。所述的天然干酪較佳地為成熟期在六個月以上的天然干酪，更佳地為成熟期在六個月以上的切達干酪、高達干酪和艾達姆干酪中的一種或多種。由于成熟期在六個月以上的天然干酪降解程度高，冷凍干燥后質構較為酥松，咀嚼感比較好，所以能實現更好的效果。

本發明中，所述的乳粉為本領域常規，較佳地為全脂乳粉和/或脫脂乳粉，更佳地為全脂乳粉。

本發明中，所述的乳化鹽為本領域常用的乳化鹽，較佳地為六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種，更佳地為檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉的混合物。所述的檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉的混合物中，檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉的質量比較佳地為(1.8：1.2)～(2.2：0.8)。所述的乳化鹽的添加量較佳地為2.0～3.0％，所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料總量的質量百分比。

本發明中，所述的水的添加量較佳地為35～40％，所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料總量的質量百分比。

本發明中，所述的常溫保藏再制干酪的原料較佳地還包括甜味劑。所述的甜味劑為本領域常規，較佳地為碳水化合物類的甜味劑，更佳地為白砂糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖漿和果葡糖漿中的一種或多種。所述的甜味劑較佳地在步驟(1)中加入，與其他原料一起混合均勻。所述的甜味劑的添加量為本領域常規，較佳地為2～8％，所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料總量的質量百分比。

本發明中，所述的常溫保藏再制干酪的原料較佳地還包括香精。所述的香精為本領域常用的香精，較佳地為奶酪香精或牛奶香精。所述香精較佳地在步驟(1)中加入，與其他原料一起混合均勻。所述的香精的添加量為本領域常規，較佳地為0.3％以下，更佳地為0.15～0.2％，所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料的質量百分比。

本發明中，所述的常溫保藏再制干酪的原料較佳地不包括穩定劑和乳化劑。