[發明專利]一種常溫保藏再制干酪的制備方法及其產品

有效

• 申請號: 201410175203.4
• 申請日: 2014-04-28
• 公開（公告）號: CN103918798A
• 公開（公告）日: 2014-07-16
• 發明（設計）人: 朱培;郭本恒;劉振民;莫蓓紅;鄭遠榮;石春權;孫顏君;焦晶凱;凌勇飚
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;徐穎

1.一種常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，所述的常溫保藏再制干酪的原料包括天然干酪、乳粉、乳化鹽和水；所述的制備方法包括如下步驟：

(1)混合殺菌、乳化：將所述的常溫保藏再制干酪的原料混合，加熱，攪拌均勻，得料液；

(2)將所述料液注入模具，冷卻至室溫后在-5～-25℃下初步預凍2～12h，脫模，得再制干酪；

(3)預凍：將所述再制干酪在-35～-60℃下預凍4～24h，得預凍后的再制干酪；

(4)升華干燥：將所述預凍后的再制干酪在15～35℃的溫度、100～20Pa的真空度下保溫，所述保溫的時間至少為將所述預凍后的再制干酪的中心溫度降至0℃所需的時間；

(5)解析干燥：在80～20Pa的真空度下升溫至35～50℃，保溫4～10h，即可。

2.如權利要求1所述的常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，所述的常溫保藏再制干酪的原料包括：35～70％的天然干酪，5～20％的乳粉，1～4％的乳化鹽和15～50％的水，所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料總量的質量百分比。

3.如權利要求1所述的常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，所述的天然干酪為成熟期在六個月以上的天然干酪，較佳地為成熟期在六個月以上的切達干酪、高達干酪和艾達姆干酪中的一種或多種；

和/或，所述的乳粉為全脂乳粉和/或脫脂乳粉；

和/或，所述的乳化鹽為六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種，較佳地為檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉的混合物；所述的檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉的混合物中，檸檬酸鈉和六偏磷酸鈉的質量比較佳地為(1.8：1.2)～(2.2：0.8)；

和/或，所述的乳化鹽的添加量為2.0～3.0％；

和/或，所述的水的添加量為35～40％；所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料總量的質量百分比。

4.如權利要求1所述的常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，所述的常溫保藏再制干酪的原料還包括甜味劑；所述的甜味劑較佳地為碳水化合物類的甜味劑，更佳地為白砂糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖漿和果葡糖漿中的一種或多種；所述的甜味劑較佳地在步驟(1)中加入，與其他原料一起混合均勻；所述的甜味劑的添加量較佳地為2～8％，所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料總量的質量百分比。

5.如權利要求1所述的常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，所述的常溫保藏再制干酪的原料還包括香精；所述的香精較佳地為奶酪香精或牛奶香精；所述的香精較佳地在步驟(1)中加入，與其他原料一起混合均勻；所述的香精的添加量較佳地為0.3％以下，更佳地為0.15～0.2％，所述百分比為占所述常溫保藏再制干酪的原料的質量百分比。

6.如權利要求1所述的常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述混合的設備為融化鍋；

和/或，步驟(1)中，所述的加熱的溫度為65～99℃，較佳地為85～95℃；和/或，所述的攪拌均勻的轉速較佳地為600～3000rpm，更佳地為1000～1800rpm；所述的攪拌均勻的時間較佳地為5～25min，更佳地為15～20min。

7.如權利要求1所述的常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的模具的深度為2～30mm，較佳地為4～10mm；和/或，所述的初步預凍的溫度為-10～-18℃；所述的初步預凍的時間為5～8h；和/或，所述的室溫為15～30℃；

和/或，步驟(3)中，所述的預凍的溫度為-38℃～-43℃；所述的預凍的時間為8～12h。

8.如權利要求1所述的常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的預凍為：將所述再制干酪置于干燥板中均勻分布，進行預凍；

步驟(4)中，將所述預凍后的再制干酪連同所述干燥板一同進行所述升華干燥；

和/或，步驟(4)中，所述的真空度為80～40Pa；和/或，所述的溫度為25～30℃；和/或，所述保溫的時間為8～15h，較佳地為10～12h。

9.如權利要求1所述的常溫保藏再制干酪的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，所述的真空度為60～40Pa；和/或，所述的升溫的終溫為40～45℃；和/或，所述的保溫的時間為5～8h；

和/或，步驟(4)和步驟(5)在真空干燥室中進行。

10.一種采用權利要求1～9任一項所述的制備方法制得的常溫保藏再制干酪。