[發明專利]一種荸薺渣功能性食品餡料及其制備方法

有效

• 申請號: 201410173622.4
• 申請日: 2014-04-28
• 公開（公告）號: CN103919073A
• 公開（公告）日: 2014-07-16
• 發明（設計）人: 姚曉玲;宋衛江
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/09
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 張火春

技術領域

本發明屬于農副產品綜合加工技術領域，涉及一種功能性食品餡料及利用荸薺渣為原料，添加功能性甜味劑，制備功能性食品餡料的方法。

背景技術

根據中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會網站公布的消息，目前，中國高血壓患者至少有2億人，每年有200萬人的死亡與高血壓有關。高血壓是心臟病、腦卒中、腎臟病和糖尿病發病和死亡的最重要的危險因素，心腦血管病導致的死亡占總國民總死亡的41%；中國人也是糖尿病的易感人群，我國已成為全球糖尿病患病率增長最快的國家之一，并且我國糖尿病以2型為主（2型糖尿病占93.7%，1型糖尿病占5.6%，其他類型糖尿病僅占0.7%），其中膳食結構改變和體力活動減少導致的肥胖是2型糖尿病的重要影響因素，大量臨床試驗證明，富含抗性淀粉膳食纖維在預防2型糖尿病、直結腸癌和肥胖癥以及心腦血管等疾病方面具有特殊功效。

2002年，低聚木糖被衛生部批準為新資源食品，低聚木糖有很好的生理功能：①很難為人體消化酶所分解，既不影響血糖濃度，也不增加血糖中胰島素水平，并且不會形成脂肪沉淀，特別適合糖尿病、肥胖癥、高血壓等患者食用；②高選擇性增殖雙歧桿菌，功效是低聚果糖和異麥芽低聚糖的10-20倍；③有效攝入量少，每日攝取的有效劑量為0.7~1.4g，而低聚果糖?為5.0~20.0g、異麥芽低聚糖為15.0~20.0g；④甜度低，低聚木糖的甜度約為蔗糖的40%，低聚木糖是一種比低聚果糖、異麥芽低聚糖和大豆低聚糖更優的低聚功能性糖。

食品餡料是我國食品工業重要的基礎輔料，廣泛用于焙烤食品、冷凍飲品和速凍食品，如糕點、月餅、冰淇淋、湯圓和速凍包等。傳統的食品餡料除了以植物的果實或塊莖、畜禽肉制品、水產制品等為原料，還要添加大量的蔗糖（甜味劑）和油脂（使口感細膩），如中國專利，申請公布號?CN?101965992?A中，餡料原料組成白砂糖為45％～55％、食用油為10％～18％，而高糖高油的食品是誘發肥胖癥、糖尿病和心腦血管等疾病的罪魁禍首。

荸薺飲料生產中會產生大量的果渣，現在一般直接用作飼料，造成了資源的極大浪費，荸薺渣中干物質主要含有不溶性膳食纖維和淀粉，特別是直鏈淀粉含量高，約占淀粉總量的27%，而直鏈淀粉是制備抗性淀粉的物質基礎，同時，變性后的淀粉使餡料具有滑潤?松軟的口感，可以減少或不添加油脂。中國專利，授權公告號CN1182788C是以荸薺渣為原料制備荸薺纖維營養片，雖然采用了高壓高溫蒸煮軟化，但沒有經過后續處理增加抗性淀粉含量，另外添加的低聚果糖和異麥芽低聚糖的功能劣于低聚木糖。

發明內容

本發明的目的在于克服上述缺陷，以富含有抗性淀粉膳食纖維的荸薺渣為主要原料，添加優質的功能性低聚木糖制備食品餡料，可以解決傳統餡料帶來的種種健康問題，并且滿足了患有這些疾病消費者的需求。

?一種荸薺渣功能性食品餡料的制備方法，包括以下步驟：

⑴富含抗性淀粉荸薺渣膳食纖維的制備：首先用膠體磨將荸薺渣制成荸薺渣漿料，并將荸薺渣漿料置于壓力容器中，在130℃下，加熱100min；然后用濃度為0.4mol/L的酸液調節荸薺渣漿料的pH值至4.6，在微波反應器中，酸解交聯8?min后冷卻至室溫，所述的酸為食品級檸檬酸、蘋果酸或醋酸，采用的微波功率為500?W；最后將以上處理過的荸薺渣置于溫度為4℃冷庫中貯藏5天，即制得富含抗性淀粉的荸薺渣膳食纖維；

⑵調配：按重量比稱取以下配料：荸薺渣膳食纖維60~90%、低聚木糖5~20%、色拉油0~5%、輔料0~20%，攪拌均勻，制得餡料；所述的輔料由植物果實制成，包括豆沙餡、蓮蓉餡、花生醬、芝麻醬和果醬；

⑶微波加熱殺菌：步驟（2）制得的餡料采用微波加熱殺菌，餡料的最終水分含量≤40wt%，然后真空包裝，所述的微波加熱殺菌的功率為800?W~1000?W。

一種荸薺渣功能性食品餡料，包括以下重量配比的原料：

荸薺渣膳食纖維60~90%、低聚木糖5~20%、色拉油0~5%、輔料0~20%；所述的調味品由植物果實制成，包括豆沙餡、蓮蓉餡、花生醬、芝麻醬和果醬。

本發明具有以下優點和有益效果：

1.?充分利用廢棄的荸薺渣為原料，原料利用率高，從而降低了生產成本；

2.?采用本發明制備的餡料食用后，可以預防2型糖尿病、直結腸癌和肥胖癥以及心腦血管等疾病的發生；

3.?餡料經過了微波殺菌，其菌落總數和霉菌數量低，滅菌效果好，并且餡料pH值控制在4.6、水分在40wt%以下，對延長餡料制品的保質期非常有利。