[發明專利]一種泡椒核桃仁及其制備方法

有效

• 申請號: 201410172982.2
• 申請日: 2014-04-25
• 公開（公告）號: CN103919192A
• 公開（公告）日: 2014-07-16
• 發明（設計）人: 劉堅;王娟;姚忠;俞翠萍
• 申請（專利權）人: 山西汾州裕源食品有限公司
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36
• 代理公司: 山西五維專利事務所(有限公司) 14105
• 代理人: 張志祥

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種泡椒核桃仁及其制備方法。

背景技術

核桃具有豐富的營養價值，人們一直把核桃作為滋補佳品。但是受技術、產地等多方面因素限制，核桃產品一直比較單一，主要有椒鹽核桃仁、琥珀核桃仁、奶香核桃仁等。隨著人們生活水平的提高和對新鮮事物接受能力的增強，人們不再滿足現有的核桃產品，希望在市場上能見到更豐富的核桃產品。

傳統的泡椒技術是通過自然接種發酵，產生乙酸和乳酸，但是發酵失敗的現象經常出現，這就使得產品的質量得不到保障；現在的泡椒技術多是采用添加現成的乳酸或乙酸等，以縮短浸泡時間，穩定產品質量，但這樣生產出來的產品口感酸味和辣味不協調。

發明內容

本發明的目的是為了解決上述技術問題，提供一種采用人工接入泡菜乳酸菌進行發酵，得到質量穩定的泡椒和泡椒水，再將去皮核桃仁與之混合，添加其它調味料，獲得口感協調、風味正宗、營養豐富的泡椒核桃仁。

本發明的另一發明目的是提供該產品的制備方法。

本發明為實現上述目的而采取的技術方案為：

本發明一種泡椒核桃仁，由下列重量份數的原料制成：

核桃仁60～80份、辣椒100～150份、麻椒1～3份、蔗糖13～20份、食用鹽12～20份、八角茴香2～5份、花椒1～3份、料酒2～4份、姜3～5份、蒜2～4份、泡菜乳酸菌粉0.1～0.5份、氯化鈣0.2～0.6份、酵母提取物0.05～0.2份和水130～170份。

本發明泡椒核桃仁的制備方法，包括以下步驟：

1)將浸泡器皿清洗干凈，再用開水浸泡清洗2～3次之后晾干；

2)將去除雜質的100～150份辣椒用清水清洗3～5次，瀝干水分，備用；

3)先稱取蔗糖8～12份、食用鹽10～16份、八角茴香1～3份與姜3～5份、蒜2～4份、花椒1～3份，放入130～170份水中，煮沸15～30分鐘后過濾、冷卻，制得料水備用；

4)將步驟2)制得的辣椒，步驟3)制得的料水與2～4份料酒，0.1～0.5份泡菜乳酸菌粉放入浸泡容器中，在溫度為18～30℃下密封厭氧發酵5～8天，分別制得泡椒和泡椒水備用；

5)將濃度為4％氫氧化鈉的堿水燒至沸騰后將帶皮的60～80份核桃仁倒入，沸煮4分鐘后撈出，用高壓水槍沖洗，去皮，再用2‰的檸檬酸水溶液中和去皮后的核桃仁，然后再將中和后的核桃仁清洗3～5次，晾干備用；

6)取步驟4)制得的泡椒、泡椒水，步驟5)制得的去皮核桃仁與剩余份數的蔗糖、食鹽、八角茴香、及1～3份麻椒、0.2～0.6份氯化鈣、0.05～0.2份酵母提取物放入浸泡容器中密封，浸泡5～7天，將浸泡好的核桃仁經過灌裝、滅菌工序制得成品泡椒核桃仁。

與現有技術相比，本發明具有以下優點和效果：

(1)與自然接種發酵相比人工接種發酵，產品的質量更穩定。

(2)通過泡菜乳酸菌發酵產酸，使得產品的酸味更加協調。

(3)通過本發明制得的泡椒核桃仁，色澤潔白，泡椒風味突出，營養豐富。

(4)本發明豐富了核桃深加工產品，為喜好酸辣味的人群提供了又一創新產品，而且工藝簡單，適合工業化生產。

具體實施方式

實施例1：

按照重量稱取，核桃仁60kg、辣椒100kg、麻椒1kg、蔗糖13kg、食用鹽12kg、八角茴香2kg、花椒1kg、料酒2kg、姜3kg、蒜2kg、泡菜乳酸菌粉0.1kg、氯化鈣0.2kg、酵母提取物0.05kg和水130kg。

具體制備方法，包括以下步驟：

1)將浸泡器皿清洗干凈，再用開水浸泡清洗2次之后晾干；

2)將去除雜質的100kg辣椒用清水清洗3次，瀝干水分，備用；

3)先稱取蔗糖8kg、食用鹽10kg、八角茴香1kg與姜3kg、蒜2kg、花椒1kg，放入130kg水中，煮沸15分鐘后過濾、冷卻，制得料水備用；

4)將步驟2)制得的辣椒，步驟3)制得的料水與2kg料酒，0.1kg泡菜乳酸菌粉放入浸泡容器中，在溫度為18℃下密封厭氧發酵5天，分別制得泡椒和泡椒水備用；

5)將濃度為4％氫氧化鈉的堿水燒至沸騰后將帶皮的60kg核桃仁倒入，沸煮4分鐘后撈出，用高壓水槍沖洗，去皮，再用2‰的檸檬酸水溶液中和去皮后的核桃仁，然后再將中和后的核桃仁清洗3次，晾干備用；