[發明專利]扇貝裙邊的腌制加工工藝

有效

• 申請號: 201410172921.6
• 申請日: 2014-04-28
• 公開（公告）號: CN103919174B
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 李德馨
• 申請（專利權）人: 上海洋琪工貿股份有限公司
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L17/50
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食品加工工藝，具體地，涉及一種扇貝裙邊的腌制加工工藝。

背景技術

扇貝加工過程中產生大量下腳料-扇貝裙邊，每噸扇貝只能生產出正品扇貝柱約100千克，而下腳料卻高達250千克以上，其數量巨大，至今沒有得到利用，而且還嚴重地污染環境，所以對扇貝裙邊開展深加工和利用有著重要的意義。

專利文獻(公開號為CN101356986A，公開日為2009年2月4日)公開了一種扇貝裙邊休閑食品加工方法，包括將扇貝裙邊用90-95℃熱水漂燙至裙邊完全收縮、變色，撈出并立即投入冷水中冷卻以便減輕硬韌；充分冷卻后撈出瀝干，干燥后的扇貝裙邊用1％冰醋酸溶液浸漬15秒軟化處理后撈出瀝干放置2小時；將軟化處理和調味的扇貝裙邊用烘烤機150℃焙烤6分鐘。

專利文獻(公開號為CN102028265A，公開日為2011年04月27日)公開了一種香辣扇貝裙邊的制備方法，采用以鮮活扇貝為原料，將鮮活扇貝去殼取肉后摘取裙邊，水煮清洗后質檢，然后加湯汁入味后炒制，再進行包裝殺菌。

專利文獻(公開號為CN101524164A，公開日為2009年9月9日)公開了一種扇貝裙邊的加工方法，通過以下步驟進行：將冰凍的扇貝裙邊解凍，用自來水浸泡解凍，解凍到扇貝裙邊分開，不再成團時為好；將解凍的扇貝裙邊通過小蘇打浸泡嫩化；清洗干凈嫩化的扇貝裙邊后，將扇貝裙邊放入沸水中蒸煮；瀝干并冷卻蒸煮好的扇貝，再將其放入調味水中調味；將調味后扇貝裙邊用脫水機脫水；脫水后的扇貝裙邊與醬料拌勻后包裝保存。

但是，上述三份現有技術均采用高溫焙烤或沸水蒸煮的方法進行處理，雖然能夠去除一定的腥味，但是對溫度敏感的營養成分保留不理想，比如維生素極易受到破壞；而且焙烤和蒸煮處理的扇貝裙邊的肉質沒有彈性，吃起了沒有嚼勁，口感不佳。

另外，扇貝裙邊水產品的傳統腌制加工工藝局限于簡單腌制方法，腌制料以食鹽、酒精、醬油、食醋等為主，其口味受腌制產品傳統工藝方法的局限，腥味依然較重，肉質也沒有彈性，吃起了也沒有嚼勁，難以適合大眾消費者食用。

正是由于上述傳統工藝上的這種局限性，使得有必要開發出一種新的扇貝裙邊的加工工藝。

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術存在的缺陷而提供一種扇貝裙邊的腌制加工工藝，本發明提供的扇貝裙邊不但最大限度地保留了扇貝裙邊的豐富多樣的營養物質，同時體現沒有腥味，入口后有彈性和嚼勁，適于大眾餐飲消費者食用。

本發明的目的通過以下技術方案實現，一種扇貝裙邊的腌制加工工藝，包括以下步驟：

步驟(1)配制調味底液

按以下重量百分比稱取各個原料：果葡糖漿22-24％、白醬油17-19％、味淋2-4％、扇貝粉0.1-1.5％、米醋4-6％、余量的水，然后充分攪勻；

步驟(2)腌制：將洗干凈的扇貝裙邊在浸在所述調味底液中進行腌制，腌制時間在16小時以上，腌制溫度在10℃以下，且每隔2-4小時充分攪拌一次，獲得初腌扇貝裙邊；

步驟(3)調配醬料：

按以下重量百分比稱取各個原料：辣椒片1-3％、鹽4-6％、果葡糖漿31-33％、味精0.2-0.8％、扇貝粉1-5％、蒜泥10-14％、增稠劑0.1-2％、昆布精粉1-3％、甜椒粉1-2％和余量的辣醬，充分攪勻后加熱至88-90℃后冷卻，獲得醬料；

步驟(4)將所述初腌扇貝裙邊和所述醬料按重量比(3-5):1的比例進行混合攪拌，包裝封閉，靜置，即得。

優選的，步驟(1)中，按以下重量百分比稱取各個原料進行配制調味底液：果葡糖漿23％、白醬油18％、味淋3％、扇貝粉1％、米醋5％、余量的水。

優選的，步驟(2)中，腌制過程每隔3小時充分攪拌一次。

優選的，步驟(3)中，按以下重量百分比稱取各個原料進行調配醬料：辣椒片2％、鹽5％、果葡糖漿32％、味精0.5％、扇貝粉3％、蒜泥12％、增稠劑1％、昆布精粉2％、甜椒粉1.5％和余量的辣醬。

優選的，步驟(4)中，將所述初腌扇貝裙邊和所述醬料按重量比4:1的比例進行混合攪拌。