[發(fā)明專利]一種發(fā)酵藤茶和發(fā)酵藤茶飲料的生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410172695.1
• 申請(qǐng)日: 2014-04-25
• 公開（公告）號(hào): CN103999982A
• 公開（公告）日: 2014-08-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 江瀚;陳琦岡
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江瀚生物科技（上海）有限公司
• 主分類號(hào): A23F3/34
• 分類號(hào): A23F3/34
• 代理公司: 上海申新律師事務(wù)所 31272
• 代理人: 竺路玲

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種發(fā)酵藤茶和發(fā)酵藤茶飲料的微生物發(fā)酵生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

藤茶學(xué)名為葡萄科蛇葡萄屬顯齒蛇葡萄種(Ampelopsis?Grossedentata，Hand-Mazz，W.T.wang)，系一種野生藤本植物，主要分布在湖南、湖北、廣西、廣東、云南、貴州、江西、福建等省區(qū)。其味甘、淡，性涼，具有清熱解毒、祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨、消炎、鎮(zhèn)痛等功效。藤茶是近些年來發(fā)現(xiàn)和開發(fā)起來的一種新型保健茶，民間將其幼嫩莖葉制成保健茶，用于治療感冒發(fā)熱、咽喉痛、黃疸肝炎等癥，是一種典型的藥食兩用植物。藤茶中含有黃酮、多酚、蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、β-谷甾醇、揮發(fā)油等多種化學(xué)成分。藤茶的主要活性成分是具有保肝、抗癌等多種生理活性的二氫楊梅素，含量高達(dá)16％，大量的民間用藥經(jīng)驗(yàn)證明，直接使用藤茶就可以很好地防癌抗癌和清肝明目，目前藤茶資源的開發(fā)主要是作為保健茶葉進(jìn)行飲用，并且仍舊采用傳統(tǒng)茶葉制作工藝制作藤茶。然而，采用傳統(tǒng)工藝制作的藤茶的茶湯風(fēng)味不佳，遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上綠茶，影響了消費(fèi)者口味。本專利對(duì)藤茶鮮葉進(jìn)行微生物發(fā)酵處理，不僅顯著提高了藤茶的風(fēng)味，而且大大提高了藤茶的品質(zhì)。

專利CN102018083B公開了一種發(fā)酵藤茶、藤茶提取物及藤茶飲料的生產(chǎn)方法，其主要通過黑曲霉、米曲霉、紅曲霉、酵母菌或乳酸菌中一種或多種益生菌發(fā)酵經(jīng)高溫蒸料后的藤茶原料，然后經(jīng)干燥制成發(fā)酵藤茶。經(jīng)提取、濃縮、干燥，制成發(fā)酵藤茶粉。該專利的發(fā)酵藤茶由于菌群在發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)酸，會(huì)影響發(fā)酵藤茶的最終口味。

專利CN102578335A公開了一種將采收的新鮮藤茶葉片在太陽下暴曬后加純凈水渥堆發(fā)酵，或接種釀酒酵母或黑曲霉或枯草芽孢桿菌進(jìn)行渥堆發(fā)酵，發(fā)酵完畢，對(duì)發(fā)酵后的藤茶葉進(jìn)行揉捻和烘干處理，烘干后的藤茶葉直接作為藤茶成品，或者作為藤茶黃酮提取分離的原材料。該專利在渥堆發(fā)酵過程中，由于菌群生長過程中不斷產(chǎn)生熱量，所以需要不斷翻堆以控制溫度，這樣增加了勞動(dòng)強(qiáng)度和人力成本。

綜上所述，目前還未得到一種高效、成本低廉且不影響發(fā)酵藤茶口感的產(chǎn)品以滿足市場的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種發(fā)酵藤茶和藤茶飲料的生產(chǎn)方法，使其滿足高效、成本低廉且不影響發(fā)酵藤茶口感的的要求。

為實(shí)現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明的一方面提供了一種發(fā)酵藤茶和發(fā)酵藤茶飲料的生產(chǎn)方法，其步驟包括：

步驟1，取藤茶葉片暴曬，直至萎蔫，加糖水潤濕，蒸料制得藤茶發(fā)酵原料；

步驟2，將納豆芽孢桿菌、釀酒酵母菌、凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱鏈球菌按比例混合后的菌種原液接入步驟1制得的藤茶發(fā)酵原料進(jìn)行發(fā)酵；

步驟3，對(duì)發(fā)酵后的藤茶進(jìn)行分離得到的液體作為發(fā)酵藤茶飲料，分離得到的固體烘干后為發(fā)酵藤茶。

此外，所述分離得到的液體可以經(jīng)過進(jìn)一步濃縮、干燥，制成發(fā)酵藤茶粉。

所述藤茶葉片優(yōu)選為采收的新鮮藤茶葉片。

所述蒸料使用本技術(shù)領(lǐng)域常用的高溫蒸料。

上述步驟1中所述的藤茶、糖和水的重量比例為50：(1-5)：(45-49)。

所述糖選自單糖、低聚糖中的任意一種或幾種。所述單糖選自葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖、所述低聚糖選自低聚果糖、大豆低聚糖、異麥芽低聚糖、低聚乳果糖、低聚半乳糖、低聚甘露糖、低聚龍膽糖、低聚殼聚糖、低聚帕拉金糖、低聚木糖、異麥芽糖、乳酮糖、乳蔗糖、水蘇糖、棉子糖。

優(yōu)選地，所述糖至少含有蔗糖，其中，所述蔗糖根據(jù)生產(chǎn)工藝不同，可以選自紅糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、冰片糖、黃砂糖、加工紅糖。

上述步驟2中納豆芽孢桿菌、釀酒酵母菌、凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱鏈球菌在使用之前經(jīng)過以下培養(yǎng)：將所述菌種接入固體或液體培養(yǎng)基，在25-45℃下培養(yǎng)。

優(yōu)選地，所述的納豆芽孢桿菌和凝結(jié)芽胞桿菌的培養(yǎng)為將納豆芽孢桿菌和凝結(jié)芽胞桿菌轉(zhuǎn)接入營養(yǎng)肉湯液體培養(yǎng)基中進(jìn)行振蕩培養(yǎng)，其振蕩培養(yǎng)的溫度范圍優(yōu)選為30-45℃，更優(yōu)選為35-40℃，其振蕩培養(yǎng)的轉(zhuǎn)數(shù)范圍優(yōu)選為150-250rpm，更優(yōu)選為180-220rpm，其振蕩培養(yǎng)的時(shí)間優(yōu)選為24-72h，更優(yōu)選為48-56h，待培養(yǎng)基渾濁后取出，然后放入2-4℃冰箱保存待用。

優(yōu)選地，所述的嗜熱鏈球菌的培養(yǎng)為將嗜熱鏈球菌轉(zhuǎn)接入5％糖蜜液體培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，其培養(yǎng)的溫度范圍優(yōu)選為30-40℃，更優(yōu)選為35-40℃，其培養(yǎng)時(shí)間范圍優(yōu)選為24-72h，更優(yōu)選為48-56h，待培養(yǎng)基渾濁后取出，然后放入2-4℃冰箱保存待用。