[發明專利]加熱芥末章魚的腌制加工工藝

有效

• 申請號: 201410172451.3
• 申請日: 2014-04-28
• 公開（公告）號: CN103919179B
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 李德馨
• 申請（專利權）人: 上海洋琪工貿股份有限公司
• 主分類號: A23L17/50
• 分類號: A23L17/50
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食品的腌制加工工藝，具體地，涉及一種加熱芥末章魚的腌制加工工藝。

背景技術

加熱芥末章魚含有豐富的蛋白質、礦物質等營養元素，并還富含抗疲勞、抗衰老，能延長人類壽命等重要保健因子--天然牛磺酸。除此之外，加熱芥末章魚還是一種營養價值非常高的食品，不僅是美味的海鮮菜肴，而且也是民間食療補養的佳品。其中，包含營養成分(100克)熱量135.00千卡、蛋白質18.90克、脂肪0.40克、碳水化合物14.00克、硫胺素0.04毫克、核黃素0.06毫克、尼克酸5.40毫克、維生素E1.34毫克、鈣21.00毫克、磷63.00毫克、鉀447.00毫克、鈉65.30毫克、鎂50.00毫克、鐵0.60毫克、鋅0.68毫克、硒27.30微克和銅0.24毫克。

專利文獻(公開日為CN101524166A，公開日為2009年09月09日)公開了一種深加工章魚食品的方法，其主要包括步驟：(1)清除章魚內臟及污染物，并將其清洗干凈；(2)將清洗干凈的章魚原料和食品添加劑調料放入pH值為9.6的水溶液中；(3)將上述溶液在常壓下加溫到95℃，將章魚煮熟；(4)取出章魚，冷卻后清洗干凈。該方法的缺點是：在章魚與食品添加劑混合后在pH值為9.6的溶液95℃煮熟，由于章魚的肌肉紋理在該溶液中受到堿性作用而收縮，煮熟過程中調料無法進入章魚的肌肉內部，再加上煮熟后的清洗，影響了章魚口味的持久性。

專利文獻(公開日為CN102160661A，公開日為2011年08月24日)公開了一種章魚的加工方法，包括如下步驟：步驟一：清洗：將章魚去除內臟后清洗干凈；步驟二：去臭：將有臭氣味的章魚挑選出后去除；步驟三：鹽磨：將章魚投入研磨機后，往其中加入鹽∶水＝5∶100的鹽水，通過研磨機滾筒翻滾進行鹽磨；步驟四：焯燙：鹽磨好的章魚逐條清洗干凈后，將其放入沸水中焯燙；步驟五：擂潰：將焯燙好的章魚采用魚肉斬拌機進行擂潰，適度擂潰后加入3％淀粉進一步擂潰；步驟五：成形：將擂潰好的章魚泥置于成型托盤中鋪平，形成固定的幾何形狀；步驟六：蒸熟：成型托盤置于蒸鍋中蒸熟后脫盤；步驟七：速凍：蒸熟后的章魚泥待冷卻后切成立方體小顆粒，擺盤后速凍。該方法的缺點是：在章魚鹽磨后進行清洗，此時調料等會被清洗掉，然后沸水中焯燙時，隨著章魚肌肉紋理的收縮，無法將食品添加劑調料嵌入章魚的肌肉紋理內部，導致章魚在入口咀嚼時的風味缺乏持久性。

因此，為了滿足餐飲消費者對章魚獨特風味的需要，需要對現在的章魚的加工工藝進行改進。

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術存在的缺陷而提供一種加熱芥末章魚的腌制加工工藝，本發明使得調料能夠進入章魚的肌肉紋理內部，從而使章魚在入口咀嚼時的風味具有持久性。

本發明的目的通過以下技術方案實現，一種加熱芥末章魚的腌制加工工藝，包括以下步驟：

步驟(1)配制初次調味底液

按以下重量百分比稱取各個原料：果葡糖漿16-20％、白醬油8-12％、扇貝粉1-3％、余量的水，然后充分攪勻；

步驟(2)初次腌制

將清洗后的章魚和所述初次調味底液進行混合、腌制，所述清洗后的章魚與所述初次調味底液的重量比為100:(200-50)，腌制時間在12小時以上，腌制溫度在10℃以下，且定期攪拌；

步驟(3)漂燙

將初次腌制后的章魚投入90℃以上熱水中漂燙30-32秒，然后投入冰水中冷卻4-6分鐘；

步驟(4)配制二次調味底液

按以下重量百分比稱取各個原料：果葡糖漿16-20％、食鹽4-6％、味精1-3％、木魚素4-6％、余量的水，然后充分攪勻；

步驟(5)二次腌制

將漂燙后的章魚和所述二次調味底液進行混合、腌制，所述漂燙后的章魚與所述二次調味底液的重量比為100:(200-50)，腌制時間在16小時以上，腌制溫度在10℃以下，且定期攪拌；

步驟(6)配制章魚調味液

按以下重量百分比稱取各個原料：辣醬5-7％、白醬油14-16％、濃縮醬油16-20％、食鹽1-3％、味精0.5-1.5％、木魚素0.5-1.5％、白葡萄酒20-24％、增稠劑0.5-1.5％、余量的果葡糖漿，然后充分攪勻；

步驟(7)將所述二次腌制后的章魚、所述章魚調味液、山蟄菜按重量比(7.8-8.2):(0.8-1.2):(0.8-1.2)的比例進行混合攪拌，然后再按照香精與所述二次腌制后章魚的重量百分比為0.4-0.6％加入香精，混合，包裝密閉，靜置，即得。