[發(fā)明專利]用于制作發(fā)酵洗澡泡菜的配料組合物及其制品的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410164207.2
• 申請日: 2014-04-23
• 公開（公告）號: CN103919087A
• 公開（公告）日: 2014-07-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 高銀江;謝建將;潘成雙;羅國超
• 申請（專利權(quán)）人: 四川高福記生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/22
• 代理公司: 成都天嘉專利事務(wù)所(普通合伙) 51211
• 代理人: 趙麗

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種制作泡菜的配料及其制品的制備方法，具體來說是一種用于制作發(fā)酵洗澡（跳水、及時(shí)）泡菜的配料組合物及其制品的制備方法。?

背景技術(shù)

傳統(tǒng)的泡菜制作采用壇泡方式，不同的蔬菜原料均在同一個(gè)壇中泡制，上部泡制新鮮的蔬菜，入味斷生即可及時(shí)食用，這類蔬菜非常受消費(fèi)者喜愛，當(dāng)未食用完會(huì)繼續(xù)發(fā)酵直至形成了老泡菜，同時(shí)一些具有調(diào)味作用的蔬菜則也采用長期、大量泡制形成老泡菜，因此泡菜是由老泡菜和鮮泡菜二種組成的，老泡菜一般用作蔬菜的調(diào)味制作，新鮮泡制的淺度發(fā)酵蔬菜作為助餐的蔬菜。

傳統(tǒng)洗澡（跳水、及時(shí)）泡菜的制作是新鮮蔬菜的乳酸發(fā)酵和泡菜風(fēng)味浸漬同時(shí)進(jìn)行的結(jié)果，優(yōu)良泡菜香味需要一定時(shí)間的生化作用才能形成，簡單的乳酸發(fā)酵是不能實(shí)現(xiàn)的，發(fā)酵結(jié)束后乳酸菌會(huì)出現(xiàn)顯著下降，因此老泡菜中的乳酸菌含量一般為10²-10³CFU/g，是比較少的，而新鮮蔬菜的發(fā)酵可使乳酸菌提升至10⁵CFU/g以上。

洗澡泡菜是泡菜的典型代表品種之一，其制作地域范圍廣，在全國各地均有分布，泡制方式多種多樣，泡制原料主要為當(dāng)?shù)氐臅r(shí)令蔬菜，泡制后一般作為家庭或者餐廳佐餐小菜食用，消費(fèi)量巨大，如今也有廠家采用工廠制作方式從事對外小規(guī)模銷售。傳統(tǒng)的洗澡泡菜加工是采用泡壇泡制，有泡菜水和良好的水封條件，采用1%-4%食鹽用量進(jìn)行低鹽制作。由于在制作過程中采用自然接種方式進(jìn)行發(fā)酵，含鹽量低，管理不善會(huì)引起雜菌生長，導(dǎo)致發(fā)酵的穩(wěn)定性差，容易出現(xiàn)品質(zhì)事故；泡菜水的長期發(fā)酵使用，風(fēng)味雖然好但有害物質(zhì)會(huì)出現(xiàn)富集，造成安全隱患；制作形成的微生物體系中形成氨基酸脫羧酶和硝酸還原酶的微生物會(huì)生成一定的亞硝酸鹽和生物胺，長期食用有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

傳統(tǒng)的洗澡泡菜，受自然條件的限制，發(fā)酵過程不可控，發(fā)酵時(shí)間長，發(fā)酵品質(zhì)也參差不齊，同時(shí)會(huì)出現(xiàn)危害物質(zhì)富集和生成，嚴(yán)重威脅了消費(fèi)者的健康安全。行業(yè)急需通過技術(shù)進(jìn)步改變其現(xiàn)有的狀況，實(shí)現(xiàn)自然發(fā)酵制作向可控發(fā)酵加工方式的轉(zhuǎn)變，長期發(fā)酵向短期發(fā)酵的轉(zhuǎn)變，非標(biāo)制作向標(biāo)準(zhǔn)化制作的轉(zhuǎn)變，最終實(shí)現(xiàn)行業(yè)的跨越式發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)制作洗澡（跳水、及時(shí)）泡菜時(shí)發(fā)酵過程不可控，表現(xiàn)在制作的不標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)的不穩(wěn)定性以及潛在安全風(fēng)險(xiǎn)較高等方面的缺陷，提供一種用于制作發(fā)酵洗澡（跳水、及時(shí)）泡菜的配料組合物及其制品的制備方法。該配料組合物是通過乳酸菌制劑包、發(fā)酵助劑包、風(fēng)味小米椒包三個(gè)物料包的搭配使用，利用優(yōu)質(zhì)乳酸菌發(fā)酵、輔料調(diào)味和促進(jìn)發(fā)酵及浸漬風(fēng)味提升口感，來實(shí)現(xiàn)的時(shí)令蔬菜的快速發(fā)酵制作。該技術(shù)的特點(diǎn)是乳酸菌包提供大量的高活性乳酸菌將傳統(tǒng)的制造過程不可控的微生物因素變?yōu)榭煽匾蛩?；發(fā)酵助劑包提供營養(yǎng)物質(zhì)，強(qiáng)化乳酸菌生長，促進(jìn)乳酸菌風(fēng)味物質(zhì)的代謝，同時(shí)提供必需的基本口味物質(zhì)；風(fēng)味小米椒包提供風(fēng)味物質(zhì)賦予泡菜良好酸辣口感，通過三個(gè)物料包的協(xié)調(diào)搭配，使產(chǎn)品的品質(zhì)獲得了改善與提高，并且制品的安全性更進(jìn)一步得到了提高和保證，且產(chǎn)品的色香味更好、鮮度更高、脆度更佳，穩(wěn)定性良好，營養(yǎng)價(jià)值更高。

本發(fā)明的目的是通過實(shí)施如下的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：

一種用于制作發(fā)酵洗澡泡菜的配料組合物，其特征在于：由乳酸菌制劑包、發(fā)酵助劑包、風(fēng)味小米椒包組成，在制作泡菜時(shí)，所述乳酸菌制劑、發(fā)酵助劑、風(fēng)味小米椒占新鮮時(shí)令蔬菜原料的重量百分比為：

乳酸菌制劑：?0.10%-0.50%；

發(fā)酵助劑：10%-20%；

風(fēng)味小米椒：5%-10%。

所述乳酸菌制劑包由復(fù)合乳酸菌粉粉組成，所述復(fù)合乳酸菌粉由植物乳桿菌550（Lactobacillus?plantaerun?550）和布氏乳桿菌225（Lactobacillus?buchneri?225）制備而成。該復(fù)合乳酸菌粉的制備工藝記載于專利號為ZL200810045263.9，發(fā)明名稱為“一種制作泡菜的發(fā)酵劑及其制備方法”的發(fā)明專利中。為了使用方便和均勻，通常是將蔬菜發(fā)酵劑與無水葡萄糖按照1:4的重量比稀釋后使用，均勻使用確保效果。

所述發(fā)酵助劑包由以下重量百分比的物料組成：

無碘食鹽：40.00%-70.00%；

葡萄糖：?5.00%-30.00%；

氯化鎂：1.00%-7.00%；

磷酸二氫鈉：0.?50%-15.00%；

磷酸二氫鉀：0.50%-15.00%。

將稱取的上述物料混合后，粉碎成60目的細(xì)粉包裝即得。