[發明專利]豆乳鏈球菌、酸豆乳發酵劑及其應用

有效

• 申請號: 201410163172.0
• 申請日: 2014-04-22
• 公開（公告）號: CN103937718A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發明（設計）人: 劉麗莎;郭宏;陶國琴;彭義交;呂曉蓮;田旭;柴萍萍;金楊;鮑魯生;叢小甫
• 申請（專利權）人: 北京市食品研究所
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23C11/10;C12R1/46
• 代理公司: 北京中創陽光知識產權代理有限責任公司 11003
• 代理人: 尹振啟

技術領域

本發明涉及一種豆乳鏈球菌及其在豆制品加工中的應用。具體而言，本發明涉及豆乳鏈球菌SY1.1在制備酸豆乳發酵劑中的應用，以及酸豆乳發酵劑在豆乳產品的生產中的應用。?

背景技術

酸豆奶是以大豆為原料，經過脫腥、抗氧化處理，經乳酸菌發酵制成的乳狀食、飲兩棲型產品。微生物作用能消除大豆的抗營養因子和有害物質，產生多種多肽、氨基酸和具有香味的有機酸、醇、酯，使大豆更易消化吸收。乳酸菌發酵的酸豆奶不僅營養豐富，還具有抗腫瘤、抗氧化、降低膽固醇等保健功能。此外大豆不含膽固醇和乳糖，比酸牛奶更適合于老年人和兒童食用，是一種優質植物蛋白發酵飲料。?

目前對酸豆乳發酵工藝研究較多，研究人員利用乳酸乳球菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌等乳酸菌發酵酸豆乳，但至今國內市場并無成熟產品面市，其中最主要的原因有如下方面：一是乳酸菌在豆乳中的生長不及牛乳，存在發酵風味不佳、凝塊脆弱、乳清析出和質地粗糙等問題，開發適合發酵豆漿的乳酸菌至關重要；二是由于沒有針對酸豆乳生產所用發酵劑，難以實現酸豆乳產品的工業化生產。因此，開發優良的酸豆乳發酵劑是豆制品行業的迫切需求。?

發明內容

本發明的一個目的在于克服現有技術的缺陷并滿足市場的需求，提供一種豆乳鏈球菌SY1.1(Streptococcus?Sojalactis)。該菌種從豆漿中分離得到，其在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)的保藏編號為CGMCC?No.9027，保藏日期為：2014年4月9日。?

本發明的另一個目的在于提供一種生產酸豆乳發酵劑及其生產方法。所述酸豆乳發酵劑通過將豆乳鏈球菌SY1.1CGMCC?No.9027接種于優化培養基中增殖，經富集、在凍干保護劑的保護下凍干而成，發酵劑活菌數達1.0×10¹¹CFU/g，活力高，與酸乳發酵劑產品相似。其中所用的凍干保護劑的組成為：大豆粉1％～20％(w/w，在整個說明書中，如無另有標示，百分比均為質量比w/w)，海藻糖1～10％，硫酸錳0.01～0.2％，抗氧化劑0.1～1％。酸豆乳發酵劑的生產步驟具體如下：?

(1)將豆乳鏈球菌SY1.1CGMCC?No.9027接種到MRS培養基中培養、活化；?

(2)將活化好的菌種轉接到豆漿中培養，制備種子培養液；?

(3)將步驟(2)的種子培養液轉接到優化培養基中發酵；?

(4)將步驟(3)的菌液離心收集，菌泥與菌粉凍干保護劑混勻；?

(5)經冷凍干燥后添加載體保護劑，混勻即為酸豆乳發酵劑成品。?

其中：?

步驟(3)所述優化培養基的組成為：蔗糖10～30g/L，大豆蛋白胨20～40g/L，磷酸氫二鉀0.5～3g/L，番茄汁80～120mL/L，胡蘿卜汁80～120mL/L，玉米漿4～10g/L；?

步驟(4)中的所述凍干保護劑為：大豆粉1％～20％，海藻糖1～10％，硫酸錳0.01～0.2％，抗氧化劑0.1～1％；菌泥與菌粉凍干保護劑的混合比例無嚴格的限制，優選為1：0.1～1:10。?

本發明的目的還在于提供一種如上所述的酸豆乳發酵劑在酸豆乳生產中的應用、以及由所述酸豆乳發酵劑生產得到的豆乳制品及該豆乳制品的制備方法。所述豆乳制品的生產方法包括以下步驟：?

(1)制備豆漿：優選的工藝為黃豆浸泡2～12h，按1:6～1:8加水制漿，過濾除豆渣，煮開除去豆腥味，加入5％～9％白砂糖，115℃滅菌15min備用；或家庭豆漿機制備豆漿，加入5％～9％白砂糖，沸水浴30min；?

(2)豆漿中加入適量酸豆乳發酵劑，37℃保溫2～7h至凝乳；其中酸豆乳發酵劑的加入量優選為3‰；?

(3)酸豆乳凝乳后，4℃下冷藏10～16h，制得酸豆乳產品。?

另外，可以在制得的酸豆乳產品中加入適量穩定劑和果實可調配不同口味酸豆乳飲品。其中所加入的穩定劑可以是黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、果膠、卡拉膠、單甘脂等。?

本發明的優點在于：?

1.采用豆乳鏈球菌SY1.1CGMCC?No.9027生產的發酵劑進行發酵的酸豆奶芳香獨特，營養豐富，能徹底去除豆腥味，符合消費者的需求，可開發成優良的酸豆乳產品。?

2.本發明的酸豆乳發酵劑，采用優化培養基對菌體進行增殖，發酵劑活菌數高，活力強，無需活化擴大，減少酸豆乳生產過程發酵菌株的活化擴培過程，使用方便，可直接用于工業化酸豆奶、餐飲店或家庭酸豆乳產品生產，為酸豆乳的市場化提供基礎。?

保藏信息：?