[發明專利]一種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品

有效

• 申請號: 201410156959.4
• 申請日: 2014-04-18
• 公開（公告）號: CN103875859A
• 公開（公告）日: 2014-06-25
• 發明（設計）人: 曹龍奎;王立東;張學娟;王維浩
• 申請（專利權）人: 黑龍江八一農墾大學
• 主分類號: A23G1/48
• 分類號: A23G1/48;A23G1/54
• 代理公司: 哈爾濱東方專利事務所 23118
• 代理人: 曹愛華

一、技術領域

本發明涉及的是食品領域中的休閑食品，具體涉及的是一種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品。

二、背景技術

休閑食品一直是深受廣大人民群眾的喜愛，其正在逐漸升格成為百姓的日常必需消費品，隨著經濟的發展和生活水平的不斷提高，消費者對休閑食品種類和品質的需求不斷增長，人們也對休閑食品的需求逐漸向風味型、營養型、功能型的方向轉化，更多的人將著眼點放在了健康和營養方面，因此，一種可以平衡膳食、風味獨特的休閑食品成為新產品開發的主流。

雜糧富含多種營養成分和藥用成分，食藥同源，既是傳統口糧，又是現代保健食品。其在營養特性方面具有三大優勢：第一，維生素B_l的含量高，能作為輔酶參加碳水化合物代謝，還能增進食欲，促進消化，維護神經系統正常功能；第二，雜糧含有較多的膳食纖維，被稱為人體的“第七營養素”，其具有降糖、降脂、減肥、通便、解毒防癌和增強抗病能力；第三，雜糧食物偏堿性，具有中和人體酸性環境，緩解疲勞，增加體能的作用。雜糧是全民營養健康不可缺少的原料，尤其雜豆類人們食用較多，但雜豆含有較多的膳食纖維，存在加工處理困難，食用口感粗糙等問題，因此市場上利用雜豆制成的即食休閑食品種類較少，存在同質化現象，包裝方式、口味都很雷同，且口味不佳。

活化水是通過高強磁場制備得到一種小分子團水，與普通的水相比具有以下優點：一是活化水的水分子之間的距離被拉大，分子間結合度低，水分子活性大，容易向細胞中滲透；二是活化水為短鏈的小分子團水，其結構更接近人體細胞內的水，容易被細胞吸收；三是溶解力高，可加速清除體內毒素及多余廢物，提高免疫力，增強生命活力；四是礦物質含量適中，_PH值呈微堿性。利用活化水對雜豆進行處理，在適宜的條件下，提高了雜豆的營養價值和改善雜豆的食用品質。

利用雜豆制作即食休閑食品，可以有效的利用雜豆的營養價值，通過一定的加工技術處理，制備得到一種營養豐富、美味可口、食用方便的休閑食品。但是，目前雜豆類休閑食品多以烘焙、油炸、蒸煮的方式加工處理制備，僅有少量的通過擠壓膨化處理制備（如專利申請號為CN200910069175的專利，以谷物和堅果類等為混合物通過擠壓膨化工藝步驟制備能量棒休閑食品）。

三、發明內容

本發明的目的是提供一種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品，這種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品用于解決目前雜豆加工處理困難，食用口感粗糙的問題。

本發明采用的技術方案是：這種生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品由雜豆經過活化水生物活化、組織微孔化處理后得到酥脆的完整粒型雜豆粒，雜豆粒外表面噴涂巧克力制成，雜豆為黑豆、紅小豆、豌豆、蕓豆中任意一種。

上述生物活化雜豆微孔化巧克力休閑食品通過以下方法制備，

a、選料：精選優質雜豆原料并進行預處理；

b、生物活化：將雜豆置于發芽設備中，利用pH為7.5的活化水，采用間隔循環加濕的方式，控制溫度條件為15-30℃，每間隔15-90min均勻噴灑活化水，活化時間為5-12h，使原料雜豆含水率增加到25%-40%；

c、?干燥：將活化后的原料雜豆進行干燥處理，干燥溫度為45-55℃，干燥時間為4-8h；

d、?均濕處理：將干燥處理后的雜豆進行均濕處理，即將預干燥處理后的原料放在密閉容器中5℃貯存6-11h，使得原料水分控制在10%-20%范圍內；

e、??微孔化處理：將均濕處理后的雜豆放于氣流膨化設備中進行膨化，設置膨化溫度為100-120℃，壓力為0.3-0.9MPa，膨化時間為15-30min，通過控制生產的條件，得到膨化后雜豆產品粒型基本保持完整、酥脆度高、風味濃郁的雜豆膨化粒；

f、?冷卻：將氣流膨化后的雜豆粒進行自然冷卻至25-30℃，備用；

g、?上膠：在膨化后雜豆外表面裹一層膠液，可將雜豆粒空隙填上，形成光滑的表面，選擇麥芽糊精與水的重量比為4:3制備膠液，控制膠液的溫度在55-80℃，膠液與雜豆的重量比為1:1，上膠后雜豆粒在室溫下干燥20-30min，烘箱中干燥10-20min；

h、?巧克力涂層的制備：選取一定量的巧克力醬料，代可可脂的含量達到35%，卵磷脂含量達0.3%，控制醬液粘度為500-2500cp，填裝到噴涂設備中，控制醬液的溫度為38-42℃；

i、?噴涂：將上膠的雜豆粒利用涂層設備進行噴涂，控制表面涂層厚度為0.1-0.5cm；