[發明專利]一種制備零反式脂肪酸預打發植脂奶油的方法

有效

• 申請號: 201410151764.0
• 申請日: 2014-04-15
• 公開（公告）號: CN103907695A
• 公開（公告）日: 2014-07-09
• 發明（設計）人: 劉元法;邱美彬;孟宗
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23D7/02
• 分類號: A23D7/02;A23L1/035
• 代理公司: 北京愛普納杰專利代理事務所(特殊普通合伙) 11419
• 代理人: 何自剛;王玉松

技術領域

本發明涉及一種制備零反式脂肪酸預打發植脂奶油的方法，尤其是一種制備可長期冷藏保存的零反式脂肪酸預打發植脂奶油的方法，屬于奶油制品技術領域。

背景技術

目前國內外多數的植脂奶油品牌所采用的油脂一般為氫化植物油及其混合物，而油脂氫化過程中最大的問題就是會產生大量反式脂肪酸，大量攝入反式脂肪酸會提升血清中的低密度脂蛋白膽固醇濃度，降低高密度脂蛋白膽固醇濃度，并使類脂蛋白質增加，增加患動脈硬化的危險性，易導致心血管疾病的發生。鑒于反式脂肪酸的種種危害以及消費者健康意識的增強，降低反式脂肪酸含量是植脂奶油產品開發的必然選擇。針對反式脂肪酸的問題，許多學者也進行了研究，提出如制備富含甘油二酯的植脂奶油，利用酯交換方法制取不含反式脂肪酸的奶油。上述方法對于降低反式脂肪酸來說過于復雜，本發明中將油脂進行完全氫化，則能有效消除反式脂肪酸。

現在國內植脂奶油的種類繁多，但大多數都是乳液狀，而為了降低冷藏輸送的成本并減少冷藏過程中引發的食品安全問題，一些研究者提出了粉末狀奶油。但無論是液態狀奶油還是粉末狀奶油，都需要經過攪打才能發揮功能性質，如攪打后進行蛋糕的裱花。而攪打過程中存在以下問題：（1）需先解凍乳狀液再進行攪打。解凍程度會對最終產品的質構產生影響，解凍不完全時，乳狀液中存在冰晶，油脂中固態脂肪含量較高，不適于攪打；（2）初始攪打溫度和攪打速率會影響到產品的性質。初始攪打溫度過高，固態脂肪含量減少，攪打時發生部分聚結的脂肪減少，進而形成的網狀結構不穩定，產品就變得不穩定。攪打速率對最終產品的性質也有很大的影響，或快或慢的攪打都會影響到產品的打發倍數；（3）每次解凍乳狀液并對乳狀液進行攪打都會浪費很長的時間，不能滿足人們對方便、快捷生活的追求；（4）針對于不同的植脂奶油，由于其質量差異，需要的攪打時間不同，個人一般不容易掌握奶油攪打成形的最佳狀態和所需時間，很容易攪打不足導致穩定性、成形性變差，或攪打過度，奶油中脂肪將過度附聚，粘性增大，氣泡粗糙甚至是再次攪打成為乳液；（5）植脂奶油的穩定性差，一般在冷藏條件下只能保持1天左右的時間，不能滿足消費者及餐飲行業少量多次的使用需求。因此，預打發植脂奶油（即無需攪打，即開即用）使用起來方便，會更受消費者的青睞。

發明內容

本發明要解決的第一個技術問題是提供一種提高植脂奶油穩定性的復配乳化劑，其配方按質量比計如下：

本發明要解決的第二個技術問題是提供一種制備零反式脂肪酸預打發植脂奶油的方法，包括如下步驟：（1）將極度氫化植物油在60-65℃熔化，得到油相；（2）將白砂糖和玉米糖漿（二者沒有特別的比例要求）溶于適量水，加熱至60-65℃，成為水相；（3）在攪拌狀態下，向水相中添加占乳狀液質量0.6-2.0%的酪朊酸鈉、0.1-1%的蔗糖脂肪酸酯、0.2-1%的可溶性大豆多糖、0.1-2%的羥丙基淀粉、0.05-1%的聚甘油蓖麻醇酯、0.1-0.8%的羥丙基甲基纖維、0.05-1%的醋酸酯淀粉、0.1-0.5%的乙?；p淀粉己二酸酯、0.2-1%的海藻酸丙二醇酯、0.1-1%的結冷膠、0-1%的食用鹽、0.05-0.5%的磷酸氫二鉀、0-0.5%的磷酸二氫鈉；（4）在攪拌狀態下，將油相緩緩的加入到水相中，并加入香蘭素，最后以60℃水補充至100%得到乳狀液；（5）以150-200rpm的速率攪拌10-20min，使油水兩相充分混合；（6）繼續在60℃條件下攪拌30min，進行巴氏滅菌；（7）在60℃條件下進行二次均質；（8）均質后的乳狀液迅速冷卻至10-15℃；（9）將冷卻后的乳狀液放在4℃的條件下老化4-6h；（10）老化后的乳狀液放到-18℃冷凍保藏8-12h；（11）乳狀液放到4℃下緩慢解凍12-24h，至全部解凍；（12）待解凍乳狀液達到7-10℃時進行攪打，攪打速率為200-300rpm，并以20-60L/min的速率充入空氣，以產品表面光澤消失，出現軟尖峰為止；（13）攪打好的產品裝袋，3-7℃冷藏保存。所述極度氫化植物油的質量占乳狀液質量的20-30%。所述白砂糖和玉米糖漿的質量占乳狀液質量的12-25%。

所述極度氫化植物油為極度氫化大豆油、極度氫化菜籽油、極度氫化棕櫚油、極度氫化棉籽油、極度氫化棕櫚仁油、極度氫化椰子油中的一種或幾種的混合物。