[發明專利]一種制備零反式脂肪酸預打發植脂奶油的方法

有效

• 申請號: 201410151764.0
• 申請日: 2014-04-15
• 公開（公告）號: CN103907695A
• 公開（公告）日: 2014-07-09
• 發明（設計）人: 劉元法;邱美彬;孟宗
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23D7/02
• 分類號: A23D7/02;A23L1/035
• 代理公司: 北京愛普納杰專利代理事務所(特殊普通合伙) 11419
• 代理人: 何自剛;王玉松

1.一種提高植脂奶油穩定性的復配乳化劑，其配方按質量比計如下：

2.一種應用權利要求1所述乳化劑制備零反式脂肪酸預打發植脂奶油的方法，其特征在于，（1）將占欲制備的乳狀液質量20-30%的極度氫化植物油在60-65℃熔化，得到油相；（2）將占欲制備的乳狀液質量12-25%的白砂糖和玉米糖漿溶于適量水，加熱至60-65℃使其熔化，得到水相；（3）在攪拌狀態下，向水相中添加占欲制備的乳狀液質量0.6-2.0%的酪朊酸鈉、0.1-1%的蔗糖脂肪酸酯、0.2-1%的可溶性大豆多糖、0.1-2%的羥丙基淀粉、0.05-1%的聚甘油蓖麻醇酯、0.1-0.8%的羥丙基甲基纖維、0.05-1%的醋酸酯淀粉、0.1-0.5%的乙酰化雙淀粉己二酸酯、0.2-1%的海藻酸丙二醇酯、0.1-1%的結冷膠、0-1%的食用鹽、0.05-0.5%的磷酸氫二鉀、0-0.5%的磷酸二氫鈉；（4）在攪拌狀態下，將油相緩緩加入到水相中，以60℃水補充至100%得到乳狀液；（5）以150-200rpm的速率攪拌10-20min，使乳狀液的油水兩相充分混合；（6）繼續在60℃條件下攪拌30min，進行巴氏滅菌；（7）在60℃條件下進行二次均質，均質壓力均為40MPa；（8）均質后的乳狀液迅速冷卻至10-15℃；（9）將冷卻后的乳狀液放在4℃的條件下老化；（10）老化后的乳狀液放到-18℃冷凍保藏；（11）乳狀液放到4-7℃下緩慢解凍；（12）待解凍乳狀液溫度達到7-10℃，進行攪打，并以20-60L/min的速率充入空氣，得到預打發植脂奶油。

3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟（4）將油相緩緩加入到水相后，再加入占乳狀液質量0.03-0.1%的香蘭素。

4.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟（9）將冷卻后的乳狀液放在4℃的條件下老化4-6h。

5.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟（10）老化后的乳狀液放到-18℃冷凍保藏8-12h。

6.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述極度氫化植物油為極度氫化大豆油、極度氫化菜籽油、極度氫化棕櫚油、極度氫化棉籽油、極度氫化棕櫚仁油、極度氫化椰子油中的一種或幾種的混合物。

7.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，所述步驟（12）乳狀液解凍到7-10℃，攪打速率為200-300rpm，充入空氣的速率為20-60L/min，充入空氣的壓力為200-700KPa。

8.權利要求1所述提高植脂奶油穩定性的復配乳化劑在奶油制備中的應用。