[發明專利]一種在超高溫滅菌灌裝機上生產常溫發酵乳的方法

無效

• 申請號: 201410147563.3
• 申請日: 2014-04-14
• 公開（公告）號: CN104082408A
• 公開（公告）日: 2014-10-08
• 發明（設計）人: 趙禮;趙德
• 申請（專利權）人: 青海雪峰牦牛乳業有限責任公司
• 主分類號: A23C9/12
• 分類號: A23C9/12
• 代理公司: 西寧工道知識產權代理事務所(普通合伙) 63102
• 代理人: 沈耀忠

一、技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種在超高溫滅菌灌裝機上生產常溫發酵乳的方法。

二、現有技術?

隨著節約、低碳環保以及綠色健康飲食方式的提倡，從乳品發展趨勢來看，經過UHT滅菌后無需添加任何防腐劑、從儲藏到飲用不需冷藏、保質期較長的常溫發酵乳是今后發酵乳發展的主要趨勢。

現有技術中，普通凝固性和攪拌型低溫碗裝發酵乳生產線在灌裝過程中由于物料不在密閉狀態下灌裝，與周圍空氣接觸而導致污染及滋生微生物繁殖后極易腐敗；現有普通低溫發酵乳包裝工序繁瑣，生產成本高；不利于低碳環保；普通低溫發酵乳灌裝后從庫房貯存、到銷售終端及消費者臨時儲藏，全程需要冷鏈儲存或低溫0～5°環境下保存，否則容易變質、變味，影響口感，不便于經銷商運輸和消費者攜帶，增加了生產廠家儲存成本和零售終端及經銷商銷售成本。?

三、發明內容

針對上述現有技術存在的問題，本發明提供一種在超高溫滅菌灌裝機上生產常溫發酵乳的方法，其特征在于：第一步發酵乳原料制備：根據實際生產取符合生牛乳標準的鮮牛奶，凈化除去原奶中的固體雜質，如牛毛；巴氏殺菌，巴氏殺菌的條件為85℃±5℃/15s，真空脫氣；然后將巴氏殺菌后的半成品冷卻至8℃以下貯存，貯存溫度不高于6℃,貯存時間不得超過12小時，檢驗合格后可進入下一工序；

第二步:標準化配料：將1000kg原料奶泵入配料罐中，稱取50～80kg白砂糖溶于65℃～75℃的原料奶中，剪切10～15分鐘使其充分溶解，泵入配料罐中，經檢驗合格后的半成品可進行罐裝；混合配料的貯存溫度一般不高于8℃，待料時間不得超過4小時，每1小時取混合配料樣進行理化檢驗一次，待料及生產時間不得超過12小時；

第三步UHT超高溫瞬時滅菌處理：將第二步標準化配料半成品真空脫氣，均質：均質溫度70～75℃，均質壓力為180～230bar，UHT超高溫瞬時滅菌處理的條件：137℃±2℃/4S，冷卻：冷卻至≤25℃，UHT超高溫瞬時滅菌處理操作工及質檢每30分鐘檢查一次無菌管道是否有泄漏，如有泄漏應馬上停機清洗，待修復后重新升溫生產；

第四步接種、灌裝?：首先接種過程需使用75%酒精對接種罐周圍環境、注射器及接種人員手部進行消毒，接種時物料溫度控制在20℃～30℃，化驗室在無菌環境下，取50～100ug的菌種使用50～100g無菌水充分溶解，溶解后用注射器注入常溫奶無菌灌裝機頂端改裝的接種罐內，接種罐內的菌種與灌裝機內的混合料液自動混合，一同灌入常溫發酵乳復合膜包裝袋中等待發酵，灌裝時物料出口溫度控制在20～30℃；

第五步發酵：將第四步灌入產品包中的等待發酵半成品置于保溫庫進行發酵，發酵溫度為42～45℃，正常發酵時間5～6小時；產品進入保溫庫2～3小時后觀察是否產生組織狀態，4小時后開始檢測,根據發酵乳的流動性，凝固狀態，則可判斷產品已接近發酵終點，滴定終點酸度控制在65°T～70°T，關閉空調設備，同時開啟制冷設備迅速降溫,終止發酵，得到1000kg發酵乳。

本發明是這樣實現的：第一步發酵乳原料制備，1、原奶檢驗：原料奶應符合國家標準；?2、收奶：收奶溫度2℃～6℃；3、凈乳：除去原奶中的機械雜質；雜質包括：牛毛等；4、巴氏殺菌：（1）巴氏殺菌：要求85℃±5℃/15s；（2）真空脫氣；（3）冷卻：將巴氏殺菌后的半成品冷卻至8℃以下；(4)貯存:?巴氏殺菌后的半成品的貯存溫度不高于6℃,貯存時間不得超過12小時；(5)檢驗合格后可進入下一工序。?

第二步:標準化配料：（1）取1000kg原料奶調入配料罐中；（2）將50～80kg白砂糖溶于70℃±5℃的一定量的原料奶中，剪切10～15分鐘使其充分溶解，用鋼化盆檢查化料效果,均勻無肉眼可見顆粒，泵入配料罐，經檢驗合格后的半成品可進行罐裝；（3）半成品的貯存溫度必須在正常貯存條件下，一般不高于8℃，待料時間不得超過4小時，待料及生產時間不得超過12小時；（4）貯存期間，每1小時取半成品樣進行理化檢驗一次，如不符合半成品質量標準，則停止生產。?