[發明專利]芝士鮮蝦卷及其加工方法

無效

• 申請號: 201410147043.2
• 申請日: 2014-04-14
• 公開（公告）號: CN103876035A
• 公開（公告）日: 2014-06-25
• 發明（設計）人: 方旭波;陳小娥;余輝
• 申請（專利權）人: 浙江海洋學院
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/33
• 代理公司: 上海勝康律師事務所 31263
• 代理人: 張堅

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體來說涉及一種芝士鮮蝦卷及其加工方法。

背景技術

現有蝦卷一般選擇較大的蝦，用春卷皮或其它皮一個一個地將蝦包裹在內。這種方法難以實現機械化生產，人力成本高。申請號為CN201210533703.1的專利公布了一種海苔春卷蝦及其制備方法，該海苔春卷蝦是將蝦拉長后用春卷皮包裹，但是這種加工方法只能手工逐個將蝦拉長。“春卷蝦的加工工藝研究”（中國水產，2005年第10期）中所公布的春卷蝦加工方法的制餡過程也需要手工制作。申請號為CN201310430652.4的專利申請也公布了一種方格星蟲蝦肉春卷的制作方法，其制作的餡料軟而且水分含量高，不易包裹。

發明內容

本發明的第一個目的是提供一種芝士鮮蝦卷，該芝士鮮蝦卷可機械化操作，以解決目前蝦卷餡料需手工操作、人力成本高的問題。

本發明通過以下技術方案解決上述技術問題：所述芝士鮮蝦卷，用春卷皮包裹餡料條，餡料條由包括蝦、荸薺、麻糬、芝士在內的原料經斬碎、混合、壓模成條并速凍成型而制成。

餡料條包括30～40%蝦粒，30～40%蝦漿，10～20%荸薺粒，8～12%麻糬粒，1～2%芝士。

蝦粒用包含抗氧化劑、保水劑的腌泡汁腌漬。作為優選，蝦粒在真空狀態下，用腌泡汁腌漬。

蝦漿制作時，添加抗氧化劑和保水劑。作為優選，還添加芝士。

腌泡汁中的保水劑包括2～6%三聚磷酸鹽、0.5～1%檸檬酸鹽，抗氧化劑包括0.5～1%抗壞血酸鹽、0.01～0.02‰植酸鹽；蝦漿制作時，添加的抗氧化劑包括0.1～0.3%維生素C、0.001～0.002‰4-己基間苯二酚、0.01～0.02‰植酸，保水劑包括0.1～0.5%三聚磷酸鹽、0.1～0.3%檸檬酸。

荸薺粒中添加檸檬酸和/或維生素C。

作為優選，上述混合是在真空狀態下混合。

本發明的第二個目的是提供一種芝士鮮蝦卷的加工方法。

本發明通過以下技術方案解決上述技術問題：芝士鮮蝦卷的加工方法包括原料準備和產品制作工序，其中

（1）原料準備

ⅰ.蝦粒制作：將蝦仁切割成蝦粒，并在腌泡汁中浸泡；

ⅱ.蝦漿制備：蝦仁斬拌成蝦漿，以斬拌成蝦漿的蝦仁重量計，添加抗氧化劑、保水劑和0.5～1.5%芝士。

ⅲ.荸薺粒制作：將荸薺洗凈、削皮、斬碎，并至少添加檸檬酸；

（2）產品制作

a.原料混合：將包括所述蝦粒、蝦漿、荸薺粒以及麻糬粒、芝士在內的原料混合成餡料；

b.壓模：所述餡料壓模成條；

c.速凍：將所述餡料條速凍成型，然后脫模，制成餡料條；

d.裹料：用春卷皮包裹所述速凍成型的餡料條，得芝士鮮蝦卷。

作為優選，上述腌泡汁包括2～6%三聚磷酸鹽、0.5～1%檸檬酸鹽、0.5～1%抗壞血酸鹽、0.01～0.02‰植酸鹽；原料包括30～40%蝦粒，30～40%蝦漿，10～20%荸薺粒，8～12%麻糬粒，1～1.5%芝士；混合是在真空狀態下混合。

本發明中，部分原料的作用如下：

荸薺：提供荸薺淀粉，使餡料易于壓模成型，形成彈、脆口感。荸薺淀粉分子間的相互作用較弱，不僅易于糊化和消化，而且與木薯淀粉和玉米淀粉相比，荸薺淀粉的膨脹度、溶解度、透明度、凝沉性均介于木薯淀粉和玉米淀粉之間，但其抗凍融能力強，而且具有很高的粘性，可以形成類似果凍狀的膠體。另外，新鮮荸薺經熱處理后還可以保持很高的脆性。

麻糬：使餡料口感軟、糯、彈。這種軟、糯、彈的口感深受中國消費者的喜愛。

芝士：制作蝦漿時添加芝士能起乳化作用，產品制作時添加到原料中，能使產品口感潤滑、細膩。

腌泡汁：防止蝦粒變黑并保水。

4-己基間苯二酚、植酸：防止蝦變色，增強抗氧化效果。

蝦漿、蝦粒中的三聚磷酸鹽、檸檬酸：復合使用，可以降低三聚磷酸鹽的使用量，又可起到良好的保水效果。

荸薺中的檸檬酸：控制荸薺無色類黃酮色素的變色和黃變。

因此，本發明所提供的芝士鮮蝦卷的加工方法簡單、易操作，而且加工的芝士鮮蝦卷口感軟、糯、彈、脆、滑膩。另外，本發明的餡料制作過程可實現工業化生產，能夠明顯地降低現有蝦卷的生產成本。

具體實施方式

下面結合具體實施方式詳細說明本發明。

實施例一