[發(fā)明專利]一種橄欖抗菌調(diào)味醋的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410144951.6
• 申請(qǐng)日: 2014-04-13
• 公開（公告）號(hào): CN103881890A
• 公開（公告）日: 2014-06-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳銘
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 陳銘
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于發(fā)酵食品領(lǐng)域，具體涉及一種橄欖抗菌調(diào)味醋的制備方法。

背景技術(shù)

無論佐食或調(diào)味或涼拌食品，常常離不開醋，人們還習(xí)慣認(rèn)為醋是可以殺滅涼拌食品中的有害微生物了，因此用醋拌食一些生涼食品就可以放心食用，而事實(shí)上若單靠醋所具有的酸性是還不足以徹底殺滅食物中的微生物的，還得靠保證食物沒有被致病微生物污染才有安全保證，問題是這種食用方式已成習(xí)慣，實(shí)際生活上已很難避免了，進(jìn)一步提高調(diào)味醋的抗菌抗病毒能力則是主動(dòng)的方法和現(xiàn)實(shí)的需要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明利用橄欖的強(qiáng)大抗菌抗病毒功能和甘美的風(fēng)味特點(diǎn)，采用含豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和優(yōu)良風(fēng)味的糯米酒為基礎(chǔ)原料，通過特殊的工藝釀造成調(diào)味醋，制得一種橄欖抗菌調(diào)味醋，完成了本發(fā)明。

本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的。

一種橄欖抗菌調(diào)味醋的制備方法，其特征在于，包括以下制備步驟：

A.將10kg鮮橄欖用清水洗干凈后，再用無菌水沖洗一次，裝入一個(gè)耐酸并耐-30℃不破裂的容器中，再加入10kg糯米酒，先用紗布封口，再用食用塑料薄膜封扎好容器口，于8℃浸泡3天，然后放入冷凍設(shè)備中冷凍至-28℃至-30℃，維持此溫度2小時(shí)；

B.?將步驟A所得移出冷凍設(shè)備，在避光照狀態(tài)下讓溫度回升至28℃時(shí)，加入醋酸菌種，保溫30－32℃發(fā)酵2個(gè)月，再常溫保存2個(gè)月；

C.?將步驟B所得濾去渣，再靜置澄清3天，用虹吸方法取上清液，用100－200ml玻璃瓶分裝、封口，65℃水浴滅菌25－30min，再冷卻至常溫，制得一種橄欖抗菌調(diào)味醋。

本發(fā)明的有益效果如下：

（1）本發(fā)明利用鮮橄欖含有橄欖苦甙等抑制有害菌生長(zhǎng)繁殖的活性物質(zhì)，與醋結(jié)合，形成抑制和殺滅有害微生物更強(qiáng)的食用調(diào)味醋；

（2）本發(fā)明利用糯米酒含乙醇，在8℃下浸泡3天，目的是讓乙醇滲入到橄欖中，8℃低溫是防止浸泡過程變質(zhì)，然后冷凍至-28℃至-30℃是使乙醇在橄欖肉中一起冷結(jié)，在回升至28℃的過程中，一方面欖肉細(xì)胞發(fā)生物理性破裂，另一方面乙醇發(fā)生物理性膨脹，加劇欖肉細(xì)胞的破裂，使有效成分隨欖汁迅速釋出；

（3）在釋出的欖汁和糯米酒所含豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的基質(zhì)中，加入醋酸菌種發(fā)酵2個(gè)月，再常溫保存讓其醇化和充分融溶，橄欖的有效抑菌成分得到最大限度的保護(hù)和利用（沒有高溫、光照等人為破壞）；

（4）綜上所述，本發(fā)明通過特殊的橄欖與糯米酒一起冷凍又升溫的方法，輕易又有效地利用和保護(hù)了橄欖有益成分，使本發(fā)明產(chǎn)品比一般調(diào)味食用醋更具有抑菌性能，具橄欖的回甘悠長(zhǎng)味使本產(chǎn)品風(fēng)味更甘酸美味，又有消熱、利咽作用，佐食煎炸品，更有減緩“熱氣”的作用，是更安全更富營(yíng)養(yǎng)、更美味、健康的調(diào)味醋制品。

具體實(shí)施例

下面結(jié)合具體實(shí)施方式作進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1。

一種橄欖抗菌調(diào)味醋的制備方法，包括以下制備步驟：

A.將10kg鮮橄欖用清水洗干凈后，再用無菌水沖洗一次，裝入一個(gè)耐酸并耐-30℃不破裂的容器中，再加入10kg糯米酒，先用紗布封口，再用食用塑料薄膜封扎好容器口，于8℃浸泡3天，然后放入冷凍設(shè)備中冷凍至-28℃，維持此溫度2小時(shí)；

B.將步驟A所得移出冷凍設(shè)備，在避光照狀態(tài)下讓溫度回升至28℃時(shí)，加入醋酸菌種，保溫32℃發(fā)酵2個(gè)月，再常溫保存2個(gè)月；

C.將步驟B所得濾去渣，再靜置澄清3天，用虹吸方法取上清液，用100ml玻璃瓶分裝、封口，65℃水浴滅菌30min，再冷卻至常溫，制得一種橄欖抗菌調(diào)味醋。

實(shí)施例2。

一種橄欖抗菌調(diào)味醋的制備方法，包括以下制備步驟：

A.將10kg鮮橄欖用清水洗干凈后，再用無菌水沖洗一次，裝入一個(gè)耐酸并耐-30℃不破裂的容器中，再加入10kg糯米酒，先用紗布封口，再用食用塑料薄膜封扎好容器口，于8℃浸泡3天，然后放入冷凍設(shè)備中冷凍至-30℃，維持此溫度2小時(shí)；

B.將步驟A所得移出冷凍設(shè)備，在避光照狀態(tài)下讓溫度回升至28℃時(shí)，加入醋酸菌種，保溫30℃發(fā)酵2個(gè)月，再常溫保存2個(gè)月；

C.將步驟B所得濾去渣，再靜置澄清3天，用虹吸方法取上清液，用200ml玻璃瓶分裝、封口，65℃水浴滅菌25min，再冷卻至常溫，制得一種橄欖抗菌調(diào)味醋。

驗(yàn)證例。

用本發(fā)明制得產(chǎn)品制作涼拌青瓜粒，在室溫32℃露空放置1天后，品質(zhì)、風(fēng)味仍很理想，甘美適口。

以上所述實(shí)施例，只是本發(fā)明的較佳實(shí)例，并非來限制本發(fā)明實(shí)施范圍，故凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所述的配方、特征及原理所做的等效變化或修飾，均應(yīng)包括本發(fā)明專利申請(qǐng)范圍內(nèi)。