[發明專利]前液后固澆淋式無花果醋及其制備工藝

有效

• 申請號: 201410144816.1
• 申請日: 2014-04-12
• 公開（公告）號: CN103897975A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發明（設計）人: 畢冉君;陳麗璞
• 申請（專利權）人: 威海四海釀造有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 威?？菩菍＠聞账?37202
• 代理人: 于濤

技術領域

?本發明涉及一種無花果醋及其制備方法。

背景技術

食醋是傳統的調味品，具有幾千年的歷史。食醋的保健作用早已為世人共識?！侗静菥V目》記載?：醋能開胃、養肝、暖血、醒酒、消食下氣，辟邪解諸毒?，F代醫學和營養學研究證實，醋中含有豐富的有機酸，能軟化植物纖維，促進糖的代謝，溶解動物類食品中骨質，促進鈣、磷的吸收，并能解除肌肉中的疲勞物質?-?乳酸和丙酮酸，調節血液中的酸堿平衡，幫助消化，促進食物中營養物質為人體所吸收，醋中的揮發性有機酸和氨基酸等可刺激人的大腦神經，促進消化液的分泌，并抑制和降低衰老過程中氧化物的形成。

眾所周知，無花果味甘甜如柿而無核，營養豐富而全面。每100克無花果含水分81.3克，蛋白質1.5克，脂肪0.1克，粗纖維3克，碳水化合物13克，灰分1.1克，胡蘿卜素30微克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.02毫克，尼克酸0.1毫克，抗壞血酸2毫克，維生素E類1.82毫克，鉀212毫克，鈉5.5毫克，鈣67毫克，鎂17毫克，鐵0.1毫克，錳0.17毫克，鋅1.42毫克，銅0.01毫克，磷18毫克，硒0.67微克。此外，還含有檸檬酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、丙乙酸、草酸、奎寧酸、脂肪酶、蛋白酶以及人體必需的多種氨基酸等。無花果除鮮食、藥用外，還可加工制干、制果脯、果醬、果汁、果茶、果酒、飲料、罐頭等。無花果干無任何化學添加劑，味道濃厚、甘甜。

為此，由于無花果味道甘甜，含糖分高，利用無花果制備果醋，不僅調節血液中的酸堿平衡，幫助消化，促進食物中營養物質為人體所吸收，醋中的揮發性有機酸和氨基酸等可刺激人的大腦神經，促進消化液的分泌，并抑制和降低衰老過程中氧化物的形成，而且，還能吸收無花果中豐富的營養。

????經檢索，一種無花果醋的生產方法，其特征是以新鮮的無花果為原料，通過榨汁、離心分離、低溫酒精發酵、陳釀、過濾、滅菌制得。其不足是：該生產方法只用分離出的果汁進行果醋的制備，導致出醋率低、營養流失大，生產成本高，并且，由于無花果含糖多而含酸少，漿汁易氧化褐變，該種生產方法無法保證在制備過程中的雜菌的滋生和氧化，致使酸度低、口味不純、顏色不正。

發明內容

本發明的目的是解決上述現有技術的不足，提供一種以無花果所含糖分代替淀粉質原料供給酵母發酵碳源產生醋酸發酵的前體酒精，酒精再經過醋酸發酵生成食醋，經過調配后熟的口味純正、色澤純正、酸味柔和、回味綿長、營養豐富、具有無花果固有的果香、無異味、各種醋酸理化指標達標的前液后固澆淋式無花果醋及其制備工藝。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種前液后固澆淋式無花果醋及其制備工藝，其特征在于制備工藝包括發酵前處理階段、酒化發酵處理階段、醋化發酵處理階段、淋醋處理階段和澄清處理階段，經過上述六個階段的制備，即制得無花果原汁醋總酸為4-7%、食鹽含量為1-1.5%、呈味核苷酸二鈉0.01%的無花果醋，

其中：所述發酵前處理階段的步驟為：

a、無花果挑選、清洗后，將其破碎成無花果漿液，破碎后無花果漿液入發酵罐，向發酵罐中加入無花果漿液的0.05%的果膠酶和0.01%糖化酶，由于無花果屬漿果，含果膠多，并含少量淀粉，不易取得清澈的汁液，因此，用以降解果膠及淀粉大分子，以降低漿汁黏度，有利于發酵和后處理，并能提高出酒率，

b、向發酵罐內的無花果漿液中接種耐低溫、適于果酒發酵的葡萄酒活性干酵母，接種量為罐內總重量的0.05-0.08%，并經稀糖汁活化，密封進入酒化發酵處理階段；

所述酒化發酵處理階段的步驟為：

a、將發酵罐置于18-22攝氏度的溫度下發酵10-14天，以利于有益發酵成分的形成，并保留原果香味，同時，還能進一步提高酒質，

b、發酵結束，將發酵罐內已酒化的果漿液進行壓榨，使酒中的無花果皮和渣分離出，并進行二次過濾，防止酒、渣接觸時間過長而產生較大的苦澀味，過濾后的酒轉入醋化發酵處理階段待用，

所述醋化發酵處理階段的步驟為：

a、入池：按重量百分比取過濾后的酒5-50%、麩皮1%、稻糠1%、麩曲1%和余下的水放入制醅機內充分混合均勻，送入醋酸發酵池內進行醋酸發酵，在上料過程中，需用耙子耙平待發酵的物料，并振動制醅機，防止入池料起堆壓實，以使各處物料疏松一致，保持制醅機內的物料的發酵溫度控制在20-29℃，醋醅入池品溫控制在40℃以下，將物料耙勻后，表面加醋酸菌，開始醋酸發酵，