[發明專利]前液后固澆淋式無花果醋及其制備工藝

有效

• 申請號: 201410144816.1
• 申請日: 2014-04-12
• 公開（公告）號: CN103897975A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發明（設計）人: 畢冉君;陳麗璞
• 申請（專利權）人: 威海四海釀造有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 威海科星專利事務所 37202
• 代理人: 于濤

1.一種前液后固澆淋式無花果醋及其制備工藝，其特征在于制備工藝包括發酵前處理階段、酒化發酵處理階段、醋化發酵處理階段、淋醋處理階段和澄清處理階段，經過上述六個階段的制備，即制得無花果原汁醋總酸為4-7%、食鹽含量為1-1.5%、呈味核苷酸二鈉0.01%的無花果醋，

其中：所述發酵前處理階段的步驟為：

a、無花果挑選、清洗后，將其破碎成無花果漿液，破碎后無花果漿液入發酵罐，向發酵罐中加入無花果漿液的0.05%的果膠酶和0.01%的糖化酶，

b、向發酵罐內的無花果漿液中接種耐低溫、適于果酒發酵的葡萄酒活性干酵母，接種量為罐內總重量的0.06%，并經稀糖汁活化，密封進入酒化發酵處理階段；

所述酒化發酵處理階段的步驟為：

a、將發酵罐置于18-22攝氏度的溫度下發酵10-14天，

b、發酵結束，將發酵罐內已酒化的果漿液進行壓榨，使酒中的無花果皮和渣分離出，并進行二次過濾，過濾后的酒轉入醋化發酵處理階段待用，

所述醋化發酵處理階段的步驟為：

a、入池：按重量百分比取過濾后的酒5-50%、麩皮1%、稻糠1%、麩曲1%和余下的水放入制醅機內充分混合均勻，送入醋酸發酵池內進行醋酸發酵，在上料過程中，需用耙子耙平待發酵的物料，并振動制醅機，防止入池料起堆壓實，以使各處物料疏松一致，保持制醅機內的物料的發酵溫度控制在20-29℃，醋醅入池品溫控制在40℃以下，將物料耙勻后，表面加醋酸菌，開始醋酸發酵，

b、松醅：在醋酸發酵過程中，由于醋醅面層的醋酸菌生長繁殖快，升溫也高，此時中間醋醅溫度低，因此，需要進行松醅，即將面層和中間的醋醅用耙拌勻疏松，使醅溫均衡，

c、回流：醋酸發酵溫度前期要求43℃以下，后期為40℃以下，在醋酸發酵的醅溫高于40攝氏度時，要及時回流，即將儲存在醋酸發酵池底部的醋汁用泵經回流管和噴淋管均勻地噴淋與醋醅面上而逐漸下滲，使醅溫降至38℃以下，發酵20-25天后，醋醅中酒精已變成醋酸，此時醋酸發酵完成；

d、加鹽后熟：醋酸發酵完畢，應立即加入食鹽，即將食鹽均勻置于醋醅面層，用醋汁回流使其溶解，在后熟期間，每天回流兩次，后熟2-3天即可。

2.根據權利要求1所述的一種前液后固澆淋式無花果醋的制備工藝，其特征在于所述發酵前處理階段中的a步驟添加檸檬酸和液體二氧化硫。

3.根據權利要求1所述的一種前液后固澆淋式無花果醋的制備工藝，其特征在于所述酒化發酵處理階段中的b步驟的酒、渣分離后，繼續完成酒的二次發酵，即陳釀階段，二次發酵的溫度和時間與該階段中的a步驟相同。

4.根據權利要求1所述的一種前液后固澆淋式無花果醋的制備工藝，其特征在于所述醋化發酵處理階段的步驟中a入池步驟中的醋醅入池品溫控制為28-38℃。

5.?根據權利要求1所述的一種前液后固澆淋式無花果醋的制備工藝，其特征在于在醋化發酵處理階段的松醅步驟的醋酸發酵期間松醅3-4次，使回澆液能均勻澆透整個醋醅。