[發(fā)明專利]一種紫蘇發(fā)酵酒及其制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410144708.4
• 申請日: 2014-04-12
• 公開（公告）號: CN103952271A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發(fā)明（設計）人: 孔秀榮;劉江;孫廣仁
• 申請（專利權）人: 吉林沃達食品有限公司
• 主分類號: C12G3/04
• 分類號: C12G3/04;C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 吉林市達利專利事務所 22102
• 代理人: 陳傳林

技術領域

本發(fā)明涉及飲料酒，是一種紫蘇發(fā)酵酒及其制作方法。

背景技術

中國公開出版物《特產研究》2003年第04期57-61頁，作者：易誠，報道了紫蘇葉提取物具有一定的消除自由基、防止脂質過氧化、阻斷亞硝酸受類物質的作用，對于人類防衰老、保健有很獨特的意義?！吨袊土献魑飳W報》2012年第34卷第2期225-231頁，作者：譚關蓮等，報道了紫蘇籽、葉、苞和梗都可作為中藥材，治療多種疾病。如籽可用于主治下氣、消痰、潤肺、寬腸和治療腫瘤等；葉可主治發(fā)表，散寒，理氣，抗菌；紫蘇還富含黃酮類化合物、類胡蘿卜素及迷迭香酸等活件成分，具有抗氧化和抗菌消炎作用，可用于預防和治療心血管疾病、抗癌及增加免疫力及多功能醫(yī)藥中間體，研制抗過敏、抑制小板凝聚藥物，開發(fā)抗衰老、增強免疫功能的產品?！妒称费芯颗c開發(fā)》2001年第22卷第3期31～32頁，作者：許海珍，報道了將紫蘇、枸杞粉碎后分別以米酒浸提，再與米酒調配制得紫蘇、枸杞配制酒?！夺劸瓶萍肌?008年第10期86～88頁，作者：趙貴紅，報道了采用新鮮蘇子葉為原料提取紫蘇汁，在果酒發(fā)酵的果汁調整階段加入并進行果酒發(fā)酵，制得營養(yǎng)紫蘇果酒。《釀酒科技》2009年第10期80～82頁，作者：任文彬等，報道了將浸泡的青梅酒基與紫蘇紅色素提取液進行勾兌調配制作紫蘇梅酒?！吨袊勗臁?010年第11期186～189頁，作者：任文彬等，報道了以紫蘇干葉、哈密瓜果肉為原料，制得紫蘇哈密瓜果酒呈深紅色，外觀清亮，風味獨特，品質穩(wěn)定。

現有技術中，采用紫蘇葉為原料制成紫蘇浸提液再與發(fā)酵酒或蒸餾酒進行勾兌，或將紫蘇葉浸提液加入發(fā)酵液中制成發(fā)酵果酒，是單純開發(fā)紫蘇葉的配制酒或發(fā)酵果酒，不具有復合紫蘇葉與紫蘇餅粕的營養(yǎng)成分；采用干燥的紫蘇葉浸提加工缺少新鮮紫蘇葉的清香，采用新鮮的紫蘇葉進行釀酒，受季節(jié)限制多用于秋季果酒的釀造，而且還會帶有青草味。

發(fā)明內容

本發(fā)明在分析現有紫蘇配制酒和紫蘇發(fā)酵果酒產品優(yōu)、缺點的基礎上，對現有技術進行實質性改進和創(chuàng)新，提供一種配方獨特，兼有紫蘇葉原有的香氣和乳酸發(fā)酵的香氣，保健效果佳的紫蘇發(fā)酵酒。并提供科學合理，適用于工業(yè)化生產，能夠保持紫蘇葉與紫蘇餅粕復合的營養(yǎng)成分的紫蘇發(fā)酵酒的制作方法。

本發(fā)明采用的技術方案之一是：一種紫蘇發(fā)酵酒的制作方法，其特征是，它包含以下步驟：

（1）制備紫蘇餅粕糯米酒精發(fā)酵液

（1.1）將解凍的速凍玉米粒，按玉米粒與水質量比為2～5:1混合，用勻漿機以轉速為6000～7000RPM進行制漿，過60目篩，再經超細豆?jié){膠體磨研磨，制得粒度100～120目的黏甜玉米漿；

（1.2）采用脫殼紫蘇餅粕為原料，脫殼紫蘇餅粕與水質量比為1:3～5加水攪拌均勻，采用高壓滅菌鍋于103.43?kPa壓力下溫度相當于121℃高壓蒸汽滅菌30min，冷去至90～95℃條件下保溫，以脫殼紫蘇餅粕與水總質量的0.01%～0.03%加入液態(tài)液化酶制劑保溫液化40～60min，再冷卻至58～62℃，以脫殼紫蘇餅粕與水總質量的0.05%～0.2%加入液態(tài)糖化酶制劑保溫糖化30～40min，冷卻至45℃以下，以脫殼紫蘇餅粕與水總質量的0.05%～0.07%加入雙歧桿菌乳酸發(fā)酵劑于44～46℃條件下保溫發(fā)酵6～8h，制得紫蘇餅粕乳酸發(fā)酵物，于4℃下保存；

（1.3）將步驟（1.1）制得的黏甜玉米漿和步驟（1.2）制得的紫蘇餅粕乳酸發(fā)酵物，按質量份黏甜玉米漿38～40份、紫蘇餅粕乳酸發(fā)酵物20～28份、糯米33～37份、粒度30～40目的紫蘇葉粉1～3份、水60～70份混合，于?4℃下放置4～6h制得紫蘇餅粕糯米復合物；

（1.4）將步驟（1.3）制得的紫蘇餅粕糯米復合物采用高壓滅菌鍋于壓力103.43KPa，溫度121℃的高壓高溫蒸汽滅菌30min，冷卻至90～95℃條件下保溫，向高壓高溫蒸汽滅菌后的紫蘇餅粕糯米復合物內加入紫蘇餅粕糯米復合物質量的0.01%～0.03%的液態(tài)液化酶制劑保溫液化40～60min，再冷卻至58～62℃，再以紫蘇餅粕糯米復合物質量的0.05%～0.2%加入液態(tài)糖化酶制劑保溫糖化30～40min，冷卻至<35℃采用果汁壓榨機榨汁，得到紫蘇餅粕糯米糖化液；

（1.5）將步驟（1.4）制得的紫蘇籽餅粕糯米糖化液用水調整糖度，以手持糖量儀檢測，控制糖度范圍為20?BX，然后，以糖化液中SO₂質量的6%加入亞硫酸溶液，調整糖化液中SO₂的質量濃度為80～100mg/kg；