[發(fā)明專利]一種紫蘇發(fā)酵酒及其制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410144708.4
• 申請(qǐng)日: 2014-04-12
• 公開（公告）號(hào): CN103952271A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孔秀榮;劉江;孫廣仁
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 吉林沃達(dá)食品有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/04
• 分類號(hào): C12G3/04;C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 吉林市達(dá)利專利事務(wù)所 22102
• 代理人: 陳傳林

1.一種紫蘇發(fā)酵酒的制作方法，其特征是，它包含以下步驟：

（1）制備紫蘇餅粕糯米酒精發(fā)酵液

（1.1）將解凍的速凍玉米粒，按玉米粒與水質(zhì)量比為2～5:1混合，用勻漿機(jī)以轉(zhuǎn)速為6000～7000RPM進(jìn)行制漿，過60目篩，再經(jīng)超細(xì)豆?jié){膠體磨研磨，制得粒度100～120目的黏甜玉米漿；

（1.2）采用脫殼紫蘇餅粕為原料，脫殼紫蘇餅粕與水質(zhì)量比為1:3～5加水?dāng)嚢杈鶆?，采用高壓滅菌鍋?03.43?kPa壓力下溫度相當(dāng)于121℃高壓蒸汽滅菌30min，冷去至90～95℃條件下保溫，以脫殼紫蘇餅粕與水總質(zhì)量的0.01%～0.03%加入液態(tài)液化酶制劑保溫液化40～60min，再冷卻至58～62℃，以脫殼紫蘇餅粕與水總質(zhì)量的0.05%～0.2%加入液態(tài)糖化酶制劑保溫糖化30～40min，冷卻至45℃以下，以脫殼紫蘇餅粕與水總質(zhì)量的0.05%～0.07%加入雙歧桿菌乳酸發(fā)酵劑于44～46℃條件下保溫發(fā)酵6～8h，制得紫蘇餅粕乳酸發(fā)酵物，于4℃下保存；

（1.3）將步驟（1.1）制得的黏甜玉米漿和步驟（1.2）制得的紫蘇餅粕乳酸發(fā)酵物，按質(zhì)量份黏甜玉米漿38～40份、紫蘇餅粕乳酸發(fā)酵物20～28份、糯米33～37份、粒度30～40目的紫蘇葉粉1～3份、水60～70份混合，于?4℃下放置4～6h制得紫蘇餅粕糯米復(fù)合物；

（1.4）將步驟（1.3）制得的紫蘇餅粕糯米復(fù)合物采用高壓滅菌鍋于壓力103.43KPa，溫度121℃的高壓高溫蒸汽滅菌30min，冷卻至90～95℃條件下保溫，向高壓高溫蒸汽滅菌后的紫蘇餅粕糯米復(fù)合物內(nèi)加入紫蘇餅粕糯米復(fù)合物質(zhì)量的0.01%～0.03%的液態(tài)液化酶制劑保溫液化40～60min，再冷卻至58～62℃，再以紫蘇餅粕糯米復(fù)合物質(zhì)量的0.05%～0.2%加入液態(tài)糖化酶制劑保溫糖化30～40min，冷卻至<35℃采用果汁壓榨機(jī)榨汁，得到紫蘇餅粕糯米糖化液；

（1.5）將步驟（1.4）制得的紫蘇籽餅粕糯米糖化液用水調(diào)整糖度，以手持糖量?jī)x檢測(cè)，控制糖度范圍為20?BX，然后，以糖化液中SO₂質(zhì)量的6%加入亞硫酸溶液，調(diào)整糖化液中SO₂的質(zhì)量濃度為80～100mg/kg；

（1.6）制備紫蘇餅粕糯米酒精發(fā)酵液，包括如下步驟：在上述調(diào)整后的紫蘇餅粕糯米糖化液中以質(zhì)量0.02%～0.05%葡萄酒活性干酵母，按葡萄酒活性干酵母質(zhì)量10倍加入無菌水，于38～40℃條件下活化40～60min，冷卻后得葡萄酒活性干酵母活化液；將葡萄酒活性干酵母活化液加入到調(diào)整后的紫蘇餅粕糯米糖化液中，進(jìn)行酒精發(fā)酵，當(dāng)有大量氣泡出現(xiàn)，采用白鋼飲料泵打循環(huán)進(jìn)行攪拌充氧，發(fā)酵第1天攪拌充氧4～5次，第2天攪拌充氧3～4次，第3～5天每天攪拌充氧1次，每次15～20min，無大量氣泡產(chǎn)生后，再靜止發(fā)酵15天，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾制得紫蘇餅粕糯米酒精發(fā)酵液；

（2）配制發(fā)酵酒原料

（2.1）將新鮮玉米須自然風(fēng)干，進(jìn)行超微粉碎，玉米須粒度30～40微米,密封保存，即為玉米須超微粉；以體積70%的食用酒精進(jìn)行超聲波提取玉米須超微粉，超聲功率為250～350w，玉米須超微粉與70%的食用酒精比例g/mL為1:20～25，溫度為50～60℃，時(shí)間為20～30min，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾后于40℃以下減壓濃縮，并使得濃縮液中酒精體積達(dá)到7%～9%，停止?jié)饪s，制得玉米須提取液；

（2.2）將枸杞破碎，粒度20～30目，以水為提取劑進(jìn)行精超聲提取，超聲功率為200～300w，枸杞與水比例g/mL為1:7～10，溫度為40～50℃，時(shí)間為40～60min，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾后于50℃以下減壓濃縮至多糖含量至5%～7%，以70%的食用酒精調(diào)整枸杞多糖提取液的酒精濃度，使其酒精體積為7%～9%，制得枸杞多糖提取液；

(2.3)將黃芪粉碎，粒度40～60目，以水為提取劑進(jìn)行精超聲提取，超聲功率為260～300w，黃芪與水比例g/mL為1:15～20，溫度為85～90℃，時(shí)間為60～70min，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾后于50℃以下減壓濃縮至多糖含量至5%～7%，以70%的食用酒精調(diào)整黃芪多糖提取液的酒精濃度，使其酒精體積為7%～9%，得到黃芪多糖提取液；

(2.4)將脫水處理的鹽漬紫蘇葉為原料，經(jīng)過切絲,寬度5mm以下，長(zhǎng)度自然，采用高壓滅菌鍋于壓力103.43KPa，溫度121℃高壓高溫蒸汽滅菌30min，冷卻至40℃以下，以脫水處理的鹽漬紫蘇葉質(zhì)量的0.05%～0.07%加入雙歧桿菌乳酸發(fā)酵劑，再以脫水處理的鹽漬紫蘇葉質(zhì)量的1%加入滅菌牛乳，無菌條件下拌勻，于44～46℃條件下保溫發(fā)酵6～8h，榨汁，制得紫蘇乳酸發(fā)酵液，于4℃冰柜中保存；

（3）紫蘇發(fā)酵酒的配制?

將質(zhì)量份的紫蘇餅粕糯米酒精發(fā)酵液80～90份、紫蘇乳酸發(fā)酵液2～5份、玉米須提取液2～5份、枸杞多糖提取液2～5份和黃芪多糖提取液0.5～2份，先將質(zhì)量份的紫蘇餅粕糯米酒精發(fā)酵液80～90份與紫蘇籽酒精發(fā)酵液2～5份混合，再加入玉米須提取液2～5份、枸杞多糖提取液2～5份和黃芪多糖提取液0.5～2份，經(jīng)充分混勻后，靜置4～6h，采用硅藻土過濾機(jī)過濾制得紫蘇發(fā)酵酒；

（4）殺菌、灌裝：

將步驟（3）制得的紫蘇發(fā)酵酒于110～115℃殺菌3～5S，在60～62℃下，以潔凈玻璃瓶灌裝后，采用巴氏殺菌、封蓋、貼標(biāo)得紫蘇發(fā)酵酒。

2.按照權(quán)利要求1所述的一種紫蘇發(fā)酵酒的制作方法制作的紫蘇發(fā)酵酒，其特征是，它包含有：質(zhì)量份的紫蘇餅粕糯米酒精發(fā)酵液80～90份、紫蘇乳酸發(fā)酵液2～5份、玉米須提取液2～5份、枸杞多糖提取液2～5份和黃芪多糖提取液0.5～2份。