[發明專利]一種復配淀粉生物抗老化劑及應用其提升蛋糕品質的方法

有效

• 申請號: 201410143845.6
• 申請日: 2014-04-11
• 公開（公告）號: CN103918765A
• 公開（公告）日: 2014-07-16
• 發明（設計）人: 袁海娜;肖功年;尤玉如;龔金炎;魏培蓮
• 申請（專利權）人: 浙江科技學院
• 主分類號: A21D15/00
• 分類號: A21D15/00
• 代理公司: 杭州浙科專利事務所(普通合伙) 33213
• 代理人: 吳秉中

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種復配淀粉生物抗老化劑及應用其提升蛋糕品質的方法。

背景技術

蛋糕制品貯藏過程中由于淀粉的回生會出現干硬、松散、結構變粗糙、失水嚴重、彈性和風味變差，可食性下降等質量問題，目前如何延緩蛋糕老化是行業亟需解決的重要問題。

淀粉的老化是淀粉分子從無序狀態重新締合成有序狀態的過程。小麥淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉比例約為1:3，支鏈淀粉外側短支鏈形成雙螺旋并堆積結晶，及適宜聚合度的直鏈淀粉相互靠攏成規則排列結晶，這也是淀粉質食品老化的分子本質。蛋糕制品中小麥淀粉由無序到有序進程的快慢影響產品的保存期限。α-淀粉酶能水解直鏈和支鏈淀粉的α-1,4糖苷鍵，生成糊精和麥芽糖，酶解后的支鏈淀粉外側短鏈部分去除，其結晶的形成與重結晶的增長速率都受到抑制。同時酶解改變了直鏈淀粉的聚合度，降低其回生速率，從而延長產品的保質期。淀粉的回生老化受環境溫度、含水量、淀粉組成和加工工藝等因素的影響。淀粉酶作為面包蛋糕等淀粉質食品抗老化途徑之一，其有限水解程度的控制是技術關鍵。如果過度水解反而會破壞面包、蛋糕類產品特有的產品質構，無法形成松軟的結構、口感變硬變差。不同來源淀粉酶耐熱性不同，與麥芽淀粉酶和細菌淀粉酶相比，真菌α-淀粉酶耐熱性不強，酶解反應容易控制，不必擔心焙烤過程中發生過度酶解現象。乳化劑可以與淀粉分子相互作用形成穩定的復合物，延緩食品老化，提升淀粉質食品的品質。

目前國內外在利用生物酶有限酶解技術延緩蛋糕制品老化，提升產品品質方面的發明專利還較少。中國專利CN201010543784（一種蛋糕抗老化劑的制備方法），報道了由0.2～0.4％(w/w)α-淀粉酶、0.3～0.5％(w/w)分子蒸餾單甘酯、瓜爾豆膠2～5％(w/w)、綠茶茶多酚與獼猴桃多酚組成蛋糕抗老化劑，貯存5天的蛋糕產品硬度比不加抗老化劑的小，蛋糕的彈性和回復性比不加抗老化劑的提高15％，蛋糕吃起來綿軟爽口。中國專利CN101040685B、CN101040683A、CN101040680A和CN101040684A分別報道了利用耐高溫α-淀粉酶的催化特性，水解玉米、小麥、大麥和糙米等原料中的淀粉，開發新產品，提升各食品原料的綜合利用價值。上述專利中主要利用了耐高溫α-淀粉酶在高溫加工條件下的催化活性。中國專利CN101040678A采用中溫α-淀粉酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法。中國專利CN101327031A和CN101091516A報道了兩種淀粉抗老化劑，組成分別為：蔗糖酯、結冷膠、六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉；木糖醇、單甘酯和半纖維素等。這兩種淀粉抗老化劑將乳化劑和多糖或增稠劑做了復合，用于液態谷物濃漿和年糕等制品的抗老化。另外，還有中國專利報道，通過添加親水性膠體、葡萄籽提取物或優化食品配料等方式延緩米面制品、嬰幼兒谷基營養米粉等食品中淀粉回生的方法。

綜上所述，在現有背景技術中，未涉及到應用低溫真菌α-淀粉酶與多個乳化劑復配延緩蛋糕制品淀粉老化，并提升產品品質的方法。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明的目的在于設計提供一種復配淀粉生物抗老化劑及應用其提升蛋糕品質的方法的技術方案。

所述的一種復配淀粉生物抗老化劑，其特征在于由以下按面粉用量的質量百分比計的原料組成：低溫真菌α-淀粉酶0.04%～0.065%（w/w）、分子蒸餾單甘酯0.28%～0.42%（w/w）、硬脂酰乳酸鈉0.12%～0.18%（w/w），其中分子蒸餾單甘酯：硬脂酰乳酸鈉（w/w）為7:3。

??所述的一種復配淀粉生物抗老化劑，其特征在于由以下按面粉用量的質量百分比計的原料組成：低溫真菌α-淀粉酶0.05%～0.06%（w/w）、分子蒸餾單甘酯0.30%～0.36%（w/w）、硬脂酰乳酸鈉0.14%～0.16%（w/w），其中分子蒸餾單甘酯：硬脂酰乳酸鈉（w/w）為7:3。

所述的應用復配淀粉生物抗老化劑提升蛋糕品質的方法，其特征在于包括以下步驟：

將所述質量配比的低溫真菌α-淀粉酶、分子蒸餾單甘酯及硬脂酰乳酸鈉與過篩后的面粉攪拌均勻，并慢慢混入蛋糊中，緩慢攪拌3～5min，注模在3～5min內完成，立即進行焙烤，爐溫180℃保持10min，爐溫升至220℃保持4min，冷卻至室溫后包裝得成品。

所述的應用復配淀粉生物抗老化劑提升蛋糕品質的方法，其特征在于復配淀粉生物抗老化劑在拌粉工序中添加。

所述的應用復配淀粉生物抗老化劑提升蛋糕品質的方法，其特征在于控制烘烤前的攪拌、注模工序在15min內完成。