[發(fā)明專利]茶香風味封鳊魚的加工制作工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410141870.0
• 申請日: 2014-04-10
• 公開（公告）號: CN103960691A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發(fā)明（設計）人: 葉應旺;裴陸松;吳向駿;韓永佳;凌娜
• 申請（專利權）人: 合肥工業(yè)大學;安徽省好再來食品有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 合肥金安專利事務所 34114
• 代理人: 金惠貞

技術領域

本發(fā)明屬水產品加工領域，具體涉及一種封鳊魚的加工制作工藝。

背景技術

水產品是深受大眾喜愛的大宗食品。魚肉屬高蛋白、低脂、低膽固醇食品，是一類既營養(yǎng)又保健的肉品原料。我國是水產養(yǎng)殖大國，但水產精深加工的水平依然不高。風味濃郁的休閑水產加工制品已成為水產品發(fā)展的一個重要方向。開發(fā)新型水產食品及其關鍵工藝技術，對發(fā)展傳統(tǒng)水產食品產業(yè)，促進水產業(yè)升級，滿足消費者對水產風味食品的社會需求等具有積極的意義。

傳統(tǒng)水產腌制品口味單一，氯化鈉含量高、儲藏過程中容易氧化，不能滿足消費者對風味、安全健康水產腌制品的需求。茶葉是重要的保健品，含有豐富的茶多酚，具有抗氧化等多種保健功能，研究表明老葉綠茶中茶多酚含量較嫩葉綠茶中更高，且目前老葉綠茶基本上未得到有效利用，資源浪費嚴重。封鳊魚是安徽馬鞍山市的特色產品，深受消費者的喜愛，但家庭傳統(tǒng)的封鳊魚制作工藝存在含鹽量高、易氧化等問題。

發(fā)明內容

為了改進傳統(tǒng)腌制魚的工藝方法，豐富傳統(tǒng)水產魚類腌制食品品種，改善傳統(tǒng)魚類腌制品結構，提高低值淡水魚加工增值水平及食用安全性，滿足人們追求健康飲食的需要，本發(fā)明提供一種茶香風味封鳊魚的加工制作工藝。

制作茶香風味封鳊魚的具體操作步驟如下：

茶香風味封鳊魚的加工制作工藝，所用原料包括鳊魚和其它輔料，具體制備操作步驟如下：

（1）清洗：將去除內臟和腮的新鮮鳊魚按規(guī)格分揀，清洗干凈；

（2）腌制：將食鹽均勻涂抹在鳊魚的魚體表體，食鹽的用量為鳊魚重量的6%～8%，整齊擺放于腌制缸中，干法腌制12～24h；

（3）扣鹵：魚腹的破口處朝下將腌制后的鳊魚整齊放置于托盤上，瀝干魚腹內的鹵水；

（4）泡鹵：將瀝干后的鳊魚置于鹵水中浸泡2～3天；第二次扣鹵，第二次扣鹵操作同步驟（3）；

（5）封茶：①將新鮮的老茶葉加工成粉末狀，并分別包裝成小茶袋；②封茶：在經過第二次扣鹵的鳊魚腹中放入一袋或二袋的小茶袋；

（6）風干：將內含小茶袋的鳊魚掛放整齊，用低溫冷風機風干或自然晾干，使水份含量達到35%～38%左右；即得到茶香風味封鳊魚。

將食鹽25～30kg、生姜1.5～2.0kg、香蔥0.75～1.0kg、桂皮0.2～0.3kg、八角0.2～0.3kg、花椒0.2～0.3kg和水470kg一起熬制0.5～1小時，制得鹵水。

所述新鮮的老茶葉為老的綠茶葉的茶葉末，且小茶袋的袋裝量為2～3克/袋。

本發(fā)明采用干法腌制鳊魚，結合泡鹵工藝，改進了傳統(tǒng)水產腌制食品加工工藝方法，也是開發(fā)低鹽水產腌制品的一條有效途徑，可通過鹵汁的泡鹵工藝，增加腌制魚的風味，在鳊魚風干后封入各種口味的小袋包裝新鮮的老葉綠茶末。茶香封鳊魚產品不僅改善封鳊魚的風味，提高食品的安全性，而且老茶葉中高含量的茶多酚還可以有效防止脂肪氧化，延長產品的保質期，提高產品的附加值。

本發(fā)明的有益技術效果體現(xiàn)在以下方面：

本發(fā)明的工藝方法具有如下優(yōu)點：

1.與傳統(tǒng)腌制魚加工工藝中相比，本項目采用先食鹽腌制，再采用熬鹵汁進行泡鹵，泡鹵工藝能有效減少產品中的鈉鹽含量，降低食品中高鈉鹽風險，即不影響腌制魚的特色風味，又增加泡鹵鹵汁的香味，降低成品的食鹽含量；

2.封茶工藝不僅能形成特有的茶香風味，而且還可以延緩魚肌肉中脂肪的氧化速度，延緩保藏過程中魚肉的氧化黃變，延長產品的保質期，增加產品的附加值；

3.采用“干腌→泡鹵→封茶”的特色工藝方法，可在不影響傳統(tǒng)腌制工藝效果的前提下，有效地增強封鳊魚的抗氧化效果，賦予封鳊魚特色的茶香風味，形成系列茶香封鳊魚產品；

4. 老的綠茶葉得到有效利用。

利用本發(fā)明的茶香風味的封鳊魚制作工藝方法，可制成外觀整齊、茶香濃郁的水產腌制食品。本發(fā)明提供的調理水產腌制制品的加工方法，對新型水產品食品開發(fā)，改善水產腌制品市場供應，滿足人們對健康、風味水產食品的需求；發(fā)展傳統(tǒng)水產食品產業(yè)，促進產業(yè)技術進步和產品結構升級等具有積極的推動作用。

具體實施方式

下面結合實施例，對本發(fā)明作進一步地描述。

實施例1：

制作鹵水：每升水加入生姜5g、香蔥2.5g、桂皮0.6g、八角0.5g、花椒0.5g、食鹽50g熬制1小時，制成鹵水備用；

制作小茶袋：將2～3克老的綠茶葉的茶葉末裝入小袋，即為小茶袋。

制作茶香風味封鳊魚的具體操作步驟如下：