[發(fā)明專利]一種無糖葛根清汁飲料及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410141777.X
• 申請日: 2014-04-10
• 公開（公告）號: CN103892395A
• 公開（公告）日: 2014-07-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 呂遠平;鐘凱;蘭雪萍;屈小玄;郭慶賀;楊旭;何貴萍;張佳琪
• 申請（專利權(quán)）人: 四川大學(xué)
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L1/09
• 代理公司: 成都科海專利事務(wù)有限責(zé)任公司 51202
• 代理人: 鄧繼軒

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及一種無糖葛根清汁飲料及其生產(chǎn)方法，屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

葛根為藥食兩用資源。葛根，性涼、味甘辛、具有解肌退熱、生津之功效。葛根營養(yǎng)成分豐富，除含20%左右的淀粉外，葛根還富含鈣、鋅、鐵、銅、硒、磷、鉀等10多種人體所必需的微量元素、多種氨基酸和維生素。此外，葛根還含黃酮類化合物，如葛根異黃酮和葛根素等，其中葛根素是葛根中所含的特有黃酮類化合物。黃酮類化合物的存在使葛根具有降低心肌耗氧量、增加冠脈和腦血管血流量、緩解心絞痛、抗心律失常、解酒毒等功效。葛根是制作營養(yǎng)保健食品的理想原料。

目前，葛根主要以葛粉、葛根飲料等產(chǎn)品的方式加工利用。在葛根飲料生產(chǎn)過程中，因多酚類物質(zhì)的存在，使得其在加工過程中極易發(fā)生變色現(xiàn)象。其次，因葛根中大量淀粉的存在，使得飲料產(chǎn)品容易出現(xiàn)混濁或沉淀現(xiàn)象，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)。最后，在生產(chǎn)過程中，因工藝條件處理不當(dāng)，出現(xiàn)黃酮類化合物溶出率低或遭到破壞的現(xiàn)象，降低產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。以上問題，一直是困擾葛根飲料生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)難題，也是限制葛根飲料發(fā)展的技術(shù)瓶頸。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種無糖葛根清汁飲料的生產(chǎn)方法，其特點是以不去皮及須根的新鮮葛根為原料，通過清洗、破碎、酶解、離心、熱處理、二次酶解、精濾、調(diào)配、殺菌、灌裝封口、倒瓶殺菌及冷卻、套標噴碼、裝箱而成的一種具有葛根特征風(fēng)味、酸香可口的澄清型葛根飲料。采用該方法，可以大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)所得到的葛根飲料澄清透明，黃酮類化合物含量豐富，可以在常溫下貯藏、流通和銷售。

本發(fā)明的目的由以下技術(shù)措施實現(xiàn)，其中所述原輔料份數(shù)除特殊說明外，均為重量份數(shù)。

葛根無糖清汁飲料的原料由以下組分制成：

葛根原液??????10～30份

木糖醇????????3～7份

三氯蔗糖??????0～0.01份

安賽蜜????????0～0.05份

甜蜜素????????0～0.15份

異抗壞血酸鈉??0～0.03份

檸檬酸????????0～0.1份

水????????????63～87份

其中，三氯蔗糖、安賽蜜和甜蜜素不能同時為零；異抗壞血酸和檸檬酸不能同時為零葛根無糖清汁飲料的生產(chǎn)方法包括以下步驟：

（1）原料清洗

選取新鮮的無霉變、無腐爛、無機械損傷、無病蟲害的當(dāng)年收獲的、質(zhì)量優(yōu)良的葛根置于流動水中，用帚或刷刷洗附著于表皮的泥土及石塊，用小刀剃除葛根溝壑、縫隙中的泥沙；再將葛根的溝壑及縫隙處切開，放入流動水中再次清洗干凈；

（2）破碎

將清洗后的葛根送入破碎機，加入2倍于葛根量的含異抗壞血酸鈉0～0.03%和檸檬酸0～0.1%的凈化水溶液進行破碎；將得到的葛根醬泵入不銹鋼酶解保溫罐；

（3）酶解

將果膠酶0.3～0.5份和淀粉酶0.05～0.1份加入上述破碎得到的葛根醬1000份中，在10～30rpm的轉(zhuǎn)速下，于溫度45～50℃反應(yīng)1～1.5h；

（4）離心

將酶解后的葛根醬泵入離心機中離心分離，葛根液再用過濾器過濾，得到葛根汁；

（5）熱處理

將上述離心得到的葛根汁，泵入熱交換器中，于溫度90℃熱處理15～20s，然后冷卻至45～50℃，泵入不銹鋼酶解保溫罐；

（6）二次酶解

將果膠酶0.1～0.2份和淀粉酶0.01～0.05份加入上述葛根汁1000份中，在10～20rpm的轉(zhuǎn)速下，于溫度45～50℃反應(yīng)2～3h；再加入2～3份膨潤土，攪拌均勻后靜置3～4h；

（7）精濾

將上述酶解后的葛根汁用硅藻土過濾器過濾，得到澄清葛根汁；

(8)調(diào)配

將木糖醇3～7份、三氯蔗糖0～0.01份、安賽蜜0～0.05份和甜蜜素0～0.15份，預(yù)先溶解過濾；異抗壞血酸鈉0～0.03份和檸檬酸0～0.1份，預(yù)先溶解過濾；再加入30～90份的葛根液中，加水定容至100份，充分攪拌均勻；

（9）殺菌

將上述調(diào)配后的葛根飲料泵入高溫瞬時殺菌機中，于溫度121℃恒溫殺菌15～20s；殺菌后的葛根飲料液泵入高位成品罐保溫暫存；

(10)灌裝封口

采用全自動熱灌裝機進行瓶的清洗殺菌、再將上述殺菌后葛根飲料灌裝、旋蓋封口，灌裝溫度為88～92，℃灌裝采用耐高溫聚酯塑料瓶；