[發(fā)明專利]可溶性大豆蛋白、其制備方法及應用

有效

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• 申請日: 2014-04-10
• 公開（公告）號: CN104970183B
• 公開（公告）日: 2023-07-21
• 發(fā)明（設計）人: 郭瑞華;陳斌斌;鄭妍
• 申請（專利權(quán)）人: 豐益(上海)生物技術研發(fā)中心有限公司
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23J3/34
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 楊昀

本發(fā)明涉及可溶性大豆蛋白、其制備方法及應用。本發(fā)明具體涉及一種可溶性大豆蛋白材料，以所述大豆蛋白材料重量計，其中至少75重量%的蛋白組分的分子量為20～80kDa，灰分含量低于8重量%，植酸含量為0.5～5.0重量%。所述大豆蛋白材料通過在pH5.0～8.5條件下用中性蛋白酶水解大豆分離蛋白制備。本發(fā)明的大豆蛋白材料在各pH條件下均具有優(yōu)異的溶解性，且灰分含量低、易生產(chǎn)、耐儲存，可廣泛應用于食品、保健品、藥品等領域。

技術領域

本發(fā)明屬于食品工業(yè)領域，也可涉及制藥、化妝品等多個領域。具體而言，本發(fā)明涉及可溶性大豆蛋白、其制備方法、及其應用。

背景技術

大豆蛋白質(zhì)是一種極佳的食用蛋白質(zhì)源和工業(yè)原料。由于具有乳化、膠凝等功能特性，大豆蛋白已廣泛用作食品的原材料，或在肉制品、漁產(chǎn)品、配菜、面食、糖果、飲料等方面用于改善食品質(zhì)量和性能。此外，大豆蛋白還具有一定的營養(yǎng)及生理功能，能夠降低血膽固醇含量，減少患心臟病的風險，由此可用于制藥和保健品領域。

但是，大豆蛋白質(zhì)的溶解性很差，尤其在pH低于4.5的酸性食品中，從而使得大豆蛋白質(zhì)的應用受到限制。由于酸性食品的pH等于或處于大豆蛋白質(zhì)等電點附近(約pH5)，所以大豆蛋白質(zhì)在最常用pH范圍(3.0～4.5)內(nèi)幾乎不溶解，而且不呈現(xiàn)其功能特性。

已進行了有關酸性食品中大豆蛋白質(zhì)的應用的研究。例如，在大豆蛋白中添加穩(wěn)定劑(諸如果膠，可參見JP54-52754A)和添加乳化劑(諸如HLB值在13或以上的糖脂肪酸酯；可參見JP59-41709B)。但是，這些利用穩(wěn)定劑或乳化劑的技術都不是為了獲得或改善蛋白質(zhì)本身的溶解狀態(tài)，而是在配制蛋白質(zhì)材料時所應用的技術，因此，不能得到外觀透明的產(chǎn)品，也幾乎不期望蛋白質(zhì)材料發(fā)揮其自身具有的功能特性(諸如乳化和膠凝)。

CN102396643A公開了一種酸溶性大豆蛋白的制備方法，其中采用植酸酶和酸性蛋白酶兩步酶解制備酸溶性蛋白。然而，此方法在酸性條件下進行，對設備要求高，制備過程還需pH調(diào)節(jié)，操作復雜，還引入了鹽分，導致產(chǎn)品的灰分較高。

CN1933738B采用選擇性膜技術，制備溶解性能更好的新型卡諾拉分離蛋白。但是，此方法未對蛋白質(zhì)進行特殊處理，只是對原料中某些固有組分進行濃縮提取。

CN103347397A公開了為了減少大豆蛋白質(zhì)溶液中的澀味，先用鈣鹽水溶液提取大豆蛋白質(zhì)來源的材料得到大豆蛋白質(zhì)水溶液，再用有機酸和/或礦物酸制備酸化并澄清的大豆蛋白質(zhì)溶液。然而，該方法所得蛋白質(zhì)中含有一定的雜質(zhì)，并且由于溶液中含有鈣鹽(如植酸鈣)并在操作中引入了有機酸和/或礦物酸，導致蛋白質(zhì)含鹽量較高，因此需要通過選擇性膜技術，例如超濾、滲濾等對蛋白質(zhì)水溶液進行處理，以降低產(chǎn)品中的雜質(zhì)和鹽分含量。此方法操作復雜，成本過高，在工業(yè)上很難實現(xiàn)。并且，現(xiàn)有技術(如可參見梁慧鋒等，“植酸鈣的提純及其植酸磷含量的測定”，安徽農(nóng)業(yè)科學，2007，35(22)：6719-6720)中已公開了，植酸鈣(鹽)能溶解于稀酸。因此，采用CN103347397A的方法對包含溶于稀酸的植酸鈣的溶液進行超濾或滲濾，將會去除蛋白質(zhì)中的植酸，從而使終產(chǎn)品中的植酸和植酸鹽含量下降。而具有抗氧化劑和保鮮劑作用的植酸或植酸鹽含量降低導致了通過該方法所得蛋白產(chǎn)品的保存期縮短。

在另一研究中(參見孫琳琳等，“大豆蛋白用作啤酒泡沫穩(wěn)定劑的研究”，食品科學，2007，28(12)：187-192)，采用蛋白酶對大豆分離蛋白進行酶解，然后調(diào)整其pH至4.5，離心后再調(diào)整上清液pH至7.0，冷凍干燥后得到酶解大豆分離蛋白。該方法將在酶解后將pH調(diào)整到4.5雖然改善了離心上清液在pH4.5條件下的溶解性，但該操作造成了蛋白質(zhì)部分的損失。并且，在該方法的操作過程中需對pH進行調(diào)節(jié)(即先調(diào)pH至4.5，再調(diào)pH至7.0)，由此引入了酸和堿，導致了產(chǎn)品中灰分偏高。

因此，本領域中迫切需要開發(fā)出一種在各pH下均能溶解，且灰分含量、植酸含量與原料相當?shù)哪蛢Υ娲蠖沟鞍准捌渲苽浞椒ā?/p>

發(fā)明內(nèi)容